Гастрономический обзор Ташкента

Тут в сообществе не раз задавали задавали вопросы о том, где можно попробовать хорошей узбекской еды в Ташкенте. Я решил составить свой обзор по этому поводу. Если кто заинтересуется, то читайте дальше.

Начну с того, что Ташкент очень большой город и, соответственно, количество мест общественного питания зашкаливает до такой степени, что человеку стороннему покажется, что ташкентцы только и делают, что кушают. Но это, конечно же, не так, вернее кушают в Ташкенте много, но и работают тоже не меньше, судя по изменениям, которые произошли там за 5 лет моего отсутствия. Далее я представлю только лишь малую часть того, что есть в Ташкенте. Так что, если кто из ташкентских читателей, посчитает, что я что-то пропустил или недооценил/переоценил, то уж извините, - за время моего визита, это максимум, что я успел увидеть и попробовать. Итак, прилетев и отоспавшись, дома на обед мама приготовила манты. Из узбекской баранины и курдючного сала! Хорошее начало.

Как я уже упомянул выше, точки общепита появляются как грибы вдоль всех центральных и прилегающим к ним улиацах. На 1-х этажах многоэтажных жилых домов уже никто не живёт- все квартиры перестроенны в кафе, рестораны, магазины и прочие заведения. Разнообразие большое: пицерии, кофейни, национальная кухня итд итп.

Причём конкрурируют заведения одного типа практически через стенку друг от друга, как тут: два ресторана национальной кухни. Чтобы привлеч внимания они изошряются в хорошем смысле этого слова и стараются улучшиться во всём, в том числе и на внешнем интерьере. Ну кто бы мог подумать лет 20 назад, что происки империалистического капитализм возьмут своё сегодня и будут вносить свой существенный вклад в развитие?

Хотя в городе есть ещё места, где обслуживание и меню наверное со времён союза не менялись. Одно из таких мест- ресторан в ташкентской телебашне, который находится на высоте 120 метров. Этот ресторан вращается вокруг оси телебашни и там достаточно площади, чтобы сделать из него самое крутое ресторанное заведение в городе. Но никто этим не занимается и кажется не скоро займётся, так как телебашня является спец. объектом и там очень много ограничений. Так вот, в ресторане телебашни можно полюбоваться городом с высоты птичьего полёта, попить дешёвых и невкусных коктейлей, только детям хорошо- есть мороженное разных сортов.

Хотя, при желании можно воспользоваться аналогом советского сервиса уровня госаппарата, который был доступен только в правительственных здравницах и курортах. Например такой завтрак на подавали в горной зоне отдыха.

Но на обед и ужин там всё же было исконно традиционно узбекское

Заметил некоторую особенность большинства кафе и ресторанов, в которых мне удалось побывать. Если интерьер раскошный- то в меню будут преобладать блюда с европейскими названиями, даже если этот интерьер в узбекском стиле. Салат Цезарь кажется является неотъемлимым аттрибутом любого ташкентского ресторона, без которого ресторан - не ресторан. Первые 10 дней нас часто приглашали в рестораны и кафе такого плана, но аутентично приготовленного французского, итальянского или немецкого блюда мне так и не удалось испорбовать. Пригласили нас в пицерию La-Perfetto, но пица даже пицей не пахнет. Казалось бы, в интерьер, мебель и посуду вложенно невероятно большое количество капитала, а вот на печку из шамотного камня, который настоящий итальянский печник за 5 тыщ евро может выложить по приглашению в любой точке планеты, денег видимо не хватило. Зечем тогда пицерией называть и пицу готовить в электродуховке на противение. Такая же история со многими так называемыми кофейнями. Не знаю, может в городе трудно найти поставщика качественной импортной продукции. Судя по тому, что в самом известном супермаркете "Демир" под видом оливкового масла продают подсолнечное (лично дегустировал все сорта из этого магазина) с минимальным добавлением рафинированного оливкового, то я могу понять ещё. Вообще в городе проблема с импортным продовольствием. Оригинальное решение проблемы такого уровня нашли ребята, которые владеют сетью ресторанов, в число которых входит Дудек, Гастхаус, Ранчо и Смокерс. Каждый из этих ресторанов оформлен в соотвествии той культуры, имя когорого носит заведение, тоесть в чешском, немецком, американском и британском. Так вот, они не стали воссоздавать далёкие от оригинала рецепты- они просто оформляют блюда в соответствующий стиль, а начинка остаётся своей из местных натуральных продуктов. Вот например в Гастахаусе: атмосфера немецкая, даже немецкую музыку как на Октоберфест оркестр играет,

даже официанты узбеки в баварской одежде

По вкусу и консистенции блюда в Гастхаусе даже близко не напоминают Германию, но приготовленно по своему вкусно. Например сосиски внутри оказались из рубелнного мяса и напимнали скорее что-то среднее между Люля-кебаб и грузинскими купатами. Во истину узбеско-грузинско-немецкий симбиоз. Серьёзно, я бы эти сосиски каждый день кушал был, такие они вкусные.

Да, кстати, в Ташкенте нужно ходить с мешками денег, в буквальном смысле этого слова. Самая крупная купюра достоинством в 1000 сум эквивалентна 50-ти американским центам. Цены тоже на любой вкус: можно в старом городе за 5 долларов на двоих съесть столько, что тяжело будет со стола встать, а можно, как это было с нами в клубе Чинзано, куда мы забежали вшестером после ужина, посидеть и попить обычного виски, закусить это дело тарелочкой местных фруктов и закурить кальяном и всё за 250(!!) американских долларов. Даже не знаю, сколько бы нам там встал ужин. Так что узнавайте заранее сколько стоит в среднем и запасайтесь местной валютой килограммами.

Как то нас пригласили в очень красиво оформленный в национальном стиле ресторан "Дастурхон-клаб" на Бешбармак. Хорошо запомнилось меню, которое толщиной как советская энциклопедия было и названия блюд никаких ассоциаций с региональной кухней не вызывали. Ну Цезарь и Греческий- само собой разумеется. Ну да ладно эти подробности, в общем Бешбармак их что то никаких бешбармаковских чувств в самых глубоких буферах моего подсознания не вызвал. Но организм требовал Бешбармака, хоть тресни! Поэтому на следующий день я решил сходить по наводке знакомых людей, которые знают толк в региональной кухне, в киргизское кафе Манас. Вот в таких юртах там обслуживают клиентов.

Внутри тоже всё как положенно для быта кочевников.

Как только я попробовал первый кусочек теста, то у меня активировался тот самый участок подсознания, в котором хранилась ячейка памяти с информацией о Бешбармаке, которую мне в детстве записал мой папа, который готовил Бешбармак по всем канонам. Тесто- тонкое, вяленое варёное мясо, лук в нужной консистенции, в общем если надумаете отпробоватъ в Ташкенте настоящий Бешбармак, то ни в коем случае не ходите по гламурным кабакам, а напрямую езжайте в Манас. Да, кстати, цена в Манасе была в ровно в 5(!!!) раз дешевле, чем в Дастурхон-клабе. После посещения Манаса, я твёрдо решил, что буду избегать раскошные рестораны.

И со следующего дня сразу же отправился чайхану старогордской махалли, о которой я писал тут. Если вы захотите попробовать имено ташкенсткого лагмана, а не уйгурского, то вам надо именно сюда. Эта чайхана без названия, говорите таксисту "чайхана на Караташе" и он без лишних вопросов прямиком отвезёт вас туда. Тут стоит отемить, что рядом с этой чайханой буквально через стенку находится другая чайхана, а та, которую я имею в виду - ближе к Цирку. Да вы и сами заметите, что именно рядом с нашей чайханой будут припарковано много такси. А таксисты во всём мире знают толк в недорогой и народной кухне.

Аллюминиевая ложка, сохранившаяся со времён советских общепитов и клеёнчатая скатерть- вот, чего мне не хватало в первые 10 дней пребывания в Ташкенте.

В этой чайхане готовят издавна свою разновидность шашлыка: печень, курдючное сало и мясо насажены на одной палочке.

Если вы очень требовательны к гигиене и брезгливы к советским ложкам и клеёнкам, то чайхана на Караташе может вас отпугнуть. Хотя, поверьте мне, никаких расстройств желудка у меня не было и мясо они хранят в холодильнике. В общем, если вы передумаете кушать на Караташе, то этом случае естъ много заведений чуть выше уровнем, но по классу приготовления узбекских блюд ничем не хуже. Например, кафе бухарской кухни Гиждуван, которое принадлежит одной и той же сети. Кафе "Бухара", кстати тоже из этой сети.

Это кафе (как то язык не поворачивается назвать кафе) находится в доме старой постройки, с открытой мансардой.

Люля-кебаб с начинёнными кусочками курдюка просто тает во рту.

Но самое интересное - это гиждуванская самса. Она величиной с тарелку и надкусывать надо её осторожно потому-что она с бульёном. Съев одну такую самсу, можно целый день не думать о еде.

Если Гиждуван известен своими Люля-кебабом и самсой, то есть в Ташкенте одно заведение, похожее скорее на столовую, но там готовят сразу очень много узбекских блюд и делают они это не плохо. Кафе "Камолон" расположенно рядом с мостом метрополитена недалеко от Узбекфильма. Если у вас мало времени в Ташкенте, то Камолон иненно одно из тех мест, где можно разом испробовать всего понемногу.

Шурпа тут из баранины и перёплки. Блюда тут можно и по пол порции заказывать, чтобы не переесть.

Видно, что Казан-кабоб тушился долго в казане и оказался очень нежным.

Для того чтобы готовить такое большое количество настоящих узбекских блюд чность, на кухне у них много тандыров и казанов. Кухня открыта и находится прямо в помещении со столами, чтобы можно было видеть как всё готовится..

Хотите свежеиспечённой самсы из тандыра? Пожалуйста!

Тесто правильное- слоёное.

Начинка тоже правильная- мяса и курдючного жира в достатке. Будьте осторожны, так как только что из горячего тандыра- обжечься легко.

Есть ещё одно место, где можно разом попробовать много узбекских блюд. Я уже писал о рынке Чорсу в старом городе, так вот там есть павильон узбекских блюд. Шашлык, честно говоря там не очень, но вот Хасып и Самса на высоте. Зависит, конечно же, от продавца.

Запомните этого парня, у него правильная и вкусная самса.

Хочется отметить и корейскую кухню города. Как известно в Ташкенте проживает большая корейская община, которая внесла свой отпечаток как в разнообразие кухонь различных национальностей, так и в кулинрарные пристрастия ташкентцев. Наверное только в Ташкенте есть целая традиция посещения корейских кафе ради одного- Кэ-дя и Кэ-хя. Только в Ташкенте, наверное, к этому блюду относятся как к чему-то естественному. Если среди вас есть экстремалы и появится желание испробовать, то надо ехать в посёлок Свердлова. В районе компактного проживания корейцев на Бектемире тоже масса заведений, где готовят эти блюда. Но все эти перечисленные заведения находятся за пределами ташкентской кольцевой дороги. В черте же города есть кафе "У Лили", где готовят приличную корейскую еду, которое я с друзьями и посетил, благо есть среди них корейцы. Вот пожалуйста, "Кэ-хя" собственной персоной. Заправлять специями надо самому.

Есть ещё суп Кэ-дя, который надо тоже уметь заправлять молотым кориандором, семенами кунжута, шинкованым луком, чесноком, зелёной кинзой, соевым соусом, уксусом, перцем и солью.

Если вы не экстремал, то в жаркий ташкентский летний день вам больше подойдёт холодный суп Кукси.

Кроме корейцев, в Ташкенте проживает и армянская община. Очень хорошую и домашнюю еду готовят в Аревик. А Долма с тушёными сухофруктами там самая лучшая, которую мне когда либо приходилось есть в Ташкенте. Шашлыки, мясные закуски, жареные над манглаом овощи тоже вкусны по домашнему.

Если же вам надоест ходить по чайханам, кафе и ресторанам, то можете зайти в любую махаллю и там наверняка на каждой улице есть лепёшечная. Возьмите себе на завтак горячую тандырную лепёшку съешъте её со сливочным маслом или каймаком. Это будет самый правильный ташкентский завтрак. Вот рядом с нашим домом была такая лепёшечная, где я каждое утро покупал горячие лепёшки.

Я стоял над тандыром и любовался как лепёшки Патыры покрываются румянцем на глазах.

Такие лепёшки даже жалко кушать, так и хочется повестить их на стену как картину.

А вот с пловом в Узбекистане ситуация довольно странная. Казалось бы Плов- флагман узбекской кухни, но настоящий и правильно приготовленный плов мало где можно попробовать или по крайней мере мне не попадалось такое заведение. Есть "Центр Плова" рядом с телебашней где более менее приличный плов готовят, но самый правильный надо всё же есть на прзднования или в гостях у узбеков. Вот после этого посредственного плова в приличном месте в Самарканде я решил, отныне, до конца пребывания в Ташкенте готовить его сам.

Готовил я его по несколько раз в неделю и каждый раз в гости мы звали людей, которые знают толк в правильном плове. Так вот, после каждого застолья гости разносили слухи среди наших общих знакомых о том, что у нас можно попробовать настоящий(!!) плов. Вот один из вариантов моего плова.

А вот этот плов я сделал с тушёными в зирваке перепелиными яйцами и долмой.

В последний день моего пребывания в Ташкенте за несколько часов до отлёта я умудрился приготовитъ сразу два вида плова в двух казанах: ферганский на курюдчном сале и праздничный ташкентский. Ради такого события, услышав про еженедельную раздачу плова, к нам на проводы приехал сразу же после праздничного концерта Джавлон из группы Яллы, а уж он знает толк в плове. Так вот, его трудно было оторвать от лягана с пловом.

Подводя итоги, хочу сказать, что в Ташкенте можно попробовать узбекской еды буквально на каждой улице. Мне не очень понравилось как преподносят узбекскую кухню в раскошных ресторанах, вообще какой-то тренд в Ташкенте- чем выше уровень ресторана, тем меньше узбекского в нём. Так что не стесняйтесь, ловите любого таксиста и просите везти вас туда, где он сам обедает. Я же, всего лишь, дал наводку на несколько мест, которые мне понравились. Вот навскидку ещё несколько мест, где можно хорошо и всусно поесть: 1. Уйгурский лагман, жувова, шашлыК (мужской род, единственное число и только!) на Карасарайской. 2. Нарын, казан-кабоб, "ассорти" в кафе через возле цирка, по дороге от Хадры в сторону Ганги. 3. Шашлык- в кафе Шомураджон на софиской не доезжая до гидромедцентра. 4. Плов- или в центре плова, или на Фаргона йулли перед разобранным мостом, рядом с пожаркой. Но только с 11.00 до 13.00. 5. Если вы боитесь, что вас желудок не перенесёт настоящую узбекскую кухню, то есть ресторан Караван, там готовят адоптированную под иностранцев еду. Лично для меня- человека разбирающегося в узбекской кухне, - еда в Караване не передаёт все вкусовые ощущения настоящей узбекской кулинарии. Этот ресторан скорее для иностранцев, которые никогда не пробовали или не знакомые с узбекской едой. Но атмосфера и интерьер там на высоте. Ниже в комментариях выложены фотографии Каравана. Удачи!

   http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/365376.html