My FAVORITE Chocolate Chip Cookie

I have experimented with countless recipes searching for that perfect chocolate chip cookie. The characteristics of the perfect cookie are a very personal matter, and here are my preferences:

texture: chewy w. medium thickness --- everyone has their preference, and this is mine!

chocolate to cookie ratio: 50/50 --- I really enjoy having a lot of chocolate in every bite

chips vs. chunks: chunks --- I like sizeable pieces of chocolate in my cookie.

type of chocolate: bittersweet --- I like using Valrhona 61% extra bitter

nuts or other add-ins: NONE!!
With the above criteria in mind, this recipe is the closest I've come to experiencing CCC perfection. It's the "not so secret" secret recipe from Jacque Torres, and I'm sure many of you have read about this or already tried this at home. I've been making this recipe countless times, and have found that the following tips make this cookie absolutely perfect:
- Don't substitute the pastry and bread flours w. AP flour. I really believe that the combination of the pastry and bread flours give the cookie a nice slightly crunchy exterior giving way to a really tender middle.
- Hand chopped chocolate chunks, NOT premade chips - I will purchase a hunk of the best bittersweet chocolate that I can afford and hand cut them into chunks. The easiest method to chop a block of chocolate: nuke the block at 50% power for a few seconds, no more. It softens the chocolate just enough. Then take a large kitchen knife and chop away! Your effort will be rewarded with really nice ribbons of melted chocolate throughout the cookie.
- Chill the cookie dough at least 24 hours (I let my dough sit anywhere from 2-3 days) before baking. This is not for taste reasons that were recently written about in an article from NY Times (god forbid we're aging cookie dough...let's leave that for wine and cheese). IMHO, refrigeration makes a difference with the look and texture. I think the dough sets in a way so when you bake the cookies, you end up with the lovely wrinkles and folds as the balls of dough spread and bake. Until I encounter another recipe that will move mountains, I think have finally found my perfect chocolate chip cookie!
I would love to hear about your favorite chocolate chip cookie recipe, so do share! :)

Jacques Torres' Secret Chocolate Chip Cookie Recipe
Makes twenty-six 5-inch cookies or 8 1/2 dozen 1 1/4-inch cookies
Ingredients
1 pound unsalted butter
1 3/4 cups granulated sugar
2 1/4 cups packed light-brown sugar
4 large eggs
3 cups plus 2 tablespoons pastry flour
3 cups bread flour
1 tablespoon salt
2 teaspoons baking powder
2 teaspoons baking soda
1 tablespoon pure vanilla extract
2 pounds bittersweet chocolate, coarsely chopped
Directions
- Preheat oven to 350 degrees. Line baking sheets with parchment paper or nonstick baking mats; set aside.
- In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, cream together butter and sugars.
- Add eggs, one at a time, mixing well after each addition.
- Reduce speed to low and add both flours, baking powder, baking soda, vanilla, and chocolate; mix until well combined.
- Using a 4-ounce scoop for larger cookies or a 1-ounce scoop for smaller cookies, scoop cookie dough onto prepared baking sheets, about 2 inches apart.
- Bake until lightly browned, but still soft, about 20 minutes for larger cookies and about 15 minutes for smaller cookies.
- Cool slightly on baking sheets before transferring to a wire rack to cool completely.  http://tendercrumb.blogspot.com/2008/09/my-favorite-chocolate-chip-cookie.html

Easy Barbecued Ribs

I've never cooked ribs before.  It's something I've left to the pros, like my favourite, favourite, favourite BBQ joint, Boneheads BBQ.  When we were out shopping Thursday night though, there was a pretty good deal on some small packs of pork back ribs, so I decided to give it a go.  Friday morning, I remembered that there was a barbecue rib recipe in my new America's Test Kitchen Slow Cooker Revolution cookbook and I knew it was going to be what I used.  Like most good slow cooker recipes, this one does have a couple extra steps, but I loved that the extra steps were after the slow cooking, not before, because sometimes my cooking skills at 8 AM are not the sharpest.

The original recipe is fairly large and should be made in a large oval slow cooker.  I scaled it down as I only bought 2 lbs of ribs and cooked them in my small round 3.5 quart slow cooker.  It served two rib-loving adults a reasonable portion without making pigs of ourselves (that would be some sort of weird cannibalism wouldn't it?).  I tried the little one with them, but like 99% of the food I cook, I got a happy but firm 'nope!'.  This is one time we were quite happy not to share.  I'll put the full recipe quantities in parenthesis but the recipe is written with my adjustments.  You can use your own homemade barbecue sauce or your favourite store-bought.  Since this was a last minute decision and I was short on time, I did use store bought with fantastic results.  Right now we have a Budweiser BBQ sauce from Costco on the go.  

Easy Barbecued Ribs

Adapted from America's Test Kitchen Slow Cooker Revolution

1.5 tbsp sweet paprika (3tbsp) (Edited Feb '12 to say I've also used mild smoked paprika with fantastic results)

1 tbsp light brown sugar, lightly packed (2 tbsp)

1/8 tsp cayenne pepper (1/4 tsp)

S&P to taste (about 1 tsp each is what I used)

2 lbs pork (baby) back ribs (6 lbs) - leave the membrane on the ribs to help hold them together

1 cup barbecue sauce (3 cups)

Vegetable oil spray.  

In a small bowl, mix together paprika, brown sugar, cayenne and S&P.  Rub this mixture all over both sides of your ribs well.  Arrange ribs in the slow cooker by standing them up against the wall of the stoneware pot, thicker side down and meaty side against the pot.  Pour barbecue sauce over the ribs, cover and cook for 6-8 hours on low (I did 7 hours and they were perfect).  

Now comes the only stove/oven work involved, we need to reduce the sauce and then brown the ribs under the broiler.  These steps are what turn the ordinary into the extraordinary, so don't you dare skip them even if your ribs already look pretty good.  Once the initial slow cooking is done, very carefully (as they are tennnnderrrrr) remove the ribs to a baking pan which you have lined with foil and put a rack on (like in my photo collage), bone side up.  Set to the side.  Skim any fat that has risen to the top and strain all of the remaining juices from the slow cooker through a mesh strainer into a small saucepan.  Bring to boil and allow to simmer and reduce by about a third, approximately 15 minutes.  Put your oven's broiler on to heat up and make sure that there is an oven rack about 10 inches below the broiler element.  When the broiler is preheated, brush the ribs with sauce and broil for 3 or 4 minutes.  Take them out and very carefully flip them over, brush with sauce and broil again, meat side up, for approximately 9 minutes, taking them out once or twice (I did only once because I forgot) to baste with more sauce.  Serve any remaining sauce on the side with the ribs.  http://www.mmmisformommy.com/2011/09/easy-barbecued-ribs.html

Древесный уголь

Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой - сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой - ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.



А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый - вот он!

Очаг - небольшая печь с дверцей или отверстием для дров в низу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) итп.
Мангал - устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.

Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами - складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.



Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут - вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!



Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда - так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся - что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.

Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец - поставщику. Поставщик - производителю.
Вот вы любите скандалить? Умеете? Если и любите, то все равно не умеете или стесняетесь, особенно если вы не в ресторане "Пальцы веером". А эти ребята - умеют! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они - это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Ну что опять - где да где? На Дорогомиловском рынке! Закупщики там и мясо закупают и уголь. Купите все сами, сделаете все сами - поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжете правильно.

Жидкость для розжига угля - запредельное, абсолютное зло. Вонь от нее (запах, простите) не пройдет до тех пор, пока весь уголь не сгорит и поржавевший и прогоревший мангал не отправится на свалку. А запах шашлыка - параметр номер один.
Поэтому возьмите комок сухой бумаги, обложите вокруг него щепочки, хворост какой вигвамом, поверх дровишки чуть крупнее. Подожгите, а когда загорится ярко, уложите поверх килограмма три угля. Это все можно делать прямо в мангале, в одном его углу.
Уголь хорошо разгорается, когда он лежит в куче и каждый уголек греется от соседнего. Вот поросят видели? Они все время сбиваются в кучку - так им теплее. У угольков ножек нет, вы перекладывайте время от времени те угли, что оказались с краю на верх. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.



Смотрите, те, что черные - они тоже готовы. Это я просто крупные, но уже "поседевшие" куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык.

Посмотрите, уголь посередине покрыт белым пеплом. А по краям - буроватым.
Буроватый - это наш, березовый уголь.
Тот, что посредине, уголь... из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо.
Это, пожалуй, самый лучший в мире уголь.
Три килограмма такого угля стоят как килограмм очень приличного мяса для шашлыка.
Производители упаковали его в коробку, красивее и лучше, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит!
На трех килограммах такого угля можно пожарить десять килограмм мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только на таком угле.
Я заказал для себя пол тонны из Германии, а вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается.
Ну или обязательно когда-то попадется. Ведь и казаны еще десять лет назад были дефицитом и про рис дев-зира только слышали.

Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте струю с максимальной температурой воздуха на уголь. Первый уголек загорится через тридцать секунд, а кучка разгорится минут за пять. Ну и потом, уже во время жарки, такой фен может оказаться полезным - где уголек потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.



Или вот такая кружка для розжига угля - стартер называется.



Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?



Вот, через пять минут уголь уже полыхает.
А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля - нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.



Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?



Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.



Еще две на обычных березовых углях из мешка.



Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине - шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай - глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать - оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

- А это еще смотря чем мариновать! - воскликнут знатоки.
Эх, знатоки...



Жертвую на вас вот этот замечательный кусок мяса и все, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй что, пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем.



Так, целый кусок - это слишком жирно будет, хватит и вот столько. Только, ради Бога, не отвлекайтесь по пустякам - что за мясо, что за часть. Какая разница?



Порежу одинаковыми кусочками, чтобы на шесть шампуров хватило.



сцеженный йогурт (кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками хрюктов все равно йогуртом не является, берите сметану или что дают),



вино+укусус (херес и уксус из хереса - и там и сям одни и те же компоненты, а действующее вещество - все одно, кислота, винный уксус)



лук. Вот если положить пол головки лука к мясу - польза будет? А если порезать кусками? Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок. Только потом замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним? Пригорит! Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.



киви. Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!



помидоры. Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разными? Вот и учитывайте!



лимоны (До чего же вы любите кислое, а? Ну хорошо, а нельзя лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?)



Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады мы добавляли только соль и перец. Давайте не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что специи не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать, как маринады влияют на мягкость мяса.
Должен указать, что я именно что мариновал мясо, а не замачивал его (мама!) во всех этих жидкостях и средах. То есть - посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
Вот слева мясо, замаринованное луком. Покраснело, приобрело глубокий цвет.
Киви. Пока без видимых изменений.
Сцеженный йогурт. Все понятно, ОК.
Вино+уксус. Господи, хорошо, что не голимым уксусом, ведь получилось бы еще хуже, чем с лимоном!
Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.
Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений. ОК.

Я... сделал еще одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.



Пошли на мангал! Слева две палочки - вне конкурса, не смотрите на них.



Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Мое внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.



Результат слева направо:
Вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой. Первые выводы - визуальные.
Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных шашлыков занимала больше времени - жидкостям предстояло выпариваться.
Обмазка из киви местами пригорела - тоже надо было жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.
Сахара в луковом соке тоже дали о себе знать - снять бы минутой раньше!
Весь остальной шашлык внешне ОК.
А на вкус?
Приехали двое ребят-оконщиков, один Миша, другой Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели - вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга - номер 3. Я - номер 4.
Вот мнения, расположенные в порядке снятия проб.

Вино:
1 Очень нежно, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший
2 Нежный, мягкий.
3 Хорошо. После снятия остальных проб: лучше чем кефир, самый лучший.
4 Вкус уведен в сторону, фруктовый, ягодный привкус, но не мешает.

Йогурт:
1 Вкус молочный. После снятия проб: второе место.
2 Кисловат, сливочный привкус, на вкус жирно.
3 Жирный вкус. После снятия проб: понравился меньше всего.
4 Рассыпается под зубами, нарушена структура мяса.

Лимон:
1 Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие.
2 Чего-то не хватает, где соль? (соли было одинаковое количество)
3 Кислый, сухой, рассыпается.
4 Лимонный вкус, кислота все забила. Согласен с женой.

Помидор:
1 Пикантный. После снятия проб: лучше всех.
2 Вкусно.
3 Лучше, чем лимон, своеобразно.
4 Неплохо, черт возьми!

Лук:
1 Прожаренный вкус.
2 Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб: лучше всего.
3 Лучше всех пока.
4 Натуральный, мясной.

Киви:
1 Рыхлый, хуже всех.
2 Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех.
3 Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как буд-то во рту налипло.
4 Омыленный, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел?

Простой, соль и перец:
1 Вкусное мясо, всего хватает.
2 Как мясо на сковородке.
3 Мясо и мясо.
4 Лучше всего.

Теперь главные выводы. Мы пробовали размягчающие маринады. Самыми мягкими получились шашлыки с вином+уксус и с киви. Остальные посередине. Чуть жестче остальных получились с луком и без ничего. Но, если бы я не эксперимент проводил, а просто жарил шашлык, то два последних шашлыка я жарил бы на пару минут меньше и они получились бы по мягкости не хуже того, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу - это другое состояние мяса, это разрушенные белки. Так следует поступать разве уж совсем с негодным, жестким мясом.

Теперь самый, мой самый главный вывод, который я спешу вам доложить.

МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.

Будьте добры, отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он напишет эти слова на металле, отольет в граните и изваяет из глыбы мрамора.  http://stalic.livejournal.com/410735.html

Полезные мелочи + фото и текст про высоту мангала

Например: на крышке от казана во время приготовления может конденсироваться и капать обратно в казан вода. И почему бы на этой самой крышке не образоваться ржавчине? И кому понравится еда с привкусом ржавчины?
Конечно, было бы гораздо лучше, если бы производители изготавливали казаны со стеклянными крышками или из нержавеющей стали - они были бы легче и гигиеничнее. Но вот эта крышка наряду со своими недостатками обладает двумя достоинствами: она плотно прилегает к пазам казана и при ее использовании не нужен никакой дополнительный груз, если необходимо плотно накрыть казан.
Что делать?
Зачистить поврежденную поверхность, смазать маслом и положить на нее включенный на полную мощность строительный фен. Фен строительный тем отличается от фена для сушки волос, что температура его воздушной струи может достигать 650С, а скорость воздушного потока регулируется. Если направить воздух из фена на древесный уголь, то он воспламенится в считанные секунды. Если направить фен на смазанную маслом чугунную поверхность, то произойдет ровно то же самое, что должно произойти при прокаливании казана, только без пожарной команды.





При выпекании изделий на сводах однокамерных печей (тандыров, иными словами) перед пекарем стоит задача уравнять скорость пропекания от тепла, выделяемого сводом и зарумянивания от жара углей, что лежат на поде. Лучше всего, когда тандыр протоплен правильно и углей столько, сколько надо. Но такие простые знания приходят только с опытом. К любому новому тандыру и топливу надо приспособиться, понять их характер.



Но если углей в печи с запасом и изделия румянятся снаружи слишком быстро, оставаясь недопеченными снизу, то угли можно просто прикрыть обычным листом железа. Абсолютно простое решение, а не пришло в голову сразу!



Будут лепешки такими, как надо - обязательно будут!


В казане кюфта-бозбаш.

Надо просто работать: ведь одних знаний в таком деле мало, необходим еще и опыт!
А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Как, например, с шашлыком.



Я довольно часто вижу в продаже мангалы вот такой глубины. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на таком мангале и может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.



Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У хорошего шашлыка румяная, но не обугленная поверхность, с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности. Для опыта я взял баранину, а желаемую температуру задал в 71С. Изначально мясо имело температуру окружающей среды +15С. Время пошло!



Лишь через 20 минут первая сторона куска мяса начала слегка румяниться.



С мяса начал капать сок, при этом жир еще не вытапливался и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) еще не появилось.



Через 30 минут температура внутри куска мяса достигла 50С.



Через 37 минут еще только 63С.



Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва начинала румяниться, дым поднимался тонкими струйками.



Лишь через 50 минут температура внутри куска мяса достигла желаемых 71С. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из нее сочился мясной сок. Я уверен, что не будь у меня ясно свидетельстовавшего о готовности мяса термометра, я и сам бы продолжил жарить мясо, доводя до желаемого состояния поверхность. Разумеется, мясо при этом бы попросту высохло.



Разрез показывал, что местами оно уже оказалось пересохшим. "На зуб"-то мясо было готовым, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

Уберем два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углем расстояние примерно в 8-10см. Уголь и мясо - точно такие же.



Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска мяса достигла 50С.



На поверхности мяса образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный, густой, белый дым, который придавал куску мяса тот самый неповторимый запах шашлыка.



Через восемь минут температура внутри куска мяса приблизилась к 66С.



Еще через четыре минуты мясо было полностью готовым. Запомните этот цвет поверхности мяса - это правильный цвет, это хорошая корочка шашлыка.



А вот так шашлык должен выглядеть на разрезе. Обратите внимание, что по сравнению с предыдущим разрезом цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и еще сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всему разрезу. Обратите внимание, что вся поверхность разреза сочится. Цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Этого сока опасаться не следует, это именно что сок вполне готового мяса, а не кровь, которая никогда не бывает прозрачной.
К слову, если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено. Может быть, она просто пала или была убита каким-то иным, неправильным способом. А в нормальном мясе крови быть просто не должно.

Давайте сделаем первые выводы из нашего опыта.
Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это вполне соответствует законам физики, о которых я упоминал и прежде: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.
Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.
Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между углями и мясом, во всяком случае, оно гораздо больше зависит от температуры восходящих потоков воздуха и продолжительности жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.

Я намеренно не раскрыл до этого момента еще один важный параметр: размеры куска мяса. В обоих случаях их диаметр был примерно равен трем сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25-30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо разрезать перед тем, как отправить в рот.
Но что делать с пословицей "большому куску и рот радуется"?



Что же, давайте проведем еще один опыт - пожарим кусок мяса диаметром примерно 6см.



Через 8 минут температура внутри куска мяса достигла 37С.



Через 12 минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри еще не достигла и 44С.



Через 17 минут поверхность мяса уже начинает обугливаться, температура внутри 57С.



Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок мяса еще просто сырой.



И даже через 24 минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65С. При этом по поверхности оно было уже окончательно пересушено.

Попробуем сформулировать некоторые выводы и из этой части нашего опыта.
Мясо воспринимает тепло от углей своею поверхностью. Увеличение диаметра куска мяса в два раза дало соответствующее увеличение площади его поверхности. При этом объем, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем еще одно подтверждение законам физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок мяса. Да только мы так и не получили того, чего хотели - румяной корочки и температуры внутри 71С. Вместо этого мы получили неравномерно прожаренное мясо: снаружи уже обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.
Я знаю, как надо было жарить такой кусок мяса. Не с расстояния 20-25см, как в первом случае, не с 10см, как во втором, а с расстояния примерно 15-17см. Но объясните мне - зачем готовить мясо, кусками едва ли не двести грамм? Не лучше ли съесть шесть-семь кусков нормального размера? Ведь шашлык это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!

PS Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Для того, чтобы пожарить шашлык не обязательно нанизывать длинные куски мяса поперек пяти шампуров - я так сделал для того, чтобы можно было делать срезы мяса во время его приготовления. Во время приготовления шашлыка термометр и точно такой мангал, как у меня не обязательны. Все это было устроено лишь для того, чтобы показать вам как правильно и как не очень правильно жарить шашлык. Что такое хорошо и что такое плохо. Понимаете меня?

Продолжение следует!
Мы поговорим о выборе мяса и способах его размягчения.
Мы поговорим о маринадах для улучшения вкуса мяса.
Мы поговорим о том, как нарезать и как подготавливать мясо для шашлыка.
Мы поговорим не только о глубине мангалов, но и о том, каким он должен быть.
Мы поговорим о различных видах угля - еще одном самом главном компоненте хорошего шашлыка.
Мы поговорим о том,  как использовать современные кухонные приспособления для улучшения шашлыка.
Мы вместе сконструируем самый вкусный в мире шашлык )    http://stalic.livejournal.com/410500.html