Донья паэлья

На Всемирном гастрономическом конгрессе в Испании местную кухню представляли 17 автономных областей. При огромном разнообразии блюд всеобщим голосованием главным была названа паэлья: рис с мясом, морепродуктами и овощами, приготовленный в специальной плоской сковороде. Признание ее визитной карточкой Испании особую радость вызвало в Валенсии, которая считается родиной этого блюда.

Прежде чем стать королевой испанского стола, паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Точным местом ее рождения считают район Альбуферы — берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка. Топкие берега на востоке Пиренейского полуострова показались завоевавшим его в VIII веке арабам наиболее пригодными для выращивания важного компонента их рациона — риса.
После изгнания мусульман из Валенсии в XIII столетии христианские короли объявили войну чуждому злаку, посчитав рисовые поля источником инфекций, а технологию его производства нездоровой. Но королевская администрация потерпела поражение: к тому времени рис завоевал не только окрестные земли, но и желудки местных жителей. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой — угря, улиток и стручковую фасоль. Если везло с охотой, то в блюде использовали мясо дикой утки, если нет — крольчатину или курятину. У рыбаков чаще оказывались под рукой мидии и креветки. Рис одинаково хорошо впитывал и «сплавлял» вкусы разнообразных ингредиентов.
К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя больше всего в Валенсии, где до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, она вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.

Правила хорошего тона

Если вы собираетесь попробовать испанскую паэлью в Испании, то знайте: хорошую паэлью нигде не готовят на ужин и в меню ресторана не должно быть сангрии. Паэлью в зависимости от состава можно запивать красным, белым или розовым сухим вином. Традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо уже сервировано по тарелкам. В некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно. Но в большинстве мест вам, конечно, принесут вилку, нож и спросят, нужны ли тарелки. Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными. Их, как правило, отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить — руками! — и съесть. Если вы не решаетесь на такую вольность, то поищите место, где готовят так называемую ленивую паэлью, или парельяду. Она рассчитана не на ленивых хозяек, а на ленивых едоков: все морские гады в ней чищеные. По легенде, она носит имя барселонского гурмана Жули Парельяда, который не любил пачкать руки. И наконец, когда все наелись, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат (от валенсийского «жженый») — пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить его в сковороде — это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

Обязательное блюдо

Мое знакомство с этим блюдом было неудачным, хотя и произошло на его родине. В столовой Валенсийского университета под видом паэльи по четвергам подавали на первое интенсивно желтый рис с мидиями, курицей и зеленым горошком. По желанию дополнительно можно было получить четверть лимона. Кроме того, что рис был сухой и жесткий, курица костлявой, а ракушки мидий чаще всего оказывались пустыми, само сочетание продуктов нам, российским студентам 1990-х, знакомым из рисовых блюд только с кашей и пловом, казалось странным, а нашему приятелю из Средней Азии — просто кощунственным. Поэтому по четвергам он устраивал себе разгрузочные дни.
Почему в Испании четверг паэльный день (так же как в советском общепите рыбный), точно неизвестно, никакого специального указания на этот счет никто не издавал. Скорее всего, он был выбран из-за того, что рыбаки выходили в море в понедельник и морепродукты доставляли до удаленных от побережья мест как раз к четвергу. Кроме того, этот день недели традиционно был выходным у прислуги, и испанские буржуа обедали не дома, а в ресторациях. Шеф-повара, стремясь угодить клиентуре, подавали популярную тогда паэлью. Как бы то ни было, по сей день по четвергам почти в каждом заведении испанского общепита в составе комплексного обеда предлагается паэлья: на первое — если в ней больше риса, чем всего остального, на второе — если наоборот. Один мой знакомый объяснял это так: «Когда я в четверг ем паэлью, я чувствую свое единство с десятками тысяч соотечественников, которые в этот момент делают то же самое».

Посуда специального назначения

Cлово paella (от лат. patella) в валенсийском (диалект каталанского языка) означает просто сковорода. Благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье» это слово с начала ХХ века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда.

Раньше рис по-валенсийски готовили просто в котелке, но примерно с XVII века для его приготовления используется специальная посуда. Вектор ее эволюции заключался в том, чтобы увеличить площадь выпаривания жидкости. В результате получился современный вариант сковороды-паэльи — широкая и неглубокая с чуть вогнутым в центре дном, она позволяет создать оптимальные условия для быстрого и равномерного выпаривания жидкости.

Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12 500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли.

Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 сантиметров (на 8–10 порций). Их продают в любом супермаркете Испании. Самые дешевые — алюминиевые, самые лучшие — чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к паэлье знающие люди покупают специальную газовую горелку: ее конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть вариант еще проще — электрические паэльницы. Новую сковороду рекомендуют потереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.

Из общей сковородки

Объединяющую суть паэльи выражает традиционный способ ее приготовления. Собственно, паэлья — это большая плоская сковорода с двумя ручками, которая дала свое название блюду. В такой посуде готовят не на одного — смысл паэльи в том, чтобы ее было много и есть ее можно было всем вместе. И если в общепите паэльный день — четверг, то дома — воскресенье, когда вся семья в сборе. Во время же народных гуляний огромные сковороды-паэльи ставят прямо на площадях. Приготовление паэльи, как и всякой большой праздничной еды, превратилось в ритуал, обставленный многочисленными правилами. Если собрать разные рекомендации в один идеальный сценарий этого кулинарного действа, то начинаться он должен был бы так: «В солнечный, чуть ветреный и обязательно праздничный день соберите родню и друзей на природе. Разведите огонь из поленьев апельсинового дерева или сухой виноградной лозы, чтобы дым придал паэлье характерный аромат…»
На некоторые детали ритуала, естественно, можно закрыть глаза. Я съела свою идеальную паэлью не на обед, как это положено, а на ужин. И не в Валенсии, а на Менорке, где гостила у приятеля Антонио. Он давно обещал мне «настоящую» еду, но в его доме, согласно семейному ритуалу, ее готовил только глава семьи и только в воскресенье. Но для меня он решил сделать исключение: паэлья была в пятницу вечером.
В остальном ритуал был соблюден. Сначала глава семьи долго отбирал из поленницы дрова. Поленья были желтые и пахучие. «Апельсин?» — спросила я со знанием дела. «Сосна», — сказал он. По тону ответа я поняла, что задавать вопросы по ходу церемонии не следует. Дальше я молча наблюдала, как глава семьи разложил на каменном очаге вроде мангала (такой есть во дворе каждого испанского дома) костерок и, не дожидаясь углей, установил над огнем чугунную треногу. На нее сковороду диаметром не меньше метра, покрытую снаружи толстым слоем копоти. Ее внутреннюю поверхность хозяин предварительно долго тер ветошью: мыть паэльницу, как обычную посуду, водой и мылом ни в коем случае нельзя, это, говорят мастера, убивает вкус.
В сковороду глава семьи налил порядочно оливкового масла и стал крутить посудину на треноге, пока масло не распределилось равномерно по всему дну. Это был самый длительный и трудоемкий шаг в готовке, дальше все понеслось как карусель. Сначала в пузырящееся масло полетели зубчики чеснока, потом они были выловлены, вместо них посыпались креветки, которых сменили разные виды мяса. За мясом последовали овощи — помидоры, стручки зеленой фасоли, красный перец. Потом все это, кроме креветок, было залито водой. Антонио сказал: «Теперь не мешай. Буду сыпать рис». Я и так сидела, как мышка, а тут и вовсе затаила дыхание, пока в булькающую смесь крест-накрест ложились две дорожки риса. Рисовый крест выглядел очень красиво, но повар деревянной лопаткой ловко распределил его по всему диаметру сковороды. Добавил крошечную щепотку шафрана. Захватил дым над булькающей смесью в горсть и понюхал. «Проверяю на соль», — сказал он. Это означало, что теперь он готов отвечать на мои вопросы. «А что попробовать нельзя?» — «Лучше не трогать». Так ни разу и не попробовав, Антонио снял паэлью с огня. Готовое блюдо в идеале полагается поставить на пять минут на влажный песок (ни в коем случае не на каменную или бетонную поверхность), чтобы рис окончательно впитал всю жидкость. Влажный от прибоя песок начинался прямо за калиткой. Но никто не понес туда пышущую жаром сковороду. Глава семьи сразу поставил ее посередине стола на террасе, в круг света под лампой, и желтоватая от шафрана паэлья стала янтарного цвета.
Потом мы сидели вокруг этой огромной сковороды и ели прямо из нее деревянными ложками, и каждый из своего треугольника соскребал со дна самое вкусное — сокаррат — корочку чуть пригоревшего риса. Едва уловимый аромат шафрана смешивался с запахом вина и моря. В тот вечер я навсегда полюбила паэлью.

Три в одном

Следуя этому рецепту, можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: сковорода диаметром 40 см, 300 г риса со средним или круглым зерном, лучше всего валенсийских сортов сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный, пропаренный, необрушенный или ароматизированный рис, потому что все они гораздо хуже впитывают жидкость. В сковороду налить масло. Мясо нарезать кусками 3×7 сантиметров, с костями. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки. К мясу добавить порезанные овощи, в последнюю очередь очищенные от кожуры помидоры и обжаривать. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить, и несколько «ниточек» шафрана (приблизительно по одной на порцию). Залить водой, увеличить огонь и дать закипеть. Если паэлья с морепродуктами, то сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки и отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить все моллюски в раковинах, предварительно отваренные. Если паэлья смешанная, то после креветок обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. Дальше все одинаково: засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Теперь нужно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона), если наоборот — увеличьте огонь. Когда вам кажется, что рис готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка — сокаррат. Снимите паэлью с огня и оставьте на пять минут.

В центре внимания

С тех пор я съела много восхитительной паэльи в ресторанах, в гостях у друзей, на природе и деревенских праздниках. Я попробовала больше десятка разновидностей этого блюда в разных частях Испании: морскую паэлью с морепродуктами, овощную с артишоками и зеленым горошком, мясную с кроликом и свиными ребрами. Так называемый черный рис готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, «пустой» рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.
Из этого чудесного гастрономического опыта я вынесла одно правило: никогда не заводить разговор о настоящей паэлье, потому что это может испортить все удовольствие, превратив застолье в дебаты. В Испании об этом спорят едва ли не чаще, чем ее едят: за столами, у плиты и в кулинарных ток-шоу. Можно ли класть в настоящую валенсийскую паэлью розмарин? Какие ингредиенты лучше всего сочетаются друг с другом? Какую ее разновидность следует считать национальным достоянием?
Время от времени какой-нибудь маститый кулинар патентует очередной «аутентичный» рецепт, якобы передававшийся устно из поколения в поколение. Его опровергают в газетах и по телевидению авторы предыдущих «аутентичных» рецептов. Сторонники разных рецептов без конца обвиняют друг друга в кулинарной ереси. Сходятся они только в одном вопросе: первое требование к паэлье — это правильно приготовленный рис.
Собственно, заслуга валенсийцев в этой гастрономической истории и заключалась в том, что они не только выращивали рис, но и научились его готовить. В отличие от соотечественников, которые использовали этот злак только измельченным в муку. Остальные испанцы считали поначалу, что валенсийцы едят рис почти сырым, ведь зерна в валенсийских блюдах остаются целыми и отделенными друг от друга.
Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы и вкусы, но еще не разварился, — главная и самая сложная задача в приготовлении настоящей паэльи. Для этого у каждого повара своя метода: правильный подбор толщины рисового слоя, правильная регулировка температуры. Если не получилось, то и самые «аутентичные» ингредиенты не спасут. И уж, конечно, ерунда, что настоящую паэлью можно приготовить только на валенсийской воде, как утверждают некоторые пуристы. Но их отчасти можно понять — в век глобализации паэлья рискует «потерять лицо». Сегодня популяризированное миллионами туристов блюдо едят по всему миру как бог на душу положит. В американских ресторанах испанской кухни — с кетчупом. В Мексике — с перцем чили. Во многих странах продают замороженный полуфабрикат, который можно разогреть в микроволновке.
Мой друг Антонио с Менорки очень смеялся, когда увидел в московском супермаркете пачку, на которой было написано слово «паэлья». А попробовав его, сказал: «Это совсем неплохо, это даже вкусно, но это не паэлья!» И я с ним согласилась. Во-первых, несмотря на все инновационные кулинарные технологии, рис в микроволновке не получается «правильным». Во-вторых, все-таки прав был писатель Хулио Камба, когда говорил: «Паэлья — блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита». Испанского, конечно.   http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/6862/