Томатный соус "Кубанский" (заготовка на зиму)

 


Очень люблю этот соус. Надеюсь, он понравится кому-либо ещё.

томаты (очищенные от кожицы) - 6,5 кг
чеснок (очищенный и измельчённый) - 10 гр
лук (очищенный и измельчённый) - 300 гр
сахар - 450 гр
соль - 105 гр
корица - 1,2 гр
горчица - 5,1 гр
гвоздика - 6 штук
перец чёрный горошком - 6 штук
перец душистый горошком - 6 штук
уксусная эссенция 70% - 39 мл
или уксус столовый 9% - 350 мл

выход: 2 баночки по 500мл и 2 баночки по 700мл.

Совершенно спелые томаты бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем бросить их в холодную воду, очистиьих от кожицы. Если хотите, чтобы не было в соусе семечек томатных, то я делаю так - разрезаю томат поперёк и ложкой вычищаю семенные камеры в ситечко-дуршлаг, стоящий на кастрюле. Пока почистите все томатики, сок стечёт в кастрюлю, а семечки оставшиеся на сите, вы выбросите в мусор. Можно сразу проварить стекший сок подольше на маленьком огне (этим съэкономите время при уваривании соуса).
Порезать на кусочки томаты, прокрутить их через мясорубку. Если у мясорубки крупная сетка, прокрутите дважды или попробуйте блендером, или протрите через сито. Также через мясорубку прокрутить лук, чеснок.
Поместить всё прокрученное в кастрюлю, туда же сок проваренный.
Гвоздику, перец чёрный и душистый, корицу, горчицу смолоть мелко на кофемолке. Добавить смеленное к томату, луку и чесноку. Туда же отправить третью часть сахара. Перемешать и уварить в два раза. Добавить оставшийся сахар. Уваривать массу ещё 10 - 15 минут.
Добавить небольшими порциями соль и уксус.
Варить ещё минут 10.
Разложить в стерильные сухие банки и закатать стерильными металлическими крышками.
Соус очень нравится. Делаю на зиму много.  http://forum.say7.info/topic28898.html

Кетчуп - 2 (обалденный)

Скоро сезон заготовок! просматривала темы, и хочу поделиться своим рецептом кетчупа! нет к сожалению фотки, но выставлю позже, прошлогодний уже слопали, а нового пока нет!
итак:
5 кг помидор
10 штук КРАСНОГО болгарского перца (по размеру я беру средний и крупный, но обязательно красный)
10 головок репчатого лука (среднего размера)
гвоздика, корица, перец горошком по вкусу (я кладу по столовой ложке, без горки, а корицы еще чуть чуть, ну очень ее уважаю в этом кетчупе!)
2,5 стакана сахара (стакан граненый - 250 граммовый)
2,5 ст. ложки соли (можно с горкой, но без фанатизма)
250 гр уксуса
что касается красного молотого перца, то по рецепту его 1 чайная ложка, я беру 0,5 так как сильно острый не люблю, решайте сами.
зелень - кто какую предппочитает петрушку или укруп средний пучок
теперь по порядку:
1) режем крупно помидоры, болгарский КРАСНЫЙ перец , лук и зелень, добавляем гвоздику корицу и перец горошком варим это 1 час с закрытой крышкой, без добавления воды в собственном соку. Остывает - процеживаем через сито. У меня есть такая классная соковыжималка в виде мясорубки через нее просто моментально все проходит!! Особенно мне нравится вид зелени такая меленькая просто загледенье!!!
теперь небольшой СЕКРЕТ: если Вы дадите этому соку отстаяться пару тройку часиков (на технологию производства это не повлияет испытано ни раз), то "гуща" осядит и можно слить ну скажем крашеную водичку, что в последствии уменьшит время уваривания, и увеличит густоту кетчупа
2) В сок добавляем оставшиеся ингридиенты и варим с открытой крышкой до нужной вам густоты, но не менее 1 часа!
3) закатываем в пастерелизованные банки, укутываем .
Да! повозится придется! Но результат оправдает ваши затраты!! я закатываю его литров по 20 и до следующего сезона не хватает!!!!
приятного аппетита
чуть не забыла, из этих продуктов получается примерно 4 литра кетчуа!  http://forum.say7.info/topic16661.html   

Соус "Краснодарский" по-советски

Девочки и мальчики, хочу предложить вам ностальгический рецепт соуса, который продавался в советских магазинах. Такой соус и сейчас продается, но вкус его далеко не тот, а состав почитаешь, так волосы на голове шевелятся. Рецепт этот я нарыла  (именно нарыла, столько сайтов перелопатила) в просторах интернета, долго к нему приглядывалась и вчера все-таки решила опробовать его, пошаговые фото я не делала, потому что не была уверена в результате. Но результат превзошел все ожидания - ну настолько вкус похож на тот прежний!

Итак, берем десяток мясистых крепких помидор (я брала размером чуть больше средних) складываем в кастрюльку, наливаем 2 столовые ложки воды и тушим на маленьком огне до размягчения. Затем сливаем воду, помидоры протираем через сито, освобождая от кожицы и семян. Должно получится примерно 1,5 стакана густого томатного пюре.

Затем 4-5 крепких сладких яблока режем пополам, и точно также оттушиваем, добавив 2 столовые ложки воды. Тоже протираем через сито - получаем примерно 1 полный стакан густого яблочного пюре. Помидоры и яблоки я протушила вечером и оставила на ночь остывать, а утром перетерла. У меня получилось томатного пюре больше нормы, а яблочного - в самый раз.

Соединяем оба пюре в кастрюльке, ставим на маленький огонь и тушим до загущения примерно минут 20. Поскольку пюре начинает постреливать, поэтому лучше накрыть его крышкой.

Затем добавляем пол-чайной ложки без горки черного свежесмолотого перца. (специи в марлевый мешочек, в конце его удаляем)

1/3 чайной ложки без горки корицы,

1/3 чайной ложки без горки натертого мускатного ореха,

1/3 чайной ложки без горки красного острого перца или половинку небольшого стручка,

1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку меда или сахара (я добавляла сахар).

Еще через 10 минут добавляем 2 столовые ложки 9% уксуса и 3 измельченных зубчика чеснока, тушим еще минут 5 и все соус готов. Можно пробовать на вкус, подсаливаем-подслащиваем, если нужно (это зависит от вкуса помидор и яблок). Можно разлить горячим по стерильным баночкам, закатать крышками и укутать до полного остывания.
Но я не закатывала, а сделала пробную партию. Из этого набора ингредиентов получается где-то граммов 300 густого соуса. Всем моим домашним очень понравилось. Замучилась сегодня варить макароны  .
Надеюсь кому-нибудь тоже придется по вкусу.   http://forum.say7.info/topic18475.html

Кетчуп по-советски

5 кг помидор 
5-6 шт. перца болгарского(лучше красного,но можно и др.цвета) 
1 кг лука 
1 ч л молотого черного перца 
1 ч л горчицы(порошок) 
1 ч л корицы молотой 
10 шт гвоздичек 
1 шт маленького горького перца(измельчить ножом довольно мелко) 
1/2 шт мускатного ореха(измельчить на мелкой терке=примерно 1/2 ч л) 
щепотка семян укропа(зонтик укропа) 
1 стакан сахара(200-250г) 
1 ст л соли 
150г уксуса 9% 
Помидоры, перец, лук разрезать на 4 части и проварить в кастрюле до мягкости. Затем все овощи пропустить через соковыжималку и варить со специями пока сок не уварится на 1/3-1/2. Обязательно все специи (кроме сахара,соли,уксуса) положить в марлевый мешочек (марлю сложить в 4 слоя),который потом легко удалить из соуса.К концу варки помешивайте чаще,чем в начале варки.В самом конце добавить соль, сахар, уксус.Когда закипит-разложить по банкам и закатать.  
Поверьте,соус классный-к макаронам, рису, мясу.Очень давно готовлю. А дала мне его технолог с завода, где он и выпускался.  http://forum.say7.info/topic18475.html

Колбаса отправляется

http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/03/blog-post_02.html

... В кастрюлю!


Варить колбасу можно как в чистой воде, так и в бульоне.Во многих (коммерческих) рецептах время варки рассчитывается по "прохождению" селитры. Она должна равномерно окрасить колбасу.


Но в нашей - никакой химии! Готовность к употреблению определяем по всплытию. Опытные люди время определяют на стадии подготовки фарша. Делают небольшую колбаску, отваривают. Сразу оценивают вкусовые качества - это очень важно!

Главное кастрюльное условие - исключить кипение. Аккуратно погружаем наше изделие в горячую воду, доводим до 90 градусов... и ждем. Если колбаса идет на сковороду - 20 -30 минут , в коптильню - больше. Многих смущает невзрачный цвет готовой колбасы. Могу порекомендовать следующие способы. В воду перед варкой добавляется куркума - (в быту называют шафраном). Применяют и отвар луковой шелухи. Готовую колбасу обмывают и охлаждают в воде для профилактики морщин .

Многие страхуются от прорыва оболочки в воде. Потерять продукт на выходе... это,знаете ли...
Поэтому можно рекомендовать плотный полиэтиленовый пакет (тонких два) . Пакуем, хорошо завязываем и... можно кипятить .


...на сковороду!


Скажу Вам откровенно: отваривать домашнюю колбасу перед жаркой придумали женщины. Мужская половина руководствуется известной истиной - горячее сырым не бывает! Ну еще можно согласиться, если говядины в ней процентов 80.
Жарим в духовке. В сковороду наливаем растительное масло и кладем солому. Стебли тех колосков, которые мы заготовили летом. Этот прием исключает контакт колбасы с дном сковороды. Ну а дальше - двое в кухне... я и плита.
Н е
п е р е с у ш и т ь !
Но подрумянить равномерно с двух сторон.

Вот и все. Теперь согласитесь, что домашняя колбаса получается всегда. Попробовать ее надо и горячую. Но все - таки это холодная закуска (что-то не очень солидное слово). Вполне тянет на основное блюдо!

Есть старая шутка. Если сразу сделать домашнюю колбасу, кровянку, жареную подчеревку с кровью, сальтисон, запечь окорок, то приличную свинью можно впятером съесть за неделю... Но самое лучшее - это не забыть колбаску в дорогу, Где-то вдали от дома развернуть пакетик... Не резать, а отломать по-крестьянски, да с помидорчиком... да с домашним хлебом и горчичкой.



П Р И Я Т Н О Г О
А П П Е Т И Т А!   

Рождественская колбаса.

http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/12/blog-post_19.html

 В ночь с 24 на 25 декабря западные христиане – жители Западной Европы, Северной и Южной Америки, Австралии, стран Африки и Азии –отмечают Рождество Христово. Праздник Рождества отмечают не только католическая и протестантская церкви, но и связанные с ними религиозные направления – те, кто следует в церковной хронологии за Григорианским календарем.

Главное мясное блюдо на рождественском столе в большинстве стран – окорок, гусь, курица, утка, индюшка.

Среди традиционных рождественских блюд колбаса осталась только в скандинавских странах, в Бельгии и частично Франции - телячья колбаса с трюфелями.

Предлагаю рецепт шведской рождественской домашней колбасы.

Potatis Korv

8 порций

• 900г фарша из нежирной свинины
• 900г фарша из постной говядины
• 6 натертых средних сырых картофелин
• 3 чайн. ложки соли
• 2 ч. л. молотого душистого перца
• 1 / 2 ч. л. черного молотого перца
• 1 средняя порезанная луковица.

1. Вскипятить подсоленную воду.
2. В миске смешать все ингредиенты вместе. Придать фаршу форму колбаски около 10 см в длину и 5 см в диаметре. Вырезать пергамент (или пищевую пленку) 15 см длины и обернуть колбаски, плотно завязав оба конца. Поместить рулончики в кипящую воду.
3. Варить на медленном огне около 45 минут. Вынуть колбасы из воды и охладить. Осторожно освободить от пергамента.

Подавать на рождественский стол горячими с горчицей.

Или в тонкой свиной кишке.

1 кг говяжьего фарша
2 кг жирной свинины
5 л сырого картофеля
5 небольших луковиц
7 столовых ложек соли
6 чайных ложек белого перца
2 чайные ложки душистого перца
10-12 оболочек.
Источник

Шашлычные колбаски

http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/12/blog-post_19.html

Сегодня шашлычные колбаски довольно популярны, но почему-то  блог  “Домашняя колбаса” еще ничего о них не рассказал.

Купаты, колбаски-гриль – все это правильно, все это хорошо, но   ко мне попадают пользователи по запросу  “рецепт шашлычной колбасы в домашних условиях”,  а читать нечего. Надо восполнить этот  пробел.

Почему колбаски называют шашлычными? Потому что в составе есть уксус.

Вот состав эстонских шашлычных колбасок:

• свинина ( в 100 г продукта  её 90 г),
• свежий лук,
• сало,
• соль (2,5%),
• черный перец,
• декстроза (консервант, регулятор вкуса),
• регулятор кислотности: E260 (уксусная кислота),
• консервант: E250 (нитрит натрия).

Видите—мясо составляет 90% состава колбасок. И только 10%  достается остальным ингредиентам. Этого количества вполне хватит для творчества. Сало и лук можно добавить поровну, можно 1:3, можно наоборот.

Сало можно заменить растительным маслом, а чтобы колбаски были плотнее, прибавьте чуть- чуть   крахмала (декстроза делается именно  из него).

Теперь главный вопрос – соль.  20г на 1кг мяса (а не готового фарша!) – вполне  достаточно. Для сравнения : в сыровяленную идет 28-30г. Колбаски наши шашлычные будут малосолеными, поэтому срок хранения их, даже в холодильнике, минимален. Ми-ни-ма-лен!!! Сутки, не более. Если заморозите-другое дело.

Для сравнения:  Thüringer Rostbratwurst – тюрингские колбаски для жарения – содержат всего 17г соли на 1 кг мяса.

Уксус.  Только фруктовый или винный. Его количество определяйте по собственному вкусу.

В свиную тонкую кишку фарш набивайте неплотно, во избежание разрыва колбаски на гриле. Но даже лопнувшая колбаска прожаривается изнутри и на тарелке выглядит довольно симпатично.

Вот такие они, шашлычные колбаски – свинина, жир, лук, уксус, перец. И никаких добавок!

Домашняя колбаса – это выход!

http://kovbasahomemade.blogspot.com/2011/01/blog-post_23.html

Экоколбаса в нитритном соусе.

Сегодня полки магазинов переполнены всевозможными видами мясоколбасных изделий, начиная от самых дешевых сортов и заканчивая элитной продукцией премиум-класса. Для того чтобы как-то привлечь внимание потребителя, некоторые производители используют не совсем корректные методы. Действительно, как можно говорить об «экологически чистой» колбасе, если производство даже самого натурального мясоколбасного продукта не обходится без использования нитрита натрия (речь идет о продукции, имеющей розовый оттенок) и фосфатов.

О негативном влиянии на организм и здоровье человека этих веществ написано достаточно много: «Нитриты являются мутагенами и вызывают образование в кислой среде желудка токсичных соединений - нитрозаминов. Неполное восстановление нитритов приводит к накоплению токсичных веществ в организме человека, оказывая негативное влияние на его здоровье...», «могут спровоцировать заболевания печени, кишечника...», «провоцируют развитие онкологических заболеваний...» и так далее. Соответственно, говорить об экологической безопасности колбасы, при производстве которой использовались подобные вещества, не приходится.

Абсолютно экологически безопасной колбасы быть не может.

Но, основываясь на нижеперечисленных критериях, можно определить ту продукцию, степень экологической безопасности которой наиболее высока при существующих технологиях производства:
1. Натуральность состава. Отсутствие субпродуктов, заменителей мяса, сои и др.
2. Контроль качества сырья. Отсутствие антибиотиков и гормонов роста в мясе. Также учитываются условия содержания животных, качество кормов, технология заморозки мяса. Предпочтение отдается производителям, работающим на местном сырье.
3. Отсутствие всякого рода искусственных ароматизаторов, имитаторов вкуса, копчения, запаха. Натуральность добавок и вкусоароматических смесей.
4. Желательно, чтобы упаковка была натуральной.

Наталья Галечьян
Журнал “Мясная сфера”.

Это материал навевает грустные мысли о еде вообще. Назад, в деревню! Вот единственный выход.

Если же мы выбрали город, то должны смириться и с теми продуктами, которые нам предлагают. Те же, кто не смирился, пекут в хлебопечке хлеб из натуральной муки   и делают домашнюю колбасу. Без всякой сии, консервантов и прочих нитритов…

Куриная с салом

http://kovbasahomemade.blogspot.com/search/label/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F%20%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0

Хочу привести себестоимость производства домашней колбасы эконом -класса, то есть из самого распространенного сырья -- курятины. Для того,чтобы цены были понятны всем, приведу их в долларах по курсу обменного пункта. Итак:

• Одна курица весом 2 кг - 4,17
• Сало соленое 100г - 0,2
• пряности – 0.4
• кишки, 2 м – 0,8
• коньяк – 0,1
• масло растительное для обжарки – 0,3

Итого : 5,97.

После обвалки курицы получился 1 кг мяса. Кости и шкура пошли на бульон для кошки. Сала соленого было добавлено 100г, коньяка --2 ложки,воды -- 50 мл, из пряностей -- половина чайной ложки мускатного ореха, 2 зубка чеснока. Мясо перекрутил на мясорубке, сало, как видите -- кусочками.

Сделал два вида: жареную и вареные сардельки. О сардельках напишу отдельно. Полученную колбасу пропарил в течение 1 часа и поджарил. На выходе -- 0,9 кг. Подводим итоги: 6,6 доллара за 1 кг. С учетом сливочного масла, использованного для сарделек -- 7.

Ну что, для колбасы со 100% содержанием мяса -- совсем неплохо! Временные затраты были невелики -- 2 часа, так как купил кишки уже готовые, 10 м в пачке. И хотя почистить кишки для меня не проблема, готовые понравились однозначно!

Финская домашняя колбаса.

 Очищенный картофель отварить целым  до полуготовности (не больше пяти минут) . Горячим вместе с отваренным мясом посечь,полить жиром. Смешать с мелко нарезанным репчатым луком, толчеными горошинами черного перца и солью. Наполнить подготовленные кишки не плотно  во избежание разрывов. После  получасового отваривания  обсушить и подрумянить на сковороде в жиру  с обеих сторон.

1. Картофель –10 шт. (500-700г)
2. говядина – 800г.
3. лук – 3 шт.
4. масло –100г.

Да, в принципе  странно было бы  не обнаружить  картофель в колбасе. Польская, литовская, сейчас финская. Есть , конечно рецепт в Белоруссии и Украине. Но я предполагаю, что картофель в колбасе появился в стремлении использовать  при забое все , без остатка .  Было время, когда кишок было достаточно – мяса не хватало. Не хватало в переносном смысле. Я на собственном опыте знаю,что свинка в виде  разных колбас,  окорока,  ковбыка - сальтисона,   мяса   семьей из четырех человек съедается за две недели. Вот картофель  помогает  и  растянуть этот процесс,   и как-то разнообразить меню. 

http://kovbasahomemade.blogspot.com/search/label/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0%20%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F%20%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F.

.        
                                     _______________________________

Молдавские домашние колбаски – мититеи.

Нам потребуется:

• 600 г жирной говядины, или поровну  со свининой,
• полчашки бульона,
• 10 горошин черного перца,
• 0,5 ч. ложки тмина,
• 5 хороших зубков чеснока,
• сода на кончике чайной ложки.

Мясо тщательно очистить от жилочек и пленок, прокрутить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец,    давленный чеснок, бульон, соду. Хорошо  вымесить и поставить для маринования в холодильник минимум на пару часов, а в идеале – на ночь. Сформировать колбаски  руками, для предотвращения прилипания смочите руки водой. Но холодный фарш хорошо формируется. Главное – не нагрейте его в ладонях.

Положите колбаски на решетку и поставьте на сильный огонь. Для исключения подгорания смазывайте  мититеи кисточкой или перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.
Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Городской вариант: выложите колбаски на сковороду, налейте немного кипятка, поставьте на легкий огонь и пропарьте (!) минут десять. Далее по описанному плану.

Вот это будут молдавские мититеи. Если же вы захотите сделать острее и добавить колбасных пряностей – майоран, паприку, красный острый перец  - то получится совершенно иное блюдо. Румынские мититеи.

Заметили – лук отсутствует, иначе форму сохранить не удастся. По этой же причине необходимо очень тщательно вымесить мясо и не ошибиться с количеством добавляемого бульона. Как определить это количество, я писал здесь где-то год назад.   http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/04/blog-post_27.html

домашние сосиски

моя дочка,погостив у бабушки,очень полюбила сосиски.Меня данный факт совсем не порадовал,состав сосисок впечатляет.Стала я искать рецепт в интернете,что бы такого придумать,чем их заменить и наткнулась на одном из сайтов(кажется хорошая кухня) на этот рецепт,вам его напишу с моими изменениями,дочке такие сосиски понравились,я от них тоже не отказалась,рекомендую попробовать и вам  

Нам понадобится:
1кг свинины(можно использовать курицу,говядину+свинину)
2 средних луковицы
2 зубчика чеснока
специи, соль по вкусу(я добавила немного чёрного перца)
4 ст.л. манной крупы

Перекручиваем мясо с луком и чесноком,добавляем,соль, специи

,вымешиваем и тщательно пробиваем блэндером, добавляем манку.

Автор предлагает завернуть в пищевую плёнку,но я побоялась её варить и завернула в рукав.Рукав разрезаем,так чтобы получилась плёнка,растилаем с расчетом на то, что надо будет оставить по 10-15 см по краям для завязывания,формируем на удобной поверхности колбаску из фарша

,переносим на плёнку, заворачиваем. Взять за края пленки и покатать по поверхности стола для того, чтобы фарш распределился равномерно. Начиная с середины формируем сосиски,закручивая их как конфеты. Концы пленки закручиваем вплотную под фарш и туго связываем между собой.
Можно хранить в морозилке или отварить сразу,в течение часа.   http://forum.say7.info/topic40274.html