Точно вам скажу – не стоит ни о чём спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.
Сейчас, оно, конечно, всё просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и просто очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним – +4-+6С.
Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!
Но я вас хочу спросить, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили мясо? Как его заготавливали впрок?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет – добавляет сушёную алычу, солят, перчат, помешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет – это всего лишь жареное мясо!
Но коурма как заготовка – вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте, подумаем вместе, а в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего её хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А в чём мы с вами можем сохранить коурму?
Стеклянные консервные банки – хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в тёмном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 миллилитров – этого объёма вполне хватит для того, чтобы уложить мясо, предназначенное для приготовления одного обеда или ужина на средних размеров семью. Нет, можно, конечно, уложить и по трёхлитровым банкам или вовсе в кастрюлю всё свалить. Но мясные заготовки надёжно хранятся до той поры, пока никто в них не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? И пр хранении в большой таре так и произойдёт, вы же сами захотите взять «всего чуть-чуть», а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее приготовить коурму и разложить её для хранения небольшими порциями. Давайте глиняные обливные горшочки, всё равно они стоят у вас без дела, давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.
Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?
Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами её делали, знаете, из чего она – почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью – и понесли на стол!
Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются плёнки и жилки, нарезка, а потом ещё растапливается сало или в посуду наливается масло, да пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо и только потом… Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло? Я вам скажу. Если не халтурить, то на всё это уйдёт минут сорок. Представляете? А если у вас коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов у вас займёт времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.
А если просто добавить в коурму лук, да несколько помидоров, болгарских перцев и всё это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой и обед готов – вот, что такое иметь в холодильнике коурму.
Если я вас убедил, то как следует вымойте и простерилизуйте посуду, в которой вы собираетесь хранить коурму. Одно условие – наличие плотной крышки и жаростойкость посуды.
Разделайте мясо, убирая кости, жилы и плёнки. Кости помешают длительному хранению и будут даром занимать место, плёнки будут сжимать мясо во время жарки и деформировать его, а жилкам будет хорошо в одной компании с костями и плёнками, которые можно добавить к продуктам, предназначенным на бульон.
Возьмите широкую сковороду и прикиньте – сколько мяса на неё поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным – топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо, уделяя процессу максимум внимания. Имейте в виду – сейчас вы создаёте основу вкуса многих ваших последующих блюд, поэтому не допускайте пригорания, но и прожарить надо основательно! Если в мясе останется излишнее количество влаги, то коурма просто пропадёт через несколько дней хранения. А если пожарить до хорошей красной корочки да так, чтобы мясо на срезе имело вид полностью прожаренного, то всё будет в полном порядке. Посолите, перемешайте ещё раз и вынимайте мясо из сковородки шумовкой, не сильно заботясь об остающемся на сковороде жире.
Посмотрите, если из мяса во время жарки выделялся сок, то, возможно, он уже припёкся к сковороде и во время жарки следующей партии мяса начнёт не просто пригорать, а ещё и липнуть к мясу, оставляя на ещё недожаренном мясе пригорелые шматки. Так, может, очистить сковороду, да заменить жир – ведь для себя готовим? Тем более, что жира в баранине, как правило, более, чем достаточно.
К моменту, когда вы пережарите таким образом всё мясо и плотно разложите его по подготовленной посуде, у вас должен вытопится курдюк в объёме, достаточном для того, чтобы залить жиром все банки и горшки. Не беспокойтесь, если вы уложили мясо достаточно плотно, то баланс соотношения жира и мяса будет самым правильным. Только ведь и курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получится светлыми, в крайнем случае – едва зазолотившимися, но не красными или, не дай Бог, с подпалинами. Только в этом случае вытопленный жир останется светлым и без кисловатого привкуса горелого, от которого у многих случается изжога.
После того, как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка – примерно до 180С. И теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только чтобы посуда не лопнула горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не стенки сосудов.
Прикройте банки крышками, а после того, как они остынут до удобной температуры в 60-70С начинайте их закручивать. А если вы решили всё-таки хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краёв, и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть простерилизованна. Ну и следите, чтобы воздух не оставался. Не надо этого. Даже если вы всё равно станете хранить коурму в холодильнике…
А знаете, что ещё? Если вдруг вы купили много свежего мяса, да стали готовить плов на свежем воздухе, в большом казане, то это прекрасный повод для того, чтобы взять мяса вдвое-втрое больше необходимого, наделать коурмы – часть съесть в виде первой мясной закуски, а часть сохранить. И только потом продолжить готовить плов. http://stalic.ru/
Сейчас, оно, конечно, всё просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и просто очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним – +4-+6С.
Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!
Но я вас хочу спросить, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили мясо? Как его заготавливали впрок?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет – добавляет сушёную алычу, солят, перчат, помешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет – это всего лишь жареное мясо!
Но коурма как заготовка – вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте, подумаем вместе, а в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего её хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А в чём мы с вами можем сохранить коурму?
Стеклянные консервные банки – хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в тёмном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 миллилитров – этого объёма вполне хватит для того, чтобы уложить мясо, предназначенное для приготовления одного обеда или ужина на средних размеров семью. Нет, можно, конечно, уложить и по трёхлитровым банкам или вовсе в кастрюлю всё свалить. Но мясные заготовки надёжно хранятся до той поры, пока никто в них не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? И пр хранении в большой таре так и произойдёт, вы же сами захотите взять «всего чуть-чуть», а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее приготовить коурму и разложить её для хранения небольшими порциями. Давайте глиняные обливные горшочки, всё равно они стоят у вас без дела, давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.
Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?
Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами её делали, знаете, из чего она – почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью – и понесли на стол!
Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются плёнки и жилки, нарезка, а потом ещё растапливается сало или в посуду наливается масло, да пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо и только потом… Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло? Я вам скажу. Если не халтурить, то на всё это уйдёт минут сорок. Представляете? А если у вас коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов у вас займёт времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.
А если просто добавить в коурму лук, да несколько помидоров, болгарских перцев и всё это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой и обед готов – вот, что такое иметь в холодильнике коурму.
Если я вас убедил, то как следует вымойте и простерилизуйте посуду, в которой вы собираетесь хранить коурму. Одно условие – наличие плотной крышки и жаростойкость посуды.
Разделайте мясо, убирая кости, жилы и плёнки. Кости помешают длительному хранению и будут даром занимать место, плёнки будут сжимать мясо во время жарки и деформировать его, а жилкам будет хорошо в одной компании с костями и плёнками, которые можно добавить к продуктам, предназначенным на бульон.
Возьмите широкую сковороду и прикиньте – сколько мяса на неё поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным – топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо, уделяя процессу максимум внимания. Имейте в виду – сейчас вы создаёте основу вкуса многих ваших последующих блюд, поэтому не допускайте пригорания, но и прожарить надо основательно! Если в мясе останется излишнее количество влаги, то коурма просто пропадёт через несколько дней хранения. А если пожарить до хорошей красной корочки да так, чтобы мясо на срезе имело вид полностью прожаренного, то всё будет в полном порядке. Посолите, перемешайте ещё раз и вынимайте мясо из сковородки шумовкой, не сильно заботясь об остающемся на сковороде жире.
Посмотрите, если из мяса во время жарки выделялся сок, то, возможно, он уже припёкся к сковороде и во время жарки следующей партии мяса начнёт не просто пригорать, а ещё и липнуть к мясу, оставляя на ещё недожаренном мясе пригорелые шматки. Так, может, очистить сковороду, да заменить жир – ведь для себя готовим? Тем более, что жира в баранине, как правило, более, чем достаточно.
К моменту, когда вы пережарите таким образом всё мясо и плотно разложите его по подготовленной посуде, у вас должен вытопится курдюк в объёме, достаточном для того, чтобы залить жиром все банки и горшки. Не беспокойтесь, если вы уложили мясо достаточно плотно, то баланс соотношения жира и мяса будет самым правильным. Только ведь и курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получится светлыми, в крайнем случае – едва зазолотившимися, но не красными или, не дай Бог, с подпалинами. Только в этом случае вытопленный жир останется светлым и без кисловатого привкуса горелого, от которого у многих случается изжога.
После того, как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка – примерно до 180С. И теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только чтобы посуда не лопнула горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не стенки сосудов.
Прикройте банки крышками, а после того, как они остынут до удобной температуры в 60-70С начинайте их закручивать. А если вы решили всё-таки хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краёв, и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть простерилизованна. Ну и следите, чтобы воздух не оставался. Не надо этого. Даже если вы всё равно станете хранить коурму в холодильнике…
А знаете, что ещё? Если вдруг вы купили много свежего мяса, да стали готовить плов на свежем воздухе, в большом казане, то это прекрасный повод для того, чтобы взять мяса вдвое-втрое больше необходимого, наделать коурмы – часть съесть в виде первой мясной закуски, а часть сохранить. И только потом продолжить готовить плов. http://stalic.ru/
No comments:
Post a Comment