Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый.
Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс
приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там
все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре
должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким
условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас
нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много
пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира
напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с
добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают
сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую
бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при
комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной
температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые
изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу
заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно
заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у
меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть
возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным
сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании
серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно
использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно
ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю,
так как про это не читала и сама не пробовала.
( Килограмм зефира! )
No comments:
Post a Comment