Беляши и гумма

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.
Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!



Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»
Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!
Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!
Смотрите, читайте и запоминайте.



Вместо обычного килограмма муки мы взяли только 800 грамм, потому что у нас была тончайшего помола итальянская мука, предназначенная для приготовления пиццы. Ведь вы знаете, что в зависимости от помола и сорта зерна может варьироваться количество жидкости, необходимое для замешивания теста?
А для теста нам понадобилось одно яйцо, пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир), 150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки. Разумеется, соль – чуть меньше чайной ложки, разумеется – сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.



Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.



После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.



Самое время заняться фаршем. Мясо либо порежьте полукруглым ножом, либо изрубите топориком, а лук порежьте мелко и подавите его вместе с солью.



После этого смешайте фарш, приправьте чёрным перцем и уберите в прохладное место.



Фарш должен подмариноваться хотя бы с пол часа, но будет ещё лучше, если фарш простоит часа полтора, а то и два. Лишь бы не на жаре!
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.



Для хорошего ливерного фарша я беру порезанный кусочками курдюк, немного мяса без плёнок и жил, печень, в два раза меньше, чем печени, почек, чуть больше сердца и довольно много лука.
Первым на сковородку отправляется сало. Едва сало выпустит немного жира и не успеет ещё даже зазолотиться, как к салу добавляется лук. Как только лук станет прозрачным, в сковородку выкладывается мясо. Не надо ждать, когда на мясе образуется корочка. Будет довольно и того, что мясо станет полу готовым и побелеет. Тогда в сковородку отправляется сердце, через некоторое время почки и, в последнюю очередь, по праву самого нежного продукта – печень.



Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.



Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!



Но вернёмся к нашему тесту! Обычно, когда работают с тестом, на стол подпыляют муку. Но нам этого делать нельзя, потому что наша цель оставить тесто таким же мягким и нежным, каким оно у нас получилось. Поэтому, чтобы мука из подпыла не примешивалась к тесту и не изменяла его консистенцию, мы смажем и руки и стол растительным маслом.



Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.



Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!



Придавите шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделайте небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. У вас должно получиться нечто, похожее формой на узбекскую лепёшку.



Внесите фарш и пусть он согреется до комнатной температуры. В середину лепёшки положите 40-50 грамм фарша и распределите его по углублению ровным слоем. Старайтесь не очень-то давить на фарш – под ним нежное тесто! Нам очень важно сохранить его нежность. Берите тесто за бортики, оттягивайте его наверх и формируйте из него складки.



Слепите складки между собой, оставляя посередине некоторое пространство. Не беспокойтесь, что дырочка получится слишком большою. Заготовки для беляшей постоят накрытыми на столе, ещё раз подойдут, разбухнут, а во время жарки разбухнут ещё больше и дырочка станет совсем маленькой! А она нам нужна, сейчас узнаете зачем, давайте сначала гумму завернём.



Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.



Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.



Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.



Всё, пойдём к плите! Здесь, у плиты, нашего решения ждут некоторые вопросы.
Вот мы чебуреки жарили и преизрядно разогревали масло, почти до точки дымления. А для жарки беляшей и гуммы масло так сильно разогревать не надо. Здесь вот в чём дело – тесто у нас дрожжевое, да ещё на кислом молоке, оно очень пышное, пузырчатое, лёгкое. Раздуваясь в масле ещё больше оно становится как бы термосом и очень плохо передаёт температуру от масла снаружи во внутрь, к фаршу. Поэтому, для того, чтобы и фарш прожарился необходимо некоторое время. Если температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется ещё холодным.
С другой стороны, если жарить беляши при низкой температуре масла, то корочка на тесте образуется слишком долго, за это время тесто успеет пропитаться маслом и стать жирным и неприятно квелым.
Правильная температура жарки изделий из дрожжевого теста с начинкой внутри – 160-170С. И очень важно, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали на сковородке. Вообще, для жарки таких изделий удобнее использовать небольшой округлый казанчик, а не сковородку. В него не надо лить столько много масла, сколько на ровную сковородку, а беляши и пирожки в нём плавают свободно, погружаются в масло настолько, насколько это необходимо, а на бортиках не остаётся белая полоска непрожаренного теста. Не беспокойтесь, беляши не получатся излишне жирными, ведь дело не в количестве масла, которое вы используете при жарке, а в температуре, при которой жарятся изделия!
В общем, если у нас нет термометра, чтобы измерить и контролировать температуру масла, проверьте кусочком теста. Посмотрите, тесто не должно зажариться слишком быстро, а в готовом виде оно должно оставаться почти сухим, не маслянистым и быть полностью готовым внутри.
Беляши опускаются в масло дырочкой вниз. Не беспокойтесь, фарш оттуда не выпадет! От соприкосновения влажного фарша с раскалённым маслом в том месте быстро образуется пузырь, который наоборот будет давить на фарш снизу, поднимая его.
После того, как нижняя часть зарумянится надо перевернуть беляш и тут же налить в дырочку ложку масла. От ложки раскаленного масла фарша запузырится, зашкворчит и этого будет достаточно, чтобы фарш приобрёл вкус пожаренного мяса, характерный для хороших котлет. Не беспокойтесь, от ложки масла беляши не станут необратимо жирными, гораздо хуже получится, если фарш внутри останется варёным, неароматным.



Жарить гумму нужно точно так же, как и беляши – опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.



Знаете что? Если хотите, посыпьте гумму сахарной пудрой с корицей и подавайте её с чашкой холодного и подсоленного катыка или кефира, приправленного зубчиком выдавленного чеснока. Ну и чай, конечно!
На каждую голову по тюбетейке, в руки по влажной салфетке и приятного аппетита, мои дорогие татарчата и татарочки!

Урама (спираль) или фигурный хворост

Взбивают свежие яйца, добавляют теплое молоко, соль, сахар, дрожжи и размешивают. Затем высыпают просеянную муку высшего сорта, замешивают крутое тесто и оставляют его на 30-40 минут. Из такого теста готовят различные фигурные изделия к чаю. Они всегда украшают свадебные, праздничные столы. Вот неторые из них.
Урама (спираль) – нарезают полоски шириной 3-4 см специальным зубчатым колесиком, наворачивают полоску на конец тонкой скалки и вместе со скалкой опускают жир с температурой не больше 150 -160 градусов.
Во время жарения вращают скалку, а другой рукой деревянной палочкой придерживают тесто, чтобы полоска не развернулась. И постепенно освобождают скалку от теста. Жарят ураму, осторожно переворачивая. Готовую ураму укладывают на вазу, посыпают сахарной пудрой.

Ингредиенты:
На 1 кг хвороста: мука 600-700 г, сахарный песок 50-60 г, яйца 6 шт., молоко 30 г, дрожжи 10-15 г, масло топленое 500 г.
Фигурный хворост украсит Ваш стол в любые праздники!
Приятного аппетита!
   http://kulinar-market.ru/?p=229

Салат «Ташкент»

И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.
Читать запись полностью »

Коурма (новые иллюстрации, старый текст)

Точно вам скажу – не стоит ни о чём спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.

Сейчас, оно, конечно, всё просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и просто очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним – +4-+6С.
Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!
Но я вас хочу спросить, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили мясо? Как его заготавливали впрок?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет – добавляет сушёную алычу, солят, перчат, помешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет – это всего лишь жареное мясо!
Но коурма как заготовка – вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте, подумаем вместе, а в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего её хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А в чём мы с вами можем сохранить коурму?



Стеклянные консервные банки – хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в тёмном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 миллилитров – этого объёма вполне хватит для того, чтобы уложить мясо, предназначенное для приготовления одного обеда или ужина на средних размеров семью. Нет, можно, конечно, уложить и по трёхлитровым банкам или вовсе в кастрюлю всё свалить. Но мясные заготовки надёжно хранятся до той поры, пока никто в них не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? И пр хранении в большой таре так и произойдёт, вы же сами захотите взять «всего чуть-чуть», а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее приготовить коурму и разложить её для хранения небольшими порциями. Давайте глиняные обливные горшочки, всё равно они стоят у вас без дела, давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.
Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?
Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами её делали, знаете, из чего она – почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью – и понесли на стол!
Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются плёнки и жилки, нарезка, а потом ещё растапливается сало или в посуду наливается масло, да пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо и только потом… Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло? Я вам скажу. Если не халтурить, то на всё это уйдёт минут сорок. Представляете? А если у вас коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов у вас займёт времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.
А если просто добавить в коурму лук, да несколько помидоров, болгарских перцев и всё это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой и обед готов – вот, что такое иметь в холодильнике коурму.

Если я вас убедил, то как следует вымойте и простерилизуйте посуду, в которой вы собираетесь хранить коурму. Одно условие – наличие плотной крышки и жаростойкость посуды.
Разделайте мясо, убирая кости, жилы и плёнки. Кости помешают длительному хранению и будут даром занимать место, плёнки будут сжимать мясо во время жарки и деформировать его, а жилкам будет хорошо в одной компании с костями и плёнками, которые можно добавить к продуктам, предназначенным на бульон.

Возьмите широкую сковороду и прикиньте – сколько мяса на неё поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным – топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо, уделяя процессу максимум внимания. Имейте в виду – сейчас вы создаёте основу вкуса многих ваших последующих блюд, поэтому не допускайте пригорания, но и прожарить надо основательно! Если в мясе останется излишнее количество влаги, то коурма просто пропадёт через несколько дней хранения. А если пожарить до хорошей красной корочки да так, чтобы мясо на срезе имело вид полностью прожаренного, то всё будет в полном порядке. Посолите, перемешайте ещё раз и вынимайте мясо из сковородки шумовкой, не сильно заботясь об остающемся на сковороде жире.
Посмотрите, если из мяса во время жарки выделялся сок, то, возможно, он уже припёкся к сковороде и во время жарки следующей партии мяса начнёт не просто пригорать, а ещё и липнуть к мясу, оставляя на ещё недожаренном мясе пригорелые шматки. Так, может, очистить сковороду, да заменить жир – ведь для себя готовим? Тем более, что жира в баранине, как правило, более, чем достаточно.
К моменту, когда вы пережарите таким образом всё мясо и плотно разложите его по подготовленной посуде, у вас должен вытопится курдюк в объёме, достаточном для того, чтобы залить жиром все банки и горшки. Не беспокойтесь, если вы уложили мясо достаточно плотно, то баланс соотношения жира и мяса будет самым правильным. Только ведь и курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получится светлыми, в крайнем случае – едва зазолотившимися, но не красными или, не дай Бог, с подпалинами. Только в этом случае вытопленный жир останется светлым и без кисловатого привкуса горелого, от которого у многих случается изжога.
После того, как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка – примерно до 180С. И теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только чтобы посуда не лопнула горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не стенки сосудов.
Прикройте банки крышками, а после того, как они остынут до удобной температуры в 60-70С начинайте их закручивать. А если вы решили всё-таки хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краёв, и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть простерилизованна. Ну и следите, чтобы воздух не оставался. Не надо этого. Даже если вы всё равно станете хранить коурму в холодильнике…
А знаете, что ещё? Если вдруг вы купили много свежего мяса, да стали готовить плов на свежем воздухе, в большом казане, то это прекрасный повод для того, чтобы взять мяса вдвое-втрое больше необходимого, наделать коурмы – часть съесть в виде первой мясной закуски, а часть сохранить. И только потом продолжить готовить плов.  http://stalic.ru/

Лаваш. Кутабы.

В городке, где жила наша семья было немного азербайджанцев. Вернее, скажем так: их было всего двое – мой отец да его старший брат. Поэтому я не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. Вовсе нет.
В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.

А потом партия и ректорат послали отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане, в Баку, там неплохая школа высшей математики и вообще.
Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
- Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернёшь в полотенце, пятнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
Я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезёт ли, случаем, лепёшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
Да, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. С того момента, как я впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло… ну, в общем, многие из вас ещё и не прожили столько лет!



Смотрите, я говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? Я уверен, что это именно так!
С тех пор, как люди поняли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблёного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлёбку (хлёбово-хлеб-похлёбка), но и тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

Но начиналось всё с лаваша. Ведь для того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже самая примитивная глиняная печь – не нужно вообще ничего, кроме огня, да разогретого камня.
Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебёнку. Надо просто развести огонь, дождаться, когда он прогорит и останутся угли, на эти угли можно бросить ведро щебня, разровнять его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. Послушайте, откуда я знаю о таком способе.

Человечество в своём прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всё умеют делать сами – от замешивания теста и до получения готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Но один из самых вкусных хлебов, что я ел в своей жизни, я поел в самой южной точке Ирана – городке Бандар-Аббас.
Не знаю, как теперь, а в те годы в Иране продавался преимущественно «государственный» лаваш, из пекарен, деятельность которых дотировалось государством. Был он очень дёшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казённый хлеб я хочу пожелать: дай Бог, чтоб и не узнали никогда.
И вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийся подвезти меня, неожиданно остановился посередине дороги. На этом месте ничего не было, вдоль дороги тянулся нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. Таксист сказал:
- Сейчас! – и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем я успел возразить на то, что он оставляет меня в машине под солнцепёком без кондиционера.
Вернулся он через несколько минут, с сияющим лицом. В руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и протянул мне:
- Бери, ешь!
Вы не представляете себе, каким вкусным был этот лаваш! Несколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещё не такой толстый, как узбекская лепёшка. При этом какой-то невероятный запах, мягкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах – как это сделано, кто это сделал?
Вдруг я обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Неужели его готовили на щебёнке? Да, я слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Шеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. Он именно так и рассказывал, что на угли клали щебёнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. После того, как все угли прогорали, щебёнку вынимали из тандыра, отряхивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Неужели и здесь кто-то печёт лаваш точно так же, как в Шеки? Но сколько километров, какое расстояние, чуть не пол континента между Бандар-Аббасом и Шеки, а лаваш всё тот же?
На следующий день я снова ехал в порт и попросил таксиста остановиться в том же месте. Я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр. Кто-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. Под кирпичами лежала щебёнка, под щебёнкой зола. Всё ровно так, как мне объяснял мой приятель из Шеки.



Но в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже – слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Но часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживается, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. Так выпекают хлеб от Индии до Арабских стран, от Северного Кавказа и до южных берегов Аравийского полуострова.
Лишь изредка кто-то берётся за выпечку лаваша в тандыре – глиняной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Лаваш, выпеченный на раскалённой стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Но, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
Как правило, всё очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже – дрожжи, ещё реже – закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.



Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Либо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.



Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл – до 250-270С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте, лучше, по другому попытаемся понять, до какой степени надо нагревать.
Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но, если лаваш выпекается существенно дольше, то значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч – чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.



Лаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуемая толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
После того, как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе – так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоём, только я вас сразу хочу предупредить – стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой – работа довольно трудная. Так что распределяйте эту работу справедливо.



Вы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завёрнуто. Вот хоть что – от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. И ещё вы знаете, что если на горячий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.
Если вы всё это знаете, понимаете, то вы уже можете считать, что умеете готовить

Кутабы

Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою её другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… эх! Масла-то забыл положить! Ну, ничего, сейчас я сверху помажу»
Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот – будет готов следующий!
И начинки – о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьёзно говорю.


Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассерованый на топлёном масле лук. Лук, или лук-порей, я режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким –вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
Потрите к зелени с луком сыр – самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.

Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр – так уж вышло, такова её история. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покорённому, равно как и наоборот. Насколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не появлялись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогащая свою материальную культуру заимствованиями у тех, с кем им повезло жить рядом?

А если не хотите добавлять к зелени сыра, добавьте лавашану – высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.
Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш «ляванги» - смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчённым и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?



И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
Всё точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить.
Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить её чёрным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно – не забудьте ни в коем случае – добавьте в готовый фарш немного граната.
Ну и, если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Это фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.



Всё, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлёным маслом и посыпайте сумахом – так принято.



Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде, распространён – шире некуда.

   http://stalic.livejournal.com/292752.html

Будем с хлебом!

stalic

Где сыскать страну, которая не гордилась бы своим собственным национальным хлебом?
В Азербайджане к хлебу относятся как к самой важной части рациона. Желая спросить, не голоден ли человек и будет ли он есть, спрашивают: «Хлеба поешь?»
Но хлеб пекут, при этом, самый простой, без каких либо сложностей. Пекут лаваш, о котором я уже рассказывал, а ещё чурек, что в переводе на русский и означает «хлеб».
Весь рассказ о том, как пекут чурек, уместится в несколько фраз и две-три фотографии. ( Read more... )



Хлеб хрустящий, сухой, без мякиша, не портится очень долго, а на вкус лёгкий, ароматный, отлично подходит хоть к супу, хоть к стакану холодного молока, а хоть и к кисти винограда с сыром и бокалу вина на ужин.


PS Далеко не все участники сообщества читают мой журнал, повтор предназначается именно для них.
Тем, кто подписан и на журнал и на сообщество достаточно сделать одно движение пальцем, чтобы пролистнуть этот пост не читая.  http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/tag/%D0%B2%20%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%8B%D1%80%D0%B5

Гастрономический обзор Ташкента

Тут в сообществе не раз задавали задавали вопросы о том, где можно попробовать хорошей узбекской еды в Ташкенте. Я решил составить свой обзор по этому поводу. Если кто заинтересуется, то читайте дальше.

Начну с того, что Ташкент очень большой город и, соответственно, количество мест общественного питания зашкаливает до такой степени, что человеку стороннему покажется, что ташкентцы только и делают, что кушают. Но это, конечно же, не так, вернее кушают в Ташкенте много, но и работают тоже не меньше, судя по изменениям, которые произошли там за 5 лет моего отсутствия. Далее я представлю только лишь малую часть того, что есть в Ташкенте. Так что, если кто из ташкентских читателей, посчитает, что я что-то пропустил или недооценил/переоценил, то уж извините, - за время моего визита, это максимум, что я успел увидеть и попробовать. Итак, прилетев и отоспавшись, дома на обед мама приготовила манты. Из узбекской баранины и курдючного сала! Хорошее начало.

Как я уже упомянул выше, точки общепита появляются как грибы вдоль всех центральных и прилегающим к ним улиацах. На 1-х этажах многоэтажных жилых домов уже никто не живёт- все квартиры перестроенны в кафе, рестораны, магазины и прочие заведения. Разнообразие большое: пицерии, кофейни, национальная кухня итд итп.

Причём конкрурируют заведения одного типа практически через стенку друг от друга, как тут: два ресторана национальной кухни. Чтобы привлеч внимания они изошряются в хорошем смысле этого слова и стараются улучшиться во всём, в том числе и на внешнем интерьере. Ну кто бы мог подумать лет 20 назад, что происки империалистического капитализм возьмут своё сегодня и будут вносить свой существенный вклад в развитие?

Хотя в городе есть ещё места, где обслуживание и меню наверное со времён союза не менялись. Одно из таких мест- ресторан в ташкентской телебашне, который находится на высоте 120 метров. Этот ресторан вращается вокруг оси телебашни и там достаточно площади, чтобы сделать из него самое крутое ресторанное заведение в городе. Но никто этим не занимается и кажется не скоро займётся, так как телебашня является спец. объектом и там очень много ограничений. Так вот, в ресторане телебашни можно полюбоваться городом с высоты птичьего полёта, попить дешёвых и невкусных коктейлей, только детям хорошо- есть мороженное разных сортов.

Хотя, при желании можно воспользоваться аналогом советского сервиса уровня госаппарата, который был доступен только в правительственных здравницах и курортах. Например такой завтрак на подавали в горной зоне отдыха.

Но на обед и ужин там всё же было исконно традиционно узбекское

Заметил некоторую особенность большинства кафе и ресторанов, в которых мне удалось побывать. Если интерьер раскошный- то в меню будут преобладать блюда с европейскими названиями, даже если этот интерьер в узбекском стиле. Салат Цезарь кажется является неотъемлимым аттрибутом любого ташкентского ресторона, без которого ресторан - не ресторан. Первые 10 дней нас часто приглашали в рестораны и кафе такого плана, но аутентично приготовленного французского, итальянского или немецкого блюда мне так и не удалось испорбовать. Пригласили нас в пицерию La-Perfetto, но пица даже пицей не пахнет. Казалось бы, в интерьер, мебель и посуду вложенно невероятно большое количество капитала, а вот на печку из шамотного камня, который настоящий итальянский печник за 5 тыщ евро может выложить по приглашению в любой точке планеты, денег видимо не хватило. Зечем тогда пицерией называть и пицу готовить в электродуховке на противение. Такая же история со многими так называемыми кофейнями. Не знаю, может в городе трудно найти поставщика качественной импортной продукции. Судя по тому, что в самом известном супермаркете "Демир" под видом оливкового масла продают подсолнечное (лично дегустировал все сорта из этого магазина) с минимальным добавлением рафинированного оливкового, то я могу понять ещё. Вообще в городе проблема с импортным продовольствием. Оригинальное решение проблемы такого уровня нашли ребята, которые владеют сетью ресторанов, в число которых входит Дудек, Гастхаус, Ранчо и Смокерс. Каждый из этих ресторанов оформлен в соотвествии той культуры, имя когорого носит заведение, тоесть в чешском, немецком, американском и британском. Так вот, они не стали воссоздавать далёкие от оригинала рецепты- они просто оформляют блюда в соответствующий стиль, а начинка остаётся своей из местных натуральных продуктов. Вот например в Гастахаусе: атмосфера немецкая, даже немецкую музыку как на Октоберфест оркестр играет,

даже официанты узбеки в баварской одежде

По вкусу и консистенции блюда в Гастхаусе даже близко не напоминают Германию, но приготовленно по своему вкусно. Например сосиски внутри оказались из рубелнного мяса и напимнали скорее что-то среднее между Люля-кебаб и грузинскими купатами. Во истину узбеско-грузинско-немецкий симбиоз. Серьёзно, я бы эти сосиски каждый день кушал был, такие они вкусные.

Да, кстати, в Ташкенте нужно ходить с мешками денег, в буквальном смысле этого слова. Самая крупная купюра достоинством в 1000 сум эквивалентна 50-ти американским центам. Цены тоже на любой вкус: можно в старом городе за 5 долларов на двоих съесть столько, что тяжело будет со стола встать, а можно, как это было с нами в клубе Чинзано, куда мы забежали вшестером после ужина, посидеть и попить обычного виски, закусить это дело тарелочкой местных фруктов и закурить кальяном и всё за 250(!!) американских долларов. Даже не знаю, сколько бы нам там встал ужин. Так что узнавайте заранее сколько стоит в среднем и запасайтесь местной валютой килограммами.

Как то нас пригласили в очень красиво оформленный в национальном стиле ресторан "Дастурхон-клаб" на Бешбармак. Хорошо запомнилось меню, которое толщиной как советская энциклопедия было и названия блюд никаких ассоциаций с региональной кухней не вызывали. Ну Цезарь и Греческий- само собой разумеется. Ну да ладно эти подробности, в общем Бешбармак их что то никаких бешбармаковских чувств в самых глубоких буферах моего подсознания не вызвал. Но организм требовал Бешбармака, хоть тресни! Поэтому на следующий день я решил сходить по наводке знакомых людей, которые знают толк в региональной кухне, в киргизское кафе Манас. Вот в таких юртах там обслуживают клиентов.

Внутри тоже всё как положенно для быта кочевников.

Как только я попробовал первый кусочек теста, то у меня активировался тот самый участок подсознания, в котором хранилась ячейка памяти с информацией о Бешбармаке, которую мне в детстве записал мой папа, который готовил Бешбармак по всем канонам. Тесто- тонкое, вяленое варёное мясо, лук в нужной консистенции, в общем если надумаете отпробоватъ в Ташкенте настоящий Бешбармак, то ни в коем случае не ходите по гламурным кабакам, а напрямую езжайте в Манас. Да, кстати, цена в Манасе была в ровно в 5(!!!) раз дешевле, чем в Дастурхон-клабе. После посещения Манаса, я твёрдо решил, что буду избегать раскошные рестораны.

И со следующего дня сразу же отправился чайхану старогордской махалли, о которой я писал тут. Если вы захотите попробовать имено ташкенсткого лагмана, а не уйгурского, то вам надо именно сюда. Эта чайхана без названия, говорите таксисту "чайхана на Караташе" и он без лишних вопросов прямиком отвезёт вас туда. Тут стоит отемить, что рядом с этой чайханой буквально через стенку находится другая чайхана, а та, которую я имею в виду - ближе к Цирку. Да вы и сами заметите, что именно рядом с нашей чайханой будут припарковано много такси. А таксисты во всём мире знают толк в недорогой и народной кухне.

Аллюминиевая ложка, сохранившаяся со времён советских общепитов и клеёнчатая скатерть- вот, чего мне не хватало в первые 10 дней пребывания в Ташкенте.

В этой чайхане готовят издавна свою разновидность шашлыка: печень, курдючное сало и мясо насажены на одной палочке.

Если вы очень требовательны к гигиене и брезгливы к советским ложкам и клеёнкам, то чайхана на Караташе может вас отпугнуть. Хотя, поверьте мне, никаких расстройств желудка у меня не было и мясо они хранят в холодильнике. В общем, если вы передумаете кушать на Караташе, то этом случае естъ много заведений чуть выше уровнем, но по классу приготовления узбекских блюд ничем не хуже. Например, кафе бухарской кухни Гиждуван, которое принадлежит одной и той же сети. Кафе "Бухара", кстати тоже из этой сети.

Это кафе (как то язык не поворачивается назвать кафе) находится в доме старой постройки, с открытой мансардой.

Люля-кебаб с начинёнными кусочками курдюка просто тает во рту.

Но самое интересное - это гиждуванская самса. Она величиной с тарелку и надкусывать надо её осторожно потому-что она с бульёном. Съев одну такую самсу, можно целый день не думать о еде.

Если Гиждуван известен своими Люля-кебабом и самсой, то есть в Ташкенте одно заведение, похожее скорее на столовую, но там готовят сразу очень много узбекских блюд и делают они это не плохо. Кафе "Камолон" расположенно рядом с мостом метрополитена недалеко от Узбекфильма. Если у вас мало времени в Ташкенте, то Камолон иненно одно из тех мест, где можно разом испробовать всего понемногу.

Шурпа тут из баранины и перёплки. Блюда тут можно и по пол порции заказывать, чтобы не переесть.

Видно, что Казан-кабоб тушился долго в казане и оказался очень нежным.

Для того чтобы готовить такое большое количество настоящих узбекских блюд чность, на кухне у них много тандыров и казанов. Кухня открыта и находится прямо в помещении со столами, чтобы можно было видеть как всё готовится..

Хотите свежеиспечённой самсы из тандыра? Пожалуйста!

Тесто правильное- слоёное.

Начинка тоже правильная- мяса и курдючного жира в достатке. Будьте осторожны, так как только что из горячего тандыра- обжечься легко.

Есть ещё одно место, где можно разом попробовать много узбекских блюд. Я уже писал о рынке Чорсу в старом городе, так вот там есть павильон узбекских блюд. Шашлык, честно говоря там не очень, но вот Хасып и Самса на высоте. Зависит, конечно же, от продавца.

Запомните этого парня, у него правильная и вкусная самса.

Хочется отметить и корейскую кухню города. Как известно в Ташкенте проживает большая корейская община, которая внесла свой отпечаток как в разнообразие кухонь различных национальностей, так и в кулинрарные пристрастия ташкентцев. Наверное только в Ташкенте есть целая традиция посещения корейских кафе ради одного- Кэ-дя и Кэ-хя. Только в Ташкенте, наверное, к этому блюду относятся как к чему-то естественному. Если среди вас есть экстремалы и появится желание испробовать, то надо ехать в посёлок Свердлова. В районе компактного проживания корейцев на Бектемире тоже масса заведений, где готовят эти блюда. Но все эти перечисленные заведения находятся за пределами ташкентской кольцевой дороги. В черте же города есть кафе "У Лили", где готовят приличную корейскую еду, которое я с друзьями и посетил, благо есть среди них корейцы. Вот пожалуйста, "Кэ-хя" собственной персоной. Заправлять специями надо самому.

Есть ещё суп Кэ-дя, который надо тоже уметь заправлять молотым кориандором, семенами кунжута, шинкованым луком, чесноком, зелёной кинзой, соевым соусом, уксусом, перцем и солью.

Если вы не экстремал, то в жаркий ташкентский летний день вам больше подойдёт холодный суп Кукси.

Кроме корейцев, в Ташкенте проживает и армянская община. Очень хорошую и домашнюю еду готовят в Аревик. А Долма с тушёными сухофруктами там самая лучшая, которую мне когда либо приходилось есть в Ташкенте. Шашлыки, мясные закуски, жареные над манглаом овощи тоже вкусны по домашнему.

Если же вам надоест ходить по чайханам, кафе и ресторанам, то можете зайти в любую махаллю и там наверняка на каждой улице есть лепёшечная. Возьмите себе на завтак горячую тандырную лепёшку съешъте её со сливочным маслом или каймаком. Это будет самый правильный ташкентский завтрак. Вот рядом с нашим домом была такая лепёшечная, где я каждое утро покупал горячие лепёшки.

Я стоял над тандыром и любовался как лепёшки Патыры покрываются румянцем на глазах.

Такие лепёшки даже жалко кушать, так и хочется повестить их на стену как картину.

А вот с пловом в Узбекистане ситуация довольно странная. Казалось бы Плов- флагман узбекской кухни, но настоящий и правильно приготовленный плов мало где можно попробовать или по крайней мере мне не попадалось такое заведение. Есть "Центр Плова" рядом с телебашней где более менее приличный плов готовят, но самый правильный надо всё же есть на прзднования или в гостях у узбеков. Вот после этого посредственного плова в приличном месте в Самарканде я решил, отныне, до конца пребывания в Ташкенте готовить его сам.

Готовил я его по несколько раз в неделю и каждый раз в гости мы звали людей, которые знают толк в правильном плове. Так вот, после каждого застолья гости разносили слухи среди наших общих знакомых о том, что у нас можно попробовать настоящий(!!) плов. Вот один из вариантов моего плова.

А вот этот плов я сделал с тушёными в зирваке перепелиными яйцами и долмой.

В последний день моего пребывания в Ташкенте за несколько часов до отлёта я умудрился приготовитъ сразу два вида плова в двух казанах: ферганский на курюдчном сале и праздничный ташкентский. Ради такого события, услышав про еженедельную раздачу плова, к нам на проводы приехал сразу же после праздничного концерта Джавлон из группы Яллы, а уж он знает толк в плове. Так вот, его трудно было оторвать от лягана с пловом.

Подводя итоги, хочу сказать, что в Ташкенте можно попробовать узбекской еды буквально на каждой улице. Мне не очень понравилось как преподносят узбекскую кухню в раскошных ресторанах, вообще какой-то тренд в Ташкенте- чем выше уровень ресторана, тем меньше узбекского в нём. Так что не стесняйтесь, ловите любого таксиста и просите везти вас туда, где он сам обедает. Я же, всего лишь, дал наводку на несколько мест, которые мне понравились. Вот навскидку ещё несколько мест, где можно хорошо и всусно поесть: 1. Уйгурский лагман, жувова, шашлыК (мужской род, единственное число и только!) на Карасарайской. 2. Нарын, казан-кабоб, "ассорти" в кафе через возле цирка, по дороге от Хадры в сторону Ганги. 3. Шашлык- в кафе Шомураджон на софиской не доезжая до гидромедцентра. 4. Плов- или в центре плова, или на Фаргона йулли перед разобранным мостом, рядом с пожаркой. Но только с 11.00 до 13.00. 5. Если вы боитесь, что вас желудок не перенесёт настоящую узбекскую кухню, то есть ресторан Караван, там готовят адоптированную под иностранцев еду. Лично для меня- человека разбирающегося в узбекской кухне, - еда в Караване не передаёт все вкусовые ощущения настоящей узбекской кулинарии. Этот ресторан скорее для иностранцев, которые никогда не пробовали или не знакомые с узбекской едой. Но атмосфера и интерьер там на высоте. Ниже в комментариях выложены фотографии Каравана. Удачи!

   http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/365376.html