![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=3)
stalic- August 3rd, 16:22
Если вы готовы к подвигу с топленым маслом, но не очень готовы к серьезной работе над пахлавой, то на этот случай у меня припасен рецепт попроще. Но слово «проще» здесь относится именно к технологии, а никак не ко вкусу блюда, о котором я собираюсь с вами поговорить. Вкус будет великолепным – обещаю вам! Самое главное – возьмите хорошие продукты, а уж я помогу вам не испортить их.
Вот мед. Думаете, все так просто с этим продуктом? Э, нет! Будьте уверены: все что можно подделать – уже подделывают, а мед научились подделывать еще в те времена, когда все продукты были натуральными и видимо поэтому их на всех не хватало. А раз не хватало, то и подделывали. Сахар был по 84 копейки, а мед – уже рубля по три. Ради такой прибыли некоторые готовы не то что совесть – маму родную продать.
Одним словом, попробуйте мед. Подержите его во рту, пусть растает. В горле должно запершить и вы просто немедленно должны почувствовать не просто сладость во рту, но то, что с вашим организмом что-то происходит, что тепло расходится по всему телу, а то и лоб покрывается испариной. Если нет ярко выраженных фруктово-ягодных нот в послевкусии (как в порошке для приготовления «соков»), если вы не ощущаете явственно мятный холодок, а аромат не напоминает вам парфюмерную фабрику, то скорее всего вы только что попробовали настоящий мед. У настоящих продуктов вкусы и ароматы тоньше, чем у подделок – это общее правило для очень многих продуктов, имейте в виду!
С тестом для нашего лакомства все несколько попроще: хорошее молоко, мука высшего сорта, щепотка соли, настоящее сливочное масло, которое для вас уже не проблема, пара ложек сахара, 6-7 яиц и рюмка водки. Вот с водкой... если взять обычную водку, то в тесте она сработает так, как надо, но не оставит хорошего послевкусия. Поэтому я беру водку тутовую, обладающую приятным ягодным вкусом. А не было бы у меня тутовки, так взял бы я немного хорошего коньяка – жалко что ли? Что так пить, что в тесто вылить – все одно это для нас, ради нашего хорошего настроения!
Яйца разделить на белок и желток, белок взбить до устойчивой пены, до того состояния, о котором кондитеры говорят «жесткие пики».
А сливочное масло, сахар и желтки растереть вместе до тех пор, пока смесь не побелеет. Венчиком, никуда не торопясь – все получится! (на фото изображен процесс, а не результат)
В яично-масляную смесь постепенно добавляйте все ингредиенты и замесите тесто средней упругости. Едва оно начнет отлипать от посуды и стола, заверните его во влажную салфетку и оставьте отдохнуть минут тридцать-сорок.
Тесто разделите на несколько кусков, чтобы каждый кусок можно было раскатать в лист диаметром сантиметров 30-40 и толщиной милиметра три.
Нарежьте тесто короткой лапшой, квадратиками или как я – ромбиками. Если есть время и умение, скатайте из теста шарики размером с горох.
И тут уж не откладывайте: скорее разогревайте грамм 250 топленого масла и можете добавить примерно стакан хорошего растительного. Под хорошим я имею в виду масло известного происхождения, имеющее приятный вкус и запах. Разогревайте масло до 170-180С и начинайте жарить кусочки теста небольшими порциями. Оставшееся тесто лучше накрыть влажной салфеткой, да и не надо все сразу раскатывать да нарезать – высохнет, а это не наша задача!
Желательно, чтобы во время жарки температура масла была в районе 160С, тогда кусочки теста пожарившись до золотистого цвета не наберут много масла, а останутся легкими, пузыристыми и аппетитно-ароматными.
Хочешь не хочешь, а во время жарки придется добавлять еще масла – хоть немного, но тесто впитывает его в себя. Ну и ничего – пусть себе впитывает, мы же масло взяли не абы какое, а роскошное топленое и хорошее растительное! Вкуса и запаха такое масло не испортит.
Орехи готовили? Грецкие орехи лучше прокалить на сухой сковороде до приятного запаха и хруста да и порезать их на кусочки примерно того же размера, что получилось жаренное тесто.
Если есть настроение шикануть, то почему бы не заменить грецкий орех фисташками или хотя бы миндалем? И то и другое следует тоже прокалить, и вот фисташки я бы резать не стал – они и так ровно того размера, что нам необходим.
В мед следует добавить сахар и нагреть до полного растворения сахара. Так делают не ради экономии, а для того, чтобы остывая мед склеил между собой кусочки теста, и покрывал бы их не липкой текучей массой, а твердой глазурью, которая должна растаять уже во рту, после глотка чая.
А пока перемешивайте кусочки обжаренного теста с медом, перемешивайте прямо руками, только не забудьте их смочить холодной водой, чтобы не обжечься.
Смешивайте кусочки теста, покрытые глазурью с орехами, с фисташками, а если кто пожелает, то почему бы не добавить немного сухофруктов, например, изюм? Если изюм высушен как следует, имеет приятный вкус, то его кислинка только украсит готовое изделие! Спресовывайте все руками, не беда, если часть кусочков теста хрустнет в руках, главное, чтобы все соединилось в единое целое. Выкладывайте горкой или ровным слоем на смазанное топленым маслом блюдо и оставьте остывать и застывать.
Перед подачей порежете кусочками или... а почему бы сразу не сформировать вот такие порционные цилиндры? Возьмите кольца, которые ресторанные повара используют для выкладки салатов или гарнирова, смажьте их изнутри маслом и набивайте их дополна руками, сжимая и спресовывая содержимое. Застынет – уберете кольца и вот какие аккуратные столбики у вас получатся!
Правда, все гораздо проще, чем в пахлаве? А между тем, продукты использовались ровно те же самые! И тесто впитало в себя часть масла и точно так же покрыто медово-сахарной корочкой, и орехи здесь тебе те же самые. А вкус... вкус разный! От перемены мест слагаемых изменился вкус – вот какое дело!
Рецептов чак-чака, наверное, столько же, сколько татарских семей, где умеют хорошо готовить, многообразие рецептов поражает. Порою, ведутся изрядно жаркие споры о том, какой формы должны быть кусочки теста, о том, можно ли тесто для чак-чака нарезать ножом или все надо делать руками, раскатывая тесто в жгуты или шарики, нужна ли в тесте водка и можно ли добавить уксус с содой.
Все эти споры во благо, потому что многообразие способов приготовления одного и того же блюда указывает лишь на то, что блюдо это популярно, а кухня, которой принадлежит это блюдо, живет и развивается.
Наверное, именно поэтому татарское блюдо чак-чак распространилось далеко за пределы Татарстана – готовят его и по всей Средней Азии, и в Казахстане, и вплоть до тех границ, где начинается царство пахлавы. Но и там, в Закавказье, я точно знаю, в тех местах, где когда-то жили турки-месхетинцы, в прежние времена готовили очень похожее блюдо: тесто, похожее на тесто для пончиков, обжаривали кусочками, размером и формой с шарик для пинг-понга, а потом обмакивали в горячий мед и так ели.
Да и есть ли такой народ, который обошелся бы без сладостей из жареного или запеченного теста? В Ливане делают тесто толщиной чуть толще волоса и готовят похожие сладости из него. Мои немецкие бабки регулярно баловали меня кребль – фигурными изделиями из теста, которое при жарке раздувалось огромными пузырями. Всевозможные виды хвороста, афганский челабим – когда жидкое тесто струей выпускают в горячее масло, закручивая его в спирали, а потом эти спирали точно так же пропитывают сиропом. http://stalic.livejournal.com/376737.html#cutid1
