Вяземский пряник

 

Вяземский пряник — региональный вид русского пряника (из города Вязьмы), широко известный до Революции по всей России.
Вяземский пряник — заварной прямоугольный печатный глазированный пряник малого размера (длиной около 4 см), чаще с фруктовой прослойкой. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное — лишь три буквы «ВЯЗ». Отсюда возникло насмешливое выражение «Пряник на три буквы». Но эта насмешливость вовсе не касалась великолепнейшего качества и вкуса вяземских пряников, возможно, лучших в России.
Известен этот пряник по крайней мере с XVII века.
В XIX веке в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Поставлялись они и ко двору английской королевы.[2]
После Октябрьской революции производство пряников в Вязьме было прекращено. Попытки воссоздать старинную рецептуру в середине XX века должных результатов не принесли, хотя промышленные печатные вяземские пряники 1950-60-х годов с тремя буквами «ВЯЗ», со сливовой или малиновой прослойкой заметно превосходили по вкусу и аромату тогдашние тульские пряники.
Ныне реанимировать производство вяземский пряников пытается Вяземский хлебокомбинат, но без особого успеха.

Самый вкусный из всех — «ВЯЗ»
Пряник на три буквы
(автор статьи пока не установлен)

Маленькие всегда беззащитны…

Из трёх самых известных на Руси печатных пряников ныне сохранились: большой круглый и самый невкусный московский, прямоугольный и средних размеров, конечно, повкуснее московского, тульский, а вот меньшой, самый вкусный, размером в одну осьмушку тульского, но примерно такой же по высоте вяземский – пропал.

Был он настолько мал, что на его лицевой поверхности умещалось всего три буквы: ВЯЗ (а в дореволюционной орфографии – четыре буквы ВЯЗЪ, но кто ж это теперь помнит?).

Он и раньше-то, в стародавние советские времена, был большой редкостью в магазинах и чаще привозился кем-нибудь из Вязьмы, чем покупался в московских магазинах.

Детство моё проходило в послевоенном Питере. Ко всем незадачам рождённых в военные годы я в Ленинграде приобрёл экзотическую сегодня, но очень популярную в те времена и места цингу: дёсны кровоточили и от кислого, и от острого, и от жёсткого. Наверно, именно в силу детского упрямства я и полюбил тогда пряники – не мягкие, а именно чёрствые, которые и нормальными-то зубами не угрызёшь. С полным крови ртом, я старался расколоть этот сухостой, ломал об него вечно шатающиеся молочные зубы, мне старались не давать эти пряники, но именно потому, что доставались они редко, я вгрызался в них с ожесточённой яростью…

От перемены мест и времён кончились и цинга и раннее детство, семья наша, наконец, осела в Москве, где и возникла в еще довоенные годы, обрела некоторое подобие благосостояния – тут-то мы и познакомились со всеми имевшимися в наличии и продаже печатными пряниками, то есть пряниками, на которых напечатаны буквы, орнамент или еще какие лубочно-фольклорные иллюстрации.

И, конечно, не прошли мимо вяземского.

В дореволюционной России что пряники, что валенки – имели богатейшую географию и историю… стоп: история пряников гораздо богаче истории валенок, появившихся в привычном нам цельном виде лишь в начале 19-го века, а пряник восходит во временам чуть ли не былинным, скорее всего, возникла идея пряника вместе с приходом на Русь христианства и печёного хлеба.

Во всяком случае, пряники пекли во все крупных и некрупных российских городах, торговали ими по всей Европе, и уже в середине 19-го века в Вязьме этот промысел был весьма развит: «В 1850 году в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Годовое производство пряников на этих 8 фабриках за1850 год достигло 3170 пудов на сумму 120 тыс. рублей. Поставлялись они и ко двору английской королевы до государственного переворота 1917 года.

Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «ВЯЗ». Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса». (Пучков).

Достоверно известно, что вяземский пряник был уже в середине 17-го века, при Алексее Михайловиче. Однако делались вяземские пряники (бренд такой был) во многих местах и городах. Использовалась для пряников обычно мука крупчатка, отличающаяся повышенным содержанием клейковины. В тесто замешивали, помимо меда и патоки разные пряности (отсюда и название): черный молотый перец, итальянский укроп, измельченную померанцеваую корку, лимон, мяту, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздику, а также множество видов орехов: фундук, грецкий, миндаль, кедровый, арахис, кешью и другие. Тесто выкладывалось в углубления специальных прянишных досок из липы, ольхи, березы, груши. На одну доску укладывалось до полусотни пряников.

Идея пряника распространена во многих европейских и азиатских странах, от Шотландии до Персии – там, где мёд не считается экзотикой. Но только на Руси ему был придан статус изысканного и праздничного лакомства:

За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным.

Насчёт прослойки у меня свои воспоминания: за то и любили мы эти пряники, что в прослойке было малиновое варенье с характерными крупинками малиновых семян – такое вкус никогда не забывает.

Вяземский пряник подаётся к чаю – и только к чаю. К чаю вообще или к чаю, десертному завершителю домашнего семейного застолья – праздничного или воскресного: по будням устраивать шикарные чаепития и недосуг и несподручно.

Вяземский пряник, разумеется, украшает стол, но не в одиночестве: рядом – конфетница с ассорти и другая, поменьше – с «мишками» или даже «трюфелями», вазочка вишневого, а того слаще, земляничного или крыжовенного варенья, сладкая соломка, сушки-баранки, сухарики – ванильные и осенние, те, что с изюмом – это, чтоб было, что кунать и макать в варенье, жареный и припудренный хворост, мёд – непременно гречишный или липовый, из деревни, сахарный песок к такому чаепитию не полагается, но бабушка всеобязательно мелко наколет щипчиками целую сахарницу – для тех, кто понимает толк в сахаре как лакомстве.

Ну, само собой, тонко нарезанный лимон, у женщин и детей – чашки с блюдцами, не обыденные, а из дорогого, подаренного на важнейшее событие, сервиза. У мужчин – стаканы в серебряных подстаканниках. И у всех – по розетке и десертному блюдцу, куда первым или одним из первых ложится пряник на три буквы.

Пряниками – и не только вяземскими, но и другими, сделанными в виде петушков, рыбок, домиков, ёлок, человечков, бабочек и прочего украшали новогоднюю ёлку. В ход шли и другие съедобные украшения: яблоки, мандарины, карамельки в фантиках – это всё как-то больше соответствовало идее украшения «Древа жизни», которое, в отличие от «Древа Добра и зла», плодов не имело, чем стеклянные, металлические и ватные игрушки.

Был в Москве, в самом начале Комсомольского проспекта, в годы развитого социализма магазин «Русские пироги». Знаменит он был, прежде всего, подовой коврижкой, неизменно свежей и необычайно дешёвой. Я за той коврижкой через всю Москву ездил. Продавались там и всевозможные пряники, ближайшая родня ковриги, но «вяземских» уже не было… извели бедолаг…

Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях: Состав: - мука - 160 г - сахар - 130 г - масло - 10 г - миндаль - 8 г - мед - 50 г - мармелад - 100 г - патока - 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та - прим. SuperCook) для сиропа: - сахар - 200 г - вода - 100 г Способ приготовления: Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф. Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников. Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки. Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.

Сейчас, идея вяземского пряника вроде реанимирована: на официальном сайте Вяземского хлебокомбината размещена их неброская реклама.

Однако это, по отзывам отведавших новые изделия, уже совсем не то и потому очень напоминает один советский анекдот:
В НАШЕМ УНИВЕРМАГЕ НА ТРЕТЬЕМ ЭТАЖЕ – РАСШИРЕННАЯ ПРОДАЖА ФАЛЬШИВЫХ ЁЛОЧНЫХ УКРАШЕНИЙ: ОНИ СОВСЕМ КАК НАСТОЯЩИЕ, НО НЕ РАДУЮТ.

Вот составы современных пряников Вяземского хлебокомбината:

1) Пряники "Памятные" с повидлом в/с сырцовые глазированные с начинкой
Масса нетто: 0,2 кг. ГОСТ 15810-96
СОСТАВ: мука пшеничная в/с, сахар-песок, мед, маргарин, углеаммонийная соль, яйцо куриное, повидло, сода питьевая.
СРОК ХРАНЕНИЯ: летом - 20 суток, зимой - 30 суток.

2) Пряники "Памятные" с вареной сгущенкой сырцовые глазированные с начинкой
Масса нетто: 0,2 кг. ГОСТ 15810-96
СОСТАВ: мука пшеничная в/с, сахар-песок, мед, маргарин, углеаммонийная соль, яйцо куриное, молоко сгущеное вареное, сода питьевая.
СРОК ХРАНЕНИЯ: летом - 20 суток, зимой - 30 суток.

3) Пряник "Сувенир" глазированный с начинкой
Масса нетто: 0,7 кг. ГОСТ 15810-96
СОСТАВ: мука пшеничная 1/с, мука ржаная, сахар-песок, маргарин, масло растительное, мед искусственный, углеаммонийная соль, яйцо куриное, повидло, сухие духи, кислота лимонная, сода питьевая, ароматизатор идентичный натуральному.
СРОК ХРАНЕНИЯ: летом - 20 суток, зимой - 30 суток.

Что ещё почитать на эту тему:
1. Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. (включительно). М., 1890. С. 91.
2. Даль В.И. Привередница // За горами, за лесами. М.: Просвещение, 1989.
3. Комаров Д.Е. Вязьма и уезд в XIX веке. Смоленск, 2000. С. 122-127.
4. Коновалова М. Этюд о пряниках // Хлебопродукты. №3. 2004.
5. Лупина О. Из истории пряничного дела // Вокруг света. №2. 2002.
6. Малахин В. Пряничные доски // Вокруг света. №2. 2002.
7. Мамлева С. Жалкое подобие // Алфавит. №14 (176). 2002.
8. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века // Огонек. № 41. 1996.
9. В.М. Пучков – Пряник наш вяземский. Официальный сайт города Вязьма www.mgorv.ru
10. Пряничная доска.»ЮТ»,№12, 1983
11. История пряника. www.lakomka.tula.net

Советская попытка возрождения вяземского пряника

Интересный рассказ о вяземском прянике, как «Прянике» с большой буквы, предлагает Светлана Мамлева в статье «Жалкое подобие», опубликованной в газете «Алфавит». Процитируем ее поподробнее, что вряд ли кто-то из читателей осудит:

«Это был Пряник из рода пряников! Будучи Пряником, он имел мало общего с тульским и московским сородичами. А уж с современными беспородными его вообще грех сравнивать.

Маленький, золотистого цвета прямоугольничек, на один-два укуса, с нанесенным формой-печатью ободком и тремя буквами — ВЯЗ, подтверждающими благородное происхождение Пряника. Он благоухал, начиненный орехами, медом и десятью видами пряностей.

— Он таял во рту, — вздыхали старожилы, помнящие вкус Пряника.

Первый раз вяземский пряник исчез в семнадцатом, унесенный военными и революционными ветрами. Исчез вместе с пекарнями и их хозяевами, печами с ольховыми и березовыми поленьями, тугими мешками с мукой и бочонками с медом.

Ненадолго он вернулся в разгар НЭПа. Снова возникли пекарни, появились поленницы дров, мешки с мукой и бочонки с медом. Зимой в свежем морозном воздухе разносились по округе запахи экзотических пряностей, пропитавших сдобное, тающее во рту тесто. Кончился НЭП, и Пряник канул в небытие.

Рассказывают, что в канун 50-летия советской власти пришел в горком партии старичок — бывший подручный пекаря одной из пекарен, откуда пряники отправлялись прямо в Англию. Пришел с рецептом к празднику.

В горкоме прочли перечень неведомых властям и горожанам орехов и пряностей, и привезли старичка на горпищекомбинат. Старичок посмотрел на электрические печи и изрек:

— А еще знать надо: какие поленья и когда подкладывать, чтобы пряники пропеклись.

Ольховый лес на берегу реки Бебри давно вырубили, рассыпались от времени хитроумные дровяные печи, из которых когда-то выходили вяземские пряники. Рецепт снабдили архивным номером и положили под сукно до лучших времен.

Потом, кажется, ближе к Олимпиаде 1980 года, решили-таки испечь пряник из того, что Бог послал, а вернее, из тех продуктов, которыми располагала торговая сеть. Арахис должен был заменить собой все орехи, положенные по рецепту.

Но, говорят, какая-то смена в цеху, выпекавшая пряники, с истинно российской смекалкой решила заменить и арахис соевыми бобами. Сошло.

Старожилы, попробовав пряники, не признали в них старых знакомцев. Они оказались непропеченными, тяжелыми и никак не желали таять во рту. Потом старый Вяземский горпищекомбинат снесли и построили на другом конце города новый. И след вяземского пряника затерялся окончательно».

Эту историю уточняет вяземский краевед Д.Е. Комаров:

«После Великой Отечественной войны рецепт изготовления вяземского пряника едва не оказался потерянным, но в 1949 году житель Вязьмы Прокофий Ефимович Барышев, занимавшийся производством пряников с 1889 по 1937 г., передал органам местной власти свой рецепт изготовления данного продукта.

Следует отметить, что фамилия Барышев является исконно вяземской. Барышевы упоминаются как купцы в очерке Виноградова в XVII в. В 1858 году купец II гильдии Иван Семенович Барышев являлся городским бургомистром. В журналах земского собрания за1871 год также встречаются Барышевы, купцы I гильдии, именитые граждане. В «Памятной книжке Смоленской губернии» есть упоминание об Иване Васильевиче Барышеве, бывшем в 1907 году городским главою в Вязьме. Рецептура П.Е. Барышева содержала 5 сортов пряников».

Сегодня только тульские пряники, несмотря на их выработку, в том числе и на механизированных поточных линиях, свою индивидуальность не совсем утратили, хотя и несравнимы по качеству с прежними, в том числе и с теми, которые в 1950-60-е годы выпекал Тульский железнодорожный ресторан.

Шеф-повар этого ресторана сумел после войны найти старых мастеров, полностью возродить рецепт тульского пряника, включая все требования к исходным продуктам, и наладить его выпечку на своей ресторанной кухне. Эти пряники с надписью в две строчки "ТУЛА / ресторан" продавались в киосках прямо на платформе и быстро стали знамениты по всей стране. Это были настоящие тульские пряники - и все пассажиры поездов дальнего следования выскакивали из вагонов, чтобы успеть их приобрести. После смерти шеф-повара начались замены продуктов, нарушения технологии, качество пряников значительно ухудшилось, затем это производство исчезло.

В остальных городах и весях России ныне под видом пряников производят достаточно безликую продукцию из теста, более близкого к песочному, чем к пряничному. Приведем нынешнее стандартное российское определение пряника: «Мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки».

Красивый промышленный «Тульский пряник» из сырцового теста.
Настоящие тульские пряники не сырцовые, а заварные, и уж никак не могут содержать химический ароматизатор «Мёд», якобы "идентичный натуральному". Так что у этого пряника общее с тульскими только название, написанное на упаковке.
Прекрасные вкусные и ароматные пряники вы всегда можете приготовить дома — настоящее пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое выпекании (10-12 мин).

Без мёда хороший пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу рецептов Медовые пряники и коврижки.
Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня.    http://supercook.ru/russian/rus-72.html