Я перешагнул через порог

stalic

Я перешагнул через порог, вошёл во двор и застал неестественную картину: пол дюжины рабочих, бросив всю работу и застыв как истуканы, смотрели в одну и ту же сторону - молча, в абсолютной тишине. Как загипнотизированные они уставились на моего соседа Яхью, который не торопясь хлопотал в самом углу двора, где строилась моя летняя кухня. Яхья помогал мне в строительстве, приняв на себя обязанности завхоза и кашевара. Несколько дней назад в этом углу установили новенький небольшой тандыр; глина и кирпичи, которыми его обложили, просохли, и вчера его уже растапливали, проверяя, хорошо ли вышло.
Пока не понимая причины безмолвия и не зная, кто и зачем объявил перерыв, я пошёл поближе к Яхье, чтобы посмотреть, что же именно парализовало стройку моего дома. Может, случилось чего? Моё продвижение по двору как бы послужило сигналом и рабочие, получив безмолвное разрешение покинуть свои рабочие места, стали спускаться с лесов, подниматься из траншей и тоже подходили всё ближе, собираясь в углу, вокруг Яхьи.
И тут Яхья откинул старенькое ватное одеяло и… до меня дошло, меня просто окатило, меня накрыло запахом, от которого мой организм, повинуясь условным рефлексам, немедленно стал передавать сигналы в мозг: «Съешь это! Ты голоден! Хватай и ешь!» В висках застучало и казалось, что вот-вот потемнеет в глазах. Неужто я так голоден? Или мне хочется именно того, что издаёт этот тягучий запах, неспешно разливающийся по разогретым улицам нашей махали? Ведь я чувствовал его, когда ещё только сворачивал на свою улицу. Чувствовал, да подумал: «Надо же, как соседи вкусно готовят!» А это здесь, у меня… так вот для чего Яхья (обычно крайне экономный) утром, получая распоряжения на день, попросил денег на три килограмма баранины!
Яхья снял крышку и все присутствующие немедленно, резкими движениями придвинулись к горловине раскаленной печи, образуя круг из голов любопытных, стремящихся взглянуть на происходящее внутри тандыра таинство. Самса!
- Э, подождите, эээ! - раздражённым тоном процедил сквозь зубы Яхья, сделав важное лицо: - отойдите отсюда! Идите, работайте, ещё не готово, не видите, что ли?!
И, взяв ковшик воды, стал зачёрпывать её пригоршнями и брызгать на раскаленные стенки тандыра и самсу, сопя и утирая рукавами пот, струящийся с лица и головы. По лицу Яхьи было видно, как он доволен, насколько этот скромный человек торжествовал свою маленькую победу над бригадой строителей не всегда одобрявших его стряпню.
Через минуту он водрузил крышку тандыра на место, снова накрыл её ватным одеялом, ещё раз вытер пот со лба и присел на низенькую табуреточку, подманивая пальцем соседского мальчугана-корейца, зашедшего во двор будто бы следом за футбольным мячиком:
Эй, мальчик! Мальчик, иди сюда! Иди, я тебе что-то расскажу.
Мальчик, здесь садись, меня слушай.
Что такое тандыр, знаешь?
Почему не знаешь?
Э, большой мальчик, тандыр знать надо, тандыр возле дома обязательно строить надо.
В тандыре лепёшки можно делать, самсу можно делать, тандыр-гушт (мясо на арчовых ветках) можно делать. Хочешь, тандыр кебаб можно готовить, всякую птицу в тандыре испечь можно.
Хорошая вещь тандыр! Без тандыра ты, мальчик, как вообще гостей встречаешь?
Вот смотри, мальчик, ты параболу знаешь? Берёшь параболу, переворачиваешь, и образуешь фигуру вращения вокруг оси параболы. Понял? А чуть-чуть не доходя фокуса параболы эту фигуру усекаешь. Понимаешь? Молодец, мальчик!
А теперь бери огнеупорный кирпич, бери глину огнеупорную и складывай из кирпича фигуру, которую мы с тобой в уме нарисовали. Внизу диаметр пускай сантиметров восемьдесят будет. Высота тоже восемьдесят. А наверху, где горловина, образованная усечением, сантиметров сорок хватит. Пускай как бы свод получится, только в своде дырка. Ты сверху через эту дырку будешь смотреть, как там самса печётся. Внизу тоже надо было дырку оставить, на пол кирпича, чтобы тяга была.
Эх, мальчик! Если есть горный лёсс, глина хорошая, шерсть баранья, то можно мастера позвать, мастер нам бы хороший тандыр сделает, настоящий! Такой тандыр надо поставить на фундамент, кирпичами обложить, кирпич кафелем – от, красота была бы!
Ладно, без горного лёсса, без бараньей шерсти, просто из кирпича тоже можно, мы проверяли, мы знаем. Если у тебя руки белые, сам ты ничего не умеешь, ты мастеров позови. Пусть они с собой болгарку возьмут и некоторые кирпичи в ведре с водой замачивают. Тогда кирпич болгаркой резать можно и вырезать из него клинья, чтобы кладка шла как надо, чтобы форма хорошая получалась.
Если захочешь, можешь вокруг первого слоя кирпичной кладки второй слой сделать. Между ними керамзит засыпать. Тогда тандыр меньше будет тепло терять, дрова экономить можно. Дрова будешь экономить – богатый станешь!
Вообще в тандыр не дрова, а хворост лучше класть. Хворосту полный тандыр наложишь, снизу поджигаешь, тандыр горит, из горловины пламя вырывается, подождать надо. Смотри, тандыр сначала внутри чёрный станет, весь копчёный. Когда разогреется хорошо, копоть вся сгорит, тандыр белый станет, чистый! Хворост сгорит, на дне немного угольки останутся – пусть стоят. Их собрать надо к середине тандыра, ещё пригодятся. Один кирпич возьми, его тряпочкой обмотай, снизу дырку, которая поддувало, закрой.
Смотри, мальчик. Пускай жена дома тугое тесто сделает, в тесто растопленное сало добавит или масло, а ты лук порежешь, мясо порежешь, баранье сало порежешь. Только один лук не бери – много лука бери! Фарш посоли, туда-сюда приправы добавь, маленький кусочек красного перца острого добавь и лепи самсу. Сверху самсы кунжут посыпь, или чернушку посыпь – запах хороший будет!
Теперь неси самсу к тандыру. Воду возьми с собой. Рукой воду берёшь, вот так на стенки брызгаешь. Тандыр пуф-пуфффф говорит. Где сажа осталась тряпочкой протри.
Э, мальчик, на свою башку одно полотенце возьми, привяжи. А то голова нагреется, мозги мягкие станут. А на руку длинную рукавицу по локоть одевай, ватную, а то сильно жарко будет. 270, даже 300 градусов в тандыре внутри будет. А тебе надо самсу на стенки прилепить. Сам тоже потеплее одевайся, тогда не так жарко будет.
Мальчик, ты меня слушай. Если самса не будет прилепляться к стенкам, ты солёную воду возьми, снизу самсу намочи и сразу в тандыр лепи. Тогда хорошо прилипнет!
Когда прилепишь самсу, тандыр крышкой железной закрывай, а на крышку положи ватный коврик, как матрас, чтобы тепло зря не уходило.
Мальчик, ты теперь не торопись. Сорок минут или даже час ждать надо, если самса как мужской кулак. Если самсу маленькую сделаешь, как у девчонки кулак, тогда двадцать минут подожди или тридцать минут подожди и открывай. Понюхай, как пахнет! Видишь, как буд-то готовая самса – так пахнет. Только самса пока белая-белая. Угли внизу потухли, поэтому, что ли?
Нет, мальчик, не поэтому. Это потому, что тандыр – сложная термодинамическая система. Смотри, ты дрова разжигал? Разжигал. Стенки тандыра сорок минут прогревал? Прогревал. Теперь стенки сколько остывать будут? Ой-ёй, ещё до завтра тандыр горячий будет. Стенки излучают инфракрасные лучи друг на друга и на всё, что в тандыре находится. Если внутри тандыра кусок мяса повесить, мясо зарумянится со всех сторон сразу, а не только снизу, где ещё угольки остались. Если самсу готовишь, или лепёшки готовишь, или тандыр-кебаб прямо на стенку тандыра прилепил, то стенки тандыра передают продуктам тепло контактным способом. А та стенка, что напротив, излучает инфракрасные лучи. И угли внизу тоже инфракрасные лучи пускают, пока не сгорят. Только до них далеко, и самса от этого жара не зарумянится. А ещё смотри, мальчик. Внутри тандыра конвекция образуется. Горячий воздух снизу идёт, возле стенок горячих проходит, разгоняется, до крышки доходит, там немного остывает, вниз опускается. Любой продукт в тандыре начинает подсыхать. Пар из него выходит. Воздух в тандыре становится влажный. Только в тандыре влажность постоянно меняется. Сначала угли догорают и образуют некоторое количество пара. Потом тесто подсыхает, опять пар. Пар потихоньку из под крышки выползает, запах от самсы выносит, тебе приятно нюхать, как самса готовится. Только пара становится всё меньше, а воздух в тандыре всё суше.
Вот ты, мальчик, в баню хотя бы раз в месяц ходишь? В баню обязательно ходить надо, а то ты будешь плохо пахнуть, мальчик. Совсем не как самса! В баню когда заходишь – термометр показывает сто градусов. А ничего, сидеть можно. Как в Ташкенте! Сидишь, улыбаешься. Потом какой ни будь братан берёт ковшик, воду на камень бросает, вай-дод, как жарко становится! Сразу пот с головы течёт, со спины течёт – сильно жарко! Почему сначала сидел – ничего, а воду на камни побрызгали, они же остыть должны были, а нам ещё жарче стало? Это потому, мальчик, что сухой воздух очень хороший термоизолятор. А у влажного воздуха теплоёмкость и теплопроводность повышается, поэтому он тепло лучше переносит, передаёт от одного предмета к другому во время конвекции.
Вот и на самсу надо воду побрызгать, тогда влажность в тандыре увеличится и самса - за десять минут – сразу зарумянится! Побрызгай воду, крышку ещё раз закрой, чуть-чуть подожди, открывай, смотри – видишь, какая красная, румяная стала? Вот!
Чего ты там сказал? От воды тандыр остынет? Э, мальчик! У тебя мозги есть? Ты умный или дурак, мальчик? Смотри, чтобы тандыр сделать мы с тобой должны 120 кирпичей взять. Каждый кирпич по 4 килограмма. Ещё три мешка глины по 20 килограмм понадобится, понимаешь? Пол тонны наш тандыр будет весить. Пол литра воды побрызгали, на сколько градусов остынет этот тандыр, если в нём на тот момент градусов под двести было? Ерунда, сколько остынет! Можно даже не думать об этом. А вот пол литра воды, которые испарились в пол кубометр воздуха – влажность серьёзно увеличили. Вот и выходит, что вроде водой поливали, а смотри, как самса хорошо зарумянилась!
Помнишь, мальчик, что некоторые курицу в бумажном мешке в духовку ставят. Да. Курице в заднее место воду или бульон наливают, овощи туда кладут для вкуса, курицу в бумажный мешок, мешок закрывают и в духовку. Смотри, мальчик, вроде бы мешок прикрывает курицу от инфракрасного излучения стенок духовки – основного источника тепла в этой системе. А почему тогда курица из мешка выходит сочная, да румяная? Правильно, мальчик! Внутри пергаментной бумаги влажность вон какая, бульон из нутра курицы испаряется, саму курицу пропитывает, не даёт ей сильно высохнуть, а вокруг курицы много пара. Вот, если этот пар разогреется хотя бы до 150 градусов, то курица и зарумянится.
Нет, для того чтобы курица зарумянилась и покрылась хрустящей корочкой, можно, конечно, поставить курицу под саламандру, там, от излучения газовой горелки или электрической спирали, её поверхность очень быстро нагреется до температуры 150, 160 или даже выше. Быстрее нагреется, чем прогреется мясо внутри. Потом курица снаружи совсем сгорит, а внутри сырой останется. Поэтому, если ты хочешь побаловаться вертелом, которое в твоей духовке вставлено, ты сначала дай курице повращаться в горячей духовке, прогреться почти до готовности, до 80 градусов внутри, а только потом саламандру (гриль) включай. А лучше… знаешь, мальчик, в тандыре лучше!
Запах какой в тандыре получается! Смотри, в этой духовке с курицы соки капают, куда капают? На железо? А в тандыре они прямо в угольки капают, если капелька жира в угли попадёт, сразу сгорает, дым получается, как от шашлыка, полный тандыр дыма собирается, курица и печётся и в этом дыме коптится. Такой запах, такой запах! Можно арчовые ветки положить вокруг курицы, тоже запах хороший будет. Но если у тебя из духовки такой дым пойдёт, жена из дома выгонит, соседи скорую помощь и милицию вызовут. Ерунда получится, а не обед, мальчик.
Давай, тандыр строй.
- Ладно, Яхья, хватит байки травить, давай, открывай, попробуем, что за самса у тебя там получилась! – прервал я подзатянувшийся монолог бывшего студента Яхьи, не в силах больше сдерживать спазмы желудка и вспоминая, какие замечательные перепёлки получились у нас на днях, когда мы готовили их как раз в бумажном мешке, взяв в качестве приправы только несколько веточек тимьяна.
- Эх, как здорово у меня теперь всё будет получаться в настоящем-то тандыре! – мысленно радовался я такому замечательному приобретению и пуску его в эксплуатацию.
- Сталик-ака? – осторожно спросил бригадир рабочих, - Можно… ребята просят… чуть-чуть? – и показал руками, чего просят ребята.
- Только бегом! – ответил я, отсчитывая денег на водку. Было понятно, что сегодня, после такого гастрономического потрясения никто уже работать всё равно не станет.
- Я сейчаааас! – отвечал бригадир петляя на стареньком велосипеде и стремительно удаляясь.
И в самом деле, пока Яхья снимал самсу со стенок тандыра, пока складывал её на красивое блюдо, пока держал её под полотенцем, чтобы самса стала чуть-чуть мягче, отошла после тандыра, бригадир уже вернулся.
Я пить не стал, потому что мне на душе было и без того очень хорошо.
За столом я взял в руку небольшой нож и надрезал самсу по кругу, снимая твёрдую крышечку насухо припекшегося теста. В оставшейся полусфере кусочки мяса, сала и красного перца плавали в бульоне, образовавшегося из мясных соков и лука. Переломив крышечку пополам, я стал доставать ею, как импровизированной ложкой куски мяса и сала, иногда откусывая и от ароматного теста и прихлёбывая очень горячий, густой и неимоверно питательный бульон.
Сколько штук самсы можно съесть за один раз? Две полукилограммовые? Или три по четверть килограмма? Скажу вам: сколько не съешь её, всё одно – будет хотеться ещё, глаза будут требовать этого зрелища не насытившись, кончики пальцев будут умолять доставить ещё и ещё раз этих шершавых, горячих и шелковисто-жирных ощущений. В ушах так и будет стоять этот хруст хорошо пропечённого теста, и губы будут вспоминать, как ты тянул ими то ли сок, то ли бульон, зубы и язык ещё долго будут напоминать об упругом сопротивлении некоторых неимоверно вкусных кусочков мяса и податливости вытопившегося, дрожащего и прозрачного курдюка. И лишь размер желудка окажется естественным ограничителем, да ещё жажда и желание запивать самсу горячим зелёным чаем – лучшим аккомпанементом к этому простому, но убедительному, честному и самодостаточному блюду.
Ещё долго будет преследовать вас послевкусие самсы - сквозь самые яркие и пронзительные вкусы свежих овощей, что вам захочется поесть вечером, сквозь обволакивающий и освежающий вкус катыка, и потом, даже когда вы станете перед сном пить чай с лимоном и ложкой мёда, всё равно – запах и вкус самсы всё ещё будет вместе с вами.
Правду сказать?
Жить я не могу без настоящей тандырной самсы.
Ещё сказать?
А из духовки, и даже из электрической печи для пиццы – не то.
Добавить?
Да разве же это самса, что подают в московских этнических ресторанах?
Да разве она похожа хоть чем-то на ту, что продавали на углу неподалёку возле нашей школы? А на ту, что возле базара продавали из передвижного тандыра, смонтированного на смешных маленьких колёсиках?
Ну где вот это особое тесто, которое удержит едва ли не пол кило начинки, не выпустив наружу ни капли сока, не порвётся и не лопнет даже и за час выпекания в раскалённом тандыре? Где то тесто, которое пропускает сквозь себя только бесподобный аромат – единственный и неповторимый в своём роде аромат самсы?
И разве кто теперь кладёт, готовя для общепита, для этих вечно худеющих посетителей, вот такие, с хороший грецкий орех куски курдюка в самую середину самсы?
Нет! Нет такого теста, нет таких мастеров, нет тандыров на углях, есть только какое-то неискреннее электричество да стремление к финансовому благополучию.
Слушайте, как делать самую правильную самсу.
540 мл воды, 1,5 кг муки первого сорта, 100 грамм растопленного бараньего жира, соль.
Муку просеять горкой на просторном столе. Сделать в горке углубление, налить меньшую часть воды и влить в воду горячий жир. Ложкой присыпать муку в центр и скоро можно будет уже руками собирать крошево из комочков теста и слеплять их в один большой комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.
Когда воды уже не останется, а тесто будет выглядеть как большой ком слипшихся кусочков начинайте давить его и обминать кулаком, давя на него всем весом и поддерживая другой рукой сухожилия запястья, чтобы ненароком не вывернуть себе руку. А когда увидите, что тесто не поддаётся, то давите на него локтем руки, опираясь на него всем своим телом. Пусть тесто раздвинется по поверхности стола толщиною в два-три сантиметра, складывайте его пополам и ещё раз давите по всей поверхности теста локтём. Поверьте мне – просто рукой у вас ничего не получится, настолько тугим будет это тесто. Но только такое тесто нам и годится! А то, что теперь делают эти самсышники – к ним в тандыр заглянешь, у них половина самсы потрескались, повытекали, другие и вовсе отвалились от стенок тандыра… То-то же они обзавелись теперь многоярусными жарочными шкафами и пекут там что попроще из, подозреваю что, готового слоёного теста… Эх!
Месите тесто, друзья. Всё у вас получится! Нельзя, чтобы знания и умения бесследно потерялись в народе, если хоть десять человек из читающих эти строки научатся, значит и внуки наши попробуют настоящую самсу, а не только мы, да наши дети.
Месите тесто и откладывайте его отдохнуть и расстояться – заверните в плёнку, укройте, пусть полежит на столе часок. Мы за это время как раз фарш порежем, да лук порубим. Вот именно – не порежем лук, а порубим! Двумя топориками или одним – ничего в этом трудного нет: разложить половинки луковиц на доске, да и порубить их так, чтобы лук истекал соком. Окно откройте, пусть сквозняк немного протягивает. Но если и поплачете – слёзы улучшают душу, имейте в виду!
Посолить, поперчить, пусть кубики курдючного сала лежат отдельно, кольца жгучего сухого красного перца отдельно – катайте тесто на самсу, лепите её!
А что? Не знаете как? Ну, скажем так, секреты есть, я вам сейчас о них расскажу, но сложного ничего нет.



Вот отрезали ломоть теста.



Взвесьте его и разделите на равные куски граммов по 80-100.
Раздавите каждый кусочек теста кулаком, костяшками пальцев в лепёшку.



Берите один край и подгибайте его к середине.



Теперь другой край берите и подтягивайте к середине, прижимайте. Потом ещё и ещё раз.



Вот что в результате у нас должно получиться. Только одного раза мало!



Давите получившуюся заготовку ещё раз в пластинку и ещё раз складывайте краями к центру.



В результате у вас на руке должна получиться ровной, округлой формы заготовка – вот её-то и будем катать скалкой, через несколько минут, когда все кусочки теста у нас превратятся в такие ровные и красивые сочни.



Вот теперь давайте их раскатывать в лист. Кладите скалку посередине сочня и ведите её к краю, но до самого края, впрочем, не доводя. Доведёте – в этом месте лист получит трещину. Погодите, так не надо. Вот – в одну сторону, от себя, потом из центра на себя, потом развернуть на 90 градусов и повторить. Получится лист размером с блюдце, с довольно толстыми краями. Вот его теперь надо раскатать в лист, размером с тарелку.
Смотрите внимательно: мысленно прочерчиваем радиус, ставим скалку углом к этому мысленному отрезку и скалкой по краю с нажимом – раз! А ведя скалку назад, чуть-чуть её приподнимаем. Если всё делаем правильно, да под сочень подпыляли довольно муки, то лист под двигающейся скалкой начнёт вращаться, края листа будут получаться тонкими и они пойдут волной, а середина останется чуть толще. Вот этого-то нам и надо!



Положите на лист примерно 150 грамм фарша, в середину фарша уложите кубик сала (ну этого требует обычай и нормы хорошего тона!), положите кусочек перца и собирайте края самсы, устраивая как бы оборки, подклеивая их один к другому – палец в пиалу с водой, чтобы клеилось. Всё собрали? Все склеили?



Вот так у вас получилось, как у меня? Видите: верх самсы этот тот самый центр листа, который был чуть толще. Он теперь растянулся, но не порвался. А внизу складки теста, там его больше, чем наверху. Но, чтобы снизу корочка не была излишне толстой, мы края теста раскатали тоньше. Теперь у нас всё герметично, и нигде не порвётся. Все соки, все ароматы останутся внутри, как бы бурно там не кипело. Наружу, сквозь плотное тесто, выйдут только те ароматы, которые необходимы, чтобы пробудить в вас аппетит, всё остальное останется внутри, а не улетит в вытяжку вентиляции.



Однако, аппетит зависит ещё и от внешнего вида, от лоска и красоты готовой самсы!
Ну вот и давайте – один желток, к нему ложку воды, размешать и смазывайте самсу перед выпечкой. А смажете – посыпьте самсу кунжутом, а посредине – чернушкой, или, как её ещё называют, нигеллой или седоной. Это не просто для красоты, это для дополнительного аромата, аппетита и крепкого здоровья.


Эх. Ну что такое металлический противень? Ну да, нагреется он, а выложишь на него вот так вот самсу – он моментально под самсой остынет.
Я не так буду делать! Я возьму керамический противень или камень для выпечки пиццы. Я разведу жаркие угли в барбекьюшнице и разогрею в ней керамику до температуры 250 градусов. Я выложу самсу на керамику и её нижняя сторона будет похожей на тандырную. Я самсу накрою крышкой барбекьюшницы и буду следить за температурой внутри – мне надо 270-300 градусов в начале и 180 в конце (температура измеряется в верхней части гриля). Для регулировки жара я буду использовать вентиляционные отверстия снизу и сверху.
Я буду печь самсу час и ещё десять минут, пока не залью всю подмосковную деревню дурманящим запахом настоящей самсы.



Аминь.




PS Я буду благодарен вам, мои друзья, если вы напишете то, что думаете об этой статье у себя в журналах. Ну, ссылочка и тот самый комментарий, что вы оставили здесь.  http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/322899.html