Русские традиции

 

Из истории традиций русского стола

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит в своем составе и очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.

На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск.)

Но не следует пытаться искусственно "очищать" наш стол от некогда заимствованых у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.

Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге - борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки - мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.

Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.

Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.

ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ

или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.

Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.

С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.

В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.

Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.

Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.

Прием гостей

В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

Порядок подачи блюд

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

Как пили на Руси

Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.

Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

Царские пиры

Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.

Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.

Крестьянский пир

Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.

Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...

И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

Русское гостеприимство

О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку...)

А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь...)

Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.

(Впрочем, это не уникально: и тот же Лукулл, и Людовик XIV, и многие другие отличались не меньшей широтой души в угощениях. Интереснейшие сведения о застольных традициях разных времен и народов см. в ПОСЛЕДНЕМ СОЧИНЕНИИ ВЕЛИКОГО РОМАНИСТА АЛЕКСАНДРА ДЮМА.)

ТРАДИЦИИ РУССКОГО ПРАВОСЛАВНОГО ПРАЗДНИЧНОГО ЗАСТОЛЬЯ

Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были семейные праздники. За столом собирались все члены семьи и близкие родственники. Застольный этикет был очень сдержан и строг. За столом сидели чинно, да и разговоры старались вести серьезные и добрые. Разгул и пьянство, особенно в постные дни, считались большим грехом. Как писал Св. Федор Едесский, «праздник проводи не в винопитиях, но в обновлении ума и душевной чистоты. Наполняя же чрево яствами, прогневишь Того, Кому посвящается праздник».

Обязательным элементом праздника является молитва. Считается, что приготовленная с молитвою еда всегда удается, а молитвы до и после вкушения пищи и другие, обращенные к Богу, Пресвятой Троице, Пресвятой Богородице, Честному Кресту, принесут здоровье, успокоение и радость.

Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году. Заранее знали и ждали, когда на столе будут фаршированный поросенок, гусь или индейка, медовый или маковый пирог, пышные и румяные блины, крашеные яйца и куличи...

Отмечали православные праздники обильным и богатым столом. И в зажиточных, и в бедных семьях выставляли на стол все лучшее, что было в доме. Специально для праздников заранее приобретались и хранились в домашних кладовках разнообразные продукты.

Для праздничного стола готовили изысканные блюда, придерживаясь правила: «Ест человек дома, а в гостях он лакомится», и хозяйки старались блеснуть кулинарными способностями. Ассортимент закусок и блюд, особенно холодных, был разнообразным и широким. Народные традиции часто предписывали, на какой праздник сколько их должно быть. Большинство блюд и напитков сразу ставили на стол. Считалось обязательным попробовать все блюда, что были на столе.

Большое внимание уделялось оформлению праздничного стола. Его накрывали красивой, как правило, вышитой или белоснежной скатертью и сервировали лучшей посудой и приборами, украшали цветами, веточками зелени, бумажными ленточками, гирляндами. Непременным атрибутом праздничного стола были свечи, которые придавали застолью особую торжественность и символизировали религиозный характер праздника.

Традиции и обычаи праздничного застолья изменялись и обновлялись на протяжении веков. Каждое поколение стремилось сохранить и древние языческие традиции, и православные, и привнести что-то свое. И современные поколения не исключение из этого правила. Во время православных и языческих праздников (это Масленица, Новый Год) давайте вспомним связанные с ними кулинарные традиции и приготовим наряду с современными блюдами кушанья, которые когда-то подавались в эти дни.

Городецкие пряники

 

Городецкий пряник — региональная разновидность русского печатного пряника, выпекался в городе Городце и окрестных селениях.
Известен, по крайней мере, со второй половины XVIII века. В XVIII-XIX век Городец был крупнейшим пряничным центром Нижегородской губернии. Предположительно, большинство городецких пряничников были староверами.
Городецкие пряники были различных размером, зачастую весьма внушительные: В. И. Даль указывает, что до пуда весом. Городецкие пряничники торговали ими на Нижегородской ярмарке.
Городец был также центром резьбы по дереву, здесь изготавливали т. н. «пряничные доски» для пряников — и поставляли их в другие города, где существовало производство печатных пряников.
Производство пряников под брендом «Городецкий пряник», угасшее после Революции, в настоящее время ведется вновь (ООО «Городецкий пряник»).
В Городце открыты Краеведческий музей, Музей городецкого пряника и Музей самоваров.

Городец. Музей самоваров.
8 сентября 2007 года в Городце открылся музей самоваров. Экспозиция музея находится в усадьбе Гришаева, являющейся памятником архитектуры XIX века.
Основу коллекции самоваров составило частное собрание начальника УФНС по Нижегородской области Николая Полякова, доходы которого позволили собрать эту уникальную коллекцию.
Коллекция Николая Полякова насчитывает около 400 самоваров и считается самой большой в России.
В составе экспозиции музея на май 2008 г. находилось 312 самоваров. Экспозиция постоянно пополняется.

Городец. Музей городецкого пряника.

Музей городецкого пряника.
Процесс производства печатного городецкого пряника.

Музей городецкого пряника.
Пряничные формы и пряники.

Рецепты городецких пряников

Традиционные городецкие пряники

Городец (Малый Китеж) изначально был крепостью, охранявшей восточную границу Ростовско-Суздальского княжества. За время своего существования он переживал расцветы и упадок. Он был и крепостью и крупным центром судостроения и центром деревообрабатывающей промышленности. Славился своими ткачами, швеями, золотошвеями, гончарами, кожевенниками, всемирно извесными мастерами городецкой росписи (помните тонконогих коней с лебедиными шеями, барышень с осиной талией, яркие цветы, чаепития, гулянья?) и глухой резьбы по дереву.

А еще в городе изготавливали пряники. Этим занимались 15 семей потомственных пряничников на протяжении нескольких веков (по крайней мере с 18 века, а возможно и ранее). Выпекалось порядка 30 сортов пряников. Изначально все они были медовыми, так как лесистая местность была богата на пчел и дикий мед, а сахар был привозным и стоил очень дорого. В конце 19го века начали появляться пряники сахарные и паточные.

Эти лакомства имели разный размер и вкус. Ими торговали на Нижегородской (самой крупной в те времена) ярмарке, возили на север, обменивать на меха, на юг, в том числе и в Турцию - в качестве подарков. Их дарили высокопоставленным гостям. Это было любимое детское лакомство.

Так вот пряники бывают разных видов: печатные, лепные и вырубные.

Печатный пряник изготавлявают с помощью специальных пряничных досок-штампов. Именно такие доски изготавливались местными мастерами-резчиками по дереву. Причем доски резались не только для местного использования, но и отправляли их в другие города, где шло производство печатных пряников.

После революции производство пряников несколько угасло, производство пряничных досок также.

Сейчас происходит возрождение этого вкусного древнего промысла. Открыта фабрика. Работает замечательный музей. Раньше он находился на территории фабрики, а сейчас расположен в отреставрированном особнячке на центральной улице города, которая чудом сохранилась. На этой улице все дома словно со странички книги сказок - резные, "пряничные". Какая там русская энергетика, ребята!

В этом музее, а также в сувенирных лавках города сейчас можно приобрести очень красивые пряничные доски авторской работы различного размера, на которых изображены петухи, стерлядки и много что еще.

Рецепты городецких пряников взяты в брошюрке, купленной в музее. В ней несколько вариантов приготовления пряничного теста и полезные рекомендации.
Емкость стакана, указанного в рецептах - 250 мл.

Итак, тесто для пряников бывает простым и заварным. Изделия из заварного теста дольше не черствеют и гораздо вкуснее.

Городецкие пряники медово-сахарные

Ингредиенты :
- 3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
- 1/4 стакана воды (или поменьше, если яйца крупные)
- 1/2 ч. л. смеси пряностей (можно класть пряностей больше, даже почти целую столовую ложку)
Для смеси пряностей берем (в порядке убывания количества): корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех. Все мелко перемалываем в мельничке.

Приготовление

Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом.
Муку смешать со специями и содой.
Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты.
Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста).
Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть.
Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально.
В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать.
Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными.
Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня.
В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом.
Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна "свисать", она должна ровно заполнить всю форму.
Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз.
В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков.
Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки).
Остужаем на решетке.
Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут "каменными".
Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до "тянущейся нитки", быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти.
Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона.

И еще 2 рецепта:

Городецкие пряники медовые с грецкими орехами

Ингредиенты :
- 1 стакан муки (мука добавляется до нужной густоты теста)
- 1/4 ч. л. соды
- 1/2 стакана меда
- 1/4 стакана сахара (лучше коричневый, но не обязательно)
- 1 яйцо
- 1/2 ст. л. сливочного масла
- 1/2 ч. л. специй (как в предыдущем рецепте)
- 1/4 стакана мелко нарубленных грецких орехов

Приготовление

Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто.
Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи.
Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто.
Вымесить мягкое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для "пряников миндальных" (см. выше).
Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым.
Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно!
Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г.
Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки.
Или просто раскатать "колбаски" и закрутила их спиральками на плоскости.

И еще один вариант, совершенно без меда.
Это даже скорее печенье, но вкусное.

Пряники миндальные

Ингредиенты :
- 1/2 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 1/2 стакана сахара + 1 ст. л.
- 1/4 стакана миндальной муки
- цедра 1/2 лимона
- 1/8 ч. л. соды

Приготовление

Яйцо взбить с сахаром, прибавить муку, соду, миндаль и цедру. Замесить не густое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 гр. по Цельсию в предварительно разогретой духовке до готовности.
Время выпечки зависит от размера пряника. Для маленьких достаточно 5-7 минут, для средних - 10-12 минут, для 150-граммовых достаточно 15 минут.
Муки пшеничной и миндальной может уйти больше – количество зависит от качества муки и определяется по консистенции теста.
Пряники остужают на решетке. Переносить нужно аккуратно, готовые пряники довольно мягкие и их можно поломать.
Можно покрыть готовые изделия глазурью или сиропом.

Городец (Малый Китеж)

Виды города с высоты птичьего полета:

Набережная Революции:

Городец (Малый Китеж) — одно из древнейших русских поселений на Средней Волге, предположительно основан во 2-й половине XII века. По одним данным, он был основан в 1152 году Юрием Долгоруким, по другим — в 1172 году.
В феврале 1238 года Городец был сожжён войсками Батыя, но был быстро восстановлен и между 1263 и 1282 годами стал столицей Городецкого княжества. Предположительно в Фёдоровском монастыре Городца умер Александр Невский, возвращавшийся из Золотой Орды в Новгород.
По завещанию Александра Невского, его третий сын Андрей Александрович (Андрей Городецкий) получает Городецкое княжество себе в удел, и правит там до своей смерти в 1304 году. В Городце он и похоронен.
Позднее Городец входил в Суздальско-Нижегородское великое княжество. В 1408 году разрушен Едигеем. После этого он долгое время именовался «пустой Городец».
До 1700 года Волга изменила своё русло и отошла от центра Городца. Снова заселен, как ремесленное село, в конце XVI — начале XVII вв; был центром хлебной торговли и изготовления деревянной утвари. Вновь получил статус города только в 1922 году. Численность населения в 2007 году около 31 тыс. человек.

Про древний Городец никто не знает ничего.
Кто и когда основал город Городец - точного ответа не существует. Считается, что родил Радилов (так в древности иногда именовали Городец) вездесущий Юрий Долгорукий. Но против этого есть что возразить. Разберем для начала смутные свидетельства о том, что Городец старше русской колонизации края.
Краеведы 19-го века, которых сегодня обвиняют в мифотворчестве, уверяли, что крепость на месте Городца основана еще до русских. Так, анонимный автор книжки, написанной про Городец и его святыни накануне 300-летия дома Романовых, сообщает, что эта крепость называлась «Малый Китеж», а основали ее какие-то «кочевые черемисы». Большим Китежем, говорит далее он, называлась «вся эта местность от Унжи до Ветлуги», а само слово «Китеж» значит «скиталец, бродяга или кочевник». Можно ли доверять этому сообщению?
Слово «Китеж» в тюркских языках, естественно, отсутствует. Автор имел в виду, скорее всего, созвучное слово «кич» («рассеянный»=кочевой). Но есть еще более близкое созвучие, о котором этот краевед, видимо, не подозревал, и это само по себе доказывает, что в своем рассказе он опирался не на фантазию, а на предания. «Кичик» - значит «малый, незначительный». Отсюда «Малый Китеж» = «Малый Кичик», то есть характерное для народного перевода удвоение, сочетание в одном топониме его исконного звучания и перевода. Наш же анонимный краевед усмотрел только «кич» - «кочевой», и изобрел «кочевых черемисов», которых на самом деле, конечно, не было в природе. Зато «Малый Китеж» явно родился в ходе сложной многовековой эволюции от исходного топонима «Кичик».
Итак, мы предполагаем, что до русского проникновения в регион на месте Городца стояло поселение, называемое Кичик, то есть Малое, Незначительное, и, судя по языку, его основали тюркоговорящие булгары. Крайне важно, что «Малый Китеж» - общепризнанное «легендарное имя» Городца, а не фантазия указанного краеведа, или случайно зафиксированная филологическая редкость. Так, в «Летописце об убиении благоверного князя Георгия Всеволодовича» (известен в рукописи 19-го века, по языку восходит к 17-му, по мнению некоторых историков, берет исток от подлинной летописи 12-го века, что, впрочем, сомнительно) говорится, что в 1164 году крепость Малый Китеж поставил князь «Георгий Всеволодович». Имя князя явно искажено (см. ниже), но устойчивость именования Городца Малым Китежем налицо.
К сожалению, кроме этих топонимических наблюдений мы не имеем никаких данных о дорусском прошлом Городца. История с ним столь же темна, как с дорусскими корнями Балахны и Нижнего Новгорода. Археологические раскопки, активно начавшиеся в последнее время, видимо, не захватывают места гипотетического дорусского поселения (если его остатки вообще не погибли в ходе разрушения берега Волги).
В Городецком музее выставлена булгарская керамика, но датировать ее с точностью до десятилетия сложно. Если, допустим, булгары основали крепость лет за 20 до русского прихода, и оставили одну керамику, а потом приходят русские, к ним приезжают булгарские купцы, и оставляют другую керамику, то мы без раскопок, просто на вид, не сможем отличить эти два керамических комплекса.
Зато место, на котором стоит Городец, в стратегическом отношении настолько уникально, что если граница Руси и Булгарии и в самом деле проходила где-то здесь, то главную свою пограничную крепость булгары должны были поставить именно на месте Городца. Город располагается на левом берегу Волги. Обычно левый берег этой великой реки – болотистый и низкий, но именно здесь, откуда ни возьмись, возникают на коротком отрезке горы. А левый берег хорош тем, что булгар от русских прикрывала еще и река, и это намного лучше, чем позиция на противоположном берегу, напольной стороной крепости к врагу.

Городецкие пряники - история
Городецкие чтения. Городец, 25 апреля 2002 года
Еранцев А.Н., научный сотрудник Городецкого краеведческого музея

Неотъемлемой частью традиционного русского быта являлись печатные пряники. В старину с ними были связаны многие обряды — и печальные, и праздничные. Село Городец Балахнинского уезда издавна славилось своим пряничным делом. Однако история этого сладкого промысла ещё не написана, пока она ограничивается лишь несколькими статьями и очерками.

Названной темы касался такой крупный исследователь народного искусства Нижегородского края как М.П. Званцев. Он, главным образом, обратил внимание на художественное достоинство печатных пряничных досок из Городца. Сейчас ценные архивные сведения о местном пряничном промысле собраны заведующей Музеем истории художественных промыслов Нижегородской области Н.В. Панфиловой и историком из НГПУ О.Н. Лебедевой. В этой статье мы попытались свести воедино весь известный материал, касающийся городецких пряников, а также дополнить его данными, введёнными в научный оборот впервые.

Время возникновения выпечки печатных пряников в Городце неизвестно [Д.Н. Смирнов в «Очерках жизни и быта нижегородцев XVII–XVIII веков» пишет, что посетившего в июле 1636 года Нижний Новгород голштинского посла Адама Олеария «поразило местное лакомство — медовые пряники, искусно выпекаемые жителями села Городца на Волге» (Смирнов Д.Н. Нижегородская старина. Н. Новгород, 1995. С. 118). Этого свидетельства у Олеария нам найти не удалось. Иностранный посол сообщает лишь то, что угощения нижегородского воеводы заключались «в пряниках, очень крепкой водке и многих родах мёду» (Россия XV–XVI вв. глазами иностранцев. Л., 1986. С. 421. — Печатается по изданию: Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. Введение, перевод, примечания и указатель А.М.Ловягина. СПб., 1906).

Нет упоминаний о выпечке пряников в Городце XVII в. и в монографии профессора Н.Ф.Филатова — см.: Филатов Н.Ф. Города и посады Нижегородского Поволжья в XVII веке. Горький, 1989. С.100–112]. Довольно определённо о местном пряничном промысле можно говорить применительно к концу XVIII века. На этот счёт имеются свидетельства современников, к этому же времени относятся и самые старые датированные городецкие пряничные доски. Они хранятся в Государственном Историческом музее в Москве. Происхождение досок очевидно из вырезанных на них надписей: «1763 ГОДУ ИЮНЯ СЕДЕСЕТЬ ДНЯ ЭТО ДОСКУ РЕЗАЛ ГОРОТЗАНИНЪ ПЕТРЪ МАРКОВЪ СНЪ ПРЯНИКОВ СЕI ПРЯН»; на другой — «1766 ГОДУ ЕНВАРА 2 ДНЯ СИЯ ДОСКА ГОРОТЧАНИНА ИИ» [Надписи на досках XVIII века из ГИМа см.: Воронов В.С. О крестьянском искусстве. М. 1972. С. 272. Фото доски Петра Марковича Пряникова с читаемой надписью опубликовано Ю.С. Черняховской].

С большим мастерством выполнены две печатные доски того же времени из коллекции ГИМа, автор которых — Матвей Ворошин — вероятнее всего тоже был городецким мастером. Цветная фотография одной из его работ опубликована в популярном очерке Ю.С. Черняховской «Город–пряник». Рисунок этой доски заключён в толстую рамку с надписью, выполненной высокими крупными буквами: «1776 ГОДУ МЕСЕЦА АПРЕЛЯ ДЕВЯТОВА ДНЯ СИЮ ДОСКУ РИСОВАЛЪ МАТВЕИ ВОРОШИНЪ А СИЯ ДОСКА ПЕТРА КУДРИНА СЕИ». Другая пряничная форма была вырезана Ворошиным два года спустя, о чём говорит пояснительная надпись: «1778 1 Д МЕСЕЦА МАРТА ПЯТОГО ДНЯ СИ ДОСКУ РИСОВАЛ МАТВЕИ ВОРОШИ».

Историк Ю.С. Черняховская, изучавшая пряничные доски из ГИМа, высоко оценила мастерство резьбы досок Матвея Ворошина. По многим деталям она нашла их весьма схожими с работой городчанина Петра Марковича Пряникова и, видимо, с рядом других досок из Городца. На этом основании автор пришла к выводу: «Матвей Ворошин жил и работал в Нижегородской губернии, а возможно, и в самом Городце» [Черняховская Ю.С. Город–пряник // Пряник, прялка и птица Сирин. М., 1983. С.93–96].

Пряничный промысел на территории Нижегородской области был известен в разных местах, но крупным центром выпечки пряников со временем стал только Городец. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 г. по указу Сената, следует, что в Городце выпекали «пряников русского мёда 1000 пудов, украинского мёда 1000 пудов и разводных 6000 пудов, ценою соответственно 4 руб., 3 руб. 80 коп., 2 руб. 50 коп. за пуд» [Ерёмин И.О. Развитие застройки Городца в XVII — начале XX веков // Памятники истории и архитектуры Европейской России (Исследования, реставрация, охрана). Н. Новгород. 1995. С. 245. Автор даёт ссылку: Действия НГУАК. Н.Н., 1898. Т. 3. С. 242].

В XIX веке местное пряничное производство всё увеличивалось: «В 1775 г. здесь выпекалось в год 8 тысяч пудов пряников на сумму 16,6 тысяч рублей серебром. В 1832 г. было выпечено пряников на сумму 18,5 тыс. руб. серебром, в 1861 г. — на 27 тыс. руб.» [Лебедева О.Н. Промыслы крестьян в беспахотных селениях городецкого имения графов Орловых, Паниных в конце XVIII — перв. пол. XIX в. (Рукопись в собрании Городецкого музея). 1997. С. 21].

В Книге по сбору денег с лавок городецкого базара в 1804 г. приведены фамилии городецких пряничников: «На верхнем базаре пряничные лавки о гостиного двора. 1. Фёдор Макаров. 2. Андрей Очелков. 3. Иван Боярнин. 4. Михаил Беляев. 5. Василий Шушерин. 6. Егор Плешков. 7. Яков Андреев. Под часовней: 8. Андрей Староверов. 9. Илья Иванов. 10. от Спаса Авдотья Герасимова. На нижнем базаре прянишные лавки. 1. Яков Щетинин. 2. Макей Лытнин. 3. Александр Пелтухинский (Желтухинский? – А.Е.). 4. Николай Кривцов. 5. …Зубихина».

Почти такое же число пряничников на городецком базаре числилось и в 1830 г. «Прянишной (ряд) верхней. 1. Лука Очелков. 2. Степан Плеший (? — А.Е.). 3. Параскева Очелкова. 4. Луп Овсянников. 5. Иван Глазунов. 6. Максим Беляев. 7. Татьяна Кудрина. 8. Воронова Лукия Кузмина. 9. 10. Нижнея сторона. 11. Алексей Беляев. 12. Андрей Глазунов. 13. Василий Иванович Глазунов. 14. Максим Староверов. 15. Макар Похетин (? — А.Е.). 16. Максим Иванов. 17. Тимофей Матвеев. 18. …».

Обратим внимание, что среди торговцев пряниками отмечена Татьяна Кудрина. А упомянутый выше талантливый резчик пряничных досок Матвей Ворошин одну из своих работ, датированную 9 апреля 1776 г., делал как раз по заказу некоего Петра Кудрина. Вряд ли перед нами простое совпадение фамилий. Скорее всего, Пётр Кудрин и Татьяна Кудрина — это члены одной и той же фамилии потомственных городецких пряничников. Окончательно решить этот вопрос удалось после того, как обе фамилии — и Ворошины, и Кудрины — были встречены нами в переписной книге старообрядцев села Городца 1764 года [Книга из фондов Городецкого музея: ГРМ № 930. С. 101–102, 108, С. 126, 136]. Так архивные данные подтвердили предположение Ю. Черняховской о том, что замечательный мастер Матвей Ворошин был городчанином.

Развитие местного пряничного дела было связано с ростом хлебной торговли. По данным Памятной книжки Нижегородской губернии на 1865 год, городецкая пристань являлась тогда одной из трёх главнейших хлебных пристаней губернии (наряду с лысковской и воротынской). В течение 1862 г. в Городец было привезено разных хлебов на сумму 220 тыс. рублей серебром. В это время выпечка пряников в Нижегородской губернии была отмечена только в одном из её уездов — Балахнинском, в котором насчитывалось 36 пряничных заведений. 15 из них работали в Городце и выпускали сладкого товару на сумму 23141 рубль.

Со временем пряничный промысел распространился не только в Городце, но и в окрестных с ним селениях. Известно, что в первой половине 50–х годов XIX века появилось пять пряничных заведений в деревнях Вязовой и Беляевой. «В прежнее время городецкие пряники пеклись на меду, — писали «Нижегородские губернские ведомости» в 1896 году, — но ныне дороговизна мёда заставила прибегнуть к патоке и сахару» [Нижегородские губернские ведомости. 1896. № 18. Село Городец. С. 5].

В 1859 г. в Городце в связи с ростом пряничного производства были открыты два картофелепаточных завода с 16 рабочими, эти заводы могли давать по 2,2 тыс. пудов патоки в год. «В Городце выпекалось несколько десятков сортов пряников: фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медовых, сусляных, “чинёных”, “битых” и др. Каждое пряничное заведение ежегодно употребляло до 600 пудов пшеничной муки, 15 пудов мёда, 250 пудов патоки, 40 пудов изюму, 10 пудов варенья, 70 пудов сахару» [Панфилова Н.В. Пряничные доски (из собрания Нижегородского историко-архитектурного музея-заповедника) // Памятники культуры. Новые открытия. 1991. М., 1997. С. 308].

«Пряники пекутся в особых небольших пекарнях, помещающихся обыкновенно при жилых домах. Более состоятельные из кустарей держат наёмных рабочих, человек 5–6. Технические приспособления пекарни весьма несложны: большая, по типу обыкновенная русская печь, несколько широких столов для раскатки теста, кадки для приготовления его и формы — липовые доски, которыми выдавливаются на верхней стороне пряника те и другие рисунки…».

В середине XIX века выделялось заведение С.А. Глазунова: в нём было 7 и более наёмных работников, а пряников выпекалось в год 4000 пудов. Очевидно, С.А. Глазунов был сыном Андрея Глазунова, который упомянут среди других пряничных торговцев, торговавших на базаре в 1830 г. (там же отмечены его родственники Иван Глазунов и Василий Иванович Глазунов).

В конце прошлого века самыми известными пряничниками в Городце стали Бахаревы. «Одним из крупных было заведение Максима Петровича Бахарева, основанное в 1840 г. и просуществовавшее до начала XX века, — пишет Н.В. Панфилова. — В этом заведении использовался труд наёмных рабочих, рабочий день которых длился 10–12 часов при заработной плате от 50 до 75 коп. в день. Пряничное производство не требовало сложного оборудования, в списках имущества заведений обычно отмечены рабочий стол, на котором раскатывали тесто, деревянные кадки и резные пряничные доски. В заведении Александра Бахарева, сына М.П. Бахарева, имелось 200 деревянных форм».

Значительное развитие в Городце пряничного дела в середине XIX века было отмечено многими современниками. Авторы первого волжского путеводителя братья Чернецовы в 1838 г. писали: «Зимою на льду, покрывающем Волгу, в Городце бывают два раза в неделю обширные базары, на которых производится хлебная торговля. …Прежде здесь производился значительный промысел пряниками, и было до 50 куреней, где их приготовляли, но теперь из них осталось только 9, из которых в течение года выходит до 10 тысяч пудов пряничного товара. Некоторые из пряников делают весом до пуда, украшения на них издревле безызменны» [Чернецовы Г. и Н. Путешествие по Волге. М., 1970. С. 63 (Печатается по изданию «Воспоминания из путешествия по Волге» академиков И.А.Х. Г. и Н. Чернецовых. 1838–1862].

Из путеводителя «Волга от Твери до Астрахани» Н.П. Боголюбова (1862 г.): «Городецкие жители занимаются … печением пряников, которые славятся по всему Поволжью и Восточной России и расходятся в Пермскую, Оренбургскую губернии и даже на Дон» [Волга от Твери до Астрахани. СПб., 1862. С. 149].

Характерной чертой городецких пряников было то, что порой они достигали внушительного веса и размера. В Толковом словаре В.И. Даля (1863–1866) указано: «Пряники бывают одномёдные, медовые, сусляные, сахарные; битые (до пуда весом, с.Городец, нижг.), коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные и пр.». Всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 сортов пряников, «различающихся и величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных), и вкусом».

Росту пряничного производства в Городце способствовала также близость Нижнего Новгорода и его ярмарки. «Сбываются пряники преимущественно в нижегородской ярмарке, откуда расходятся по Европейской России и даже по нашим среднеазиатским владениям». Исследователь Д.В. Прокопьев о городецких пряниках писал: «Ещё в конце XVIII века Городец выпекал до восьми тысяч пудов пряников русского и украинского мёда и разводных. Позже стали печь пряники сахарные и паточные, сдабривая тесто изюмом, мятой и другими духами. …Из Городца короба с пряниками увозили по Волге на Восток в виде подарка с ярмарки и на Север к зырянским охотникам области Коми для обмена на меха» [Прокопьев Д.В. Художественные промыслы Горьковской области. Горький, 1939. С. 121].

Ассортимент и стоимость пряников в 1895 г. узнаём в одном из газетных сообщения о субботнем базаре в Городце: «Пряники развозятся отсюда зимой в Ковёрнино, Макарьев на Унже (Костромской губ. — А.Е.), Тотьму, Никольск (Вологодской губ. — А.Е.), Семёновский уезд и другие места, а летом они расходятся по всему Поволжью. В настоящее время пряники при среднем спросе, покупают их по следующим ценам: № 3 печёные — 9 коп. (здесь и далее цены пересчитаны мною за 1 кг — А.Е.), № 2 — 10 коп., сахарные разных сортов от 11 до 14 коп., № 1 сахарные — 17 коп., вяземские — 18 коп., №1 сиропные — от 20 до 22 коп., ликёр под литерами “М”, “В”, “Ч” — 22 коп., под литерами “С”, “Л” — 23 коп., красные медовые — 27 коп., мастачоны — 27 коп., тульские — 28 коп., медовая коврижка — от 29 до 34 коп., медовые белые — 33 коп., фруктовые № 2 — 34 коп., № 1 — 42 коп. Кроме того здесь приготовляют пряники всевозможных сортов и цен» [Волгарь. 1895. № 66. Биржевой отдел].

Вполне естественно, что при таком большом ассортименте выпекавшиеся в Городце пряники были разного качества. Поэтому о некоторых из них имелись и критические отзывы современников. Так, «Нижегородские губернские ведомости» в № 18 за 1896 г. сообщали, что в Городце «пекутся, между прочим, пряники “на манер” вяземских, но именно только на манер, так как по достоинству они не могут идти ни в какое сравнение».

В очерках о Нижегородской ярмарке А.П. Мельникова можно встретить нелицеприятную оценку наших пряников, данную богатым коллекционером-антикваром П.И. Щукиным (во Фруктовом и Пряничном рядах торговали также иконами): «В Пряничном ряду … продаются дешёвые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло…». На что А.П. Мельников тут же заметил: «Село Городец славится своими пряниками, медовыми очень плохими и солодовыми — довольно хорошими, вкусными» [Мельников А.П. Очерки бытовой истории Нижегородской ярмарки (1817–1917). Н.Новгород, 1993. С. 261, прим. 3. Автор отмечает, что воспоминания П.И. Щукина относятся «приблизительно к половине восьмидесятых годов» (Указ. соч. С. 251)].

Судя по адрес-календарям ярмарки конца XIX века, торговлю пряниками на ней вели нижегородские, городецкие и тульские торговцы. В 1890–1895 гг. тульские пряничники торговали в разных местах: в магазинах Главного дома, в лавках Оружейного ряда, в Малом Овощном ряду, в Пассаже детских приютов. Два нижегородца продавали пряники во Фруктовом ряду. Непосредственно в Пряничном ряду торговали пряниками городчане. В 1893 г. это были богатые крестьянине Александр Максимович Бахарев (торговал в лавках № 1 и 2, арендуемых у нижегородского купца Губина А.М.), Андрей Романович Беляев (имел собственные лавки № 11 и 12), а также мещанка Любовь Андреевна Щербакова (арендовала лавки № 5 и 6 у одного лысковского крестьянина). Видимо, А.М. Бахарев и Л.А. Щербакова не были чужими людьми, поскольку адрес-календарь указывает, что последняя живёт в селе Городце в доме Бахаревых.

Известной династией пряничников были также Беляевы. В 1804 г. на городецком базаре торговал пряничник Михаил Беляев, а в 1830 г. — Максим и Алексей Беляевы. В начале XX века кроме Беляевых и Бахаревых в Городце работали пряничники Волжанкины, Глазуновы, Гороховы, Гуняковы, Лемеховы, Романычевы, Синцовы, Щербаковы и др.

Завершая разговор о городецких пряничниках, отметим одно важное обстоятельство — большинство из них были староверами. Это очевидно при сравнении фамилий пряничных торговцев, упомянутых в базарных книгах 1804 и 1830 гг., с фамилиями старообрядцев села Городца по описям 1764 и 1832 гг. [Книга из фондов Городецкого музея: ГРМ №930]. В том же источнике отмечены Бахаревы и Синцовы. Насколько нам известно, староверами были также Лемеховы, Щербаковы и Гуняковы. Факт этот весьма интересен. Отталкиваясь от него, предположим, что и сам пряничный промысел был занесён в Городец старообрядцами. Разрешение этого вопроса в будущем позволит определить связь между распространением пряничного дела по территории Центральной России и возникновением его в Городце.

С печатными пряниками издавна был связан обычай подношения их в качестве дорогого подарка на именины или по другим торжественным случаям. Для этого выпекались пряники большого размера со специально заказанных нарядных и богато украшенных печатных досок. Традиция подношения «почётных» пряников в Городце просуществовала до начала XX века. И это как нельзя лучше доказывает отменное качество местной пряничной продукции.

«В августе 1885 г. в Балахну намечался приезд Великого князя Владимира Александровича, — пишет Н.В. Панфилова, — но из-за сильного дождя поездка не состоялась. Депутация из Балахны представлялась “высоким особам” в Нижнем Новгороде. В качестве хлеба-соли князю преподнесли два городецких пряника весом 1 пуд 21 фунт (25 кг — А.Е.) и 29 фунтов (11,9 кг — А.Е.)» [Панфилова Н.В. Указ. соч. С. 312].

Наверняка, один из описанных пряников выпекался в заведении Александра Максимовича Бахарева. В Музее истории художественных промыслов Нижегородской области экспонируется огромная печатная квадратная доска размером 67 на 65,5 см с надписями: «В ПАМЯТЬ ПОСЕЩЕНИЯ ГОРО. БАЛАХНЫ 1885» и «ПРЯНИЧ. ЗАВОД АЛ. БАХАРЕВА В СЕЛЕ ГОРОДЦЕ».

В Городецком музее хранится большое резное деревянное блюдо, на котором подносили или собирались подносить описанный выше пряник. На блюде красуется изображение царской короны, под ней стоят крупные инициалы «ВМ», ещё ниже дата — «1885». По краю блюда идёт такая надпись: «Его Императорскому высочеству Великому князю Владимиру Александровичу от городецкого старообрядческого общества».

Известны и другие случаи подношения городчанами больших печатных пряников, один из которых подарили царю в январе 1895 г.:

«Депутация от городецких старообрядцев имела счастие поднести Их Величествам, по случаю совершившегося бракосочетания, громадный свадебный пряник — ковригу. Пряник был преподнесён Их Величествам на большом деревянном блюде, изделия кустарей Семёновского уезда, раскрашенном в русском вкусе. Пряник приготовлен в одном из местных пряничных заведений из пшеничной муки крупчатки высшего сорта, смешанной с чистым мёдом. Он имеет форму квадрата, сторона которого более аршина (71 см — А.Е.), толщина пряника четыре вершка (18 см — А.Е.), вес пуд восемь фунтов (19,7 кг — А.Е.). В средине пряника изображён государственный герб, по краям его находится надпись: Их Императорским Величествам Государю Императору Николаю Александровичу и Государыне Императрице от старообрядцев села Городца Нижегородской губернии».

На страницах газеты «Волгарь» городецкий корреспондент ещё не раз писал о том, как местные жители подносили своим гостям большие печатные пряники. 3 января 1898 г. на торжественное открытие библиотеки-читальни в Городец прибыл нижегородский губернатор П.Ф. Унтербергер с супругой. Попутно они посетили разные общественные учреждения, где их встречали с хлебом-солью и — трижды — с печатными пряниками. Через несколько месяцев в аудитории новой библиотеки с успехом выступила труппа нижегородских артистов. «16 апреля дан прощальный спектакль. …Комедия прошла при шумных аплодисментах, причём при окончании 5–го акта от местного купечества артисткам и артистам поднесено было два “городецких” пряника, весом по 20 фунтов (8,2 кг — А.Е.) каждый». В мае того же 1898 г. в селе состоялись торжественные проводы плывшей по Волге передвижной пожарной выставки, и «г-ну комиссару выставки преподнесли большой городецкий пряник на вышитом полотенце».

Городецкие пряники демонстрировались на выставке в Н. Новгороде в 1885 году. Среди её экспонентов были пряничники А.М. Бахарев и Д.И. Базанов из села Городца, а также П. Щербаков из соседней дер. Галанино. Кроме них выставляли свои пряники только В.Д. Головнев из дер. Майдан Нижегородского уезда и нижегородец С.Д. Шебелов.

Наши пряничники собирались показать свою продукцию и на Всероссийской Нижегородской выставке 1896 года. Газета «Волгарь» писала: «Из 11 пряничных заведений Городца и его района лишь одно заведение А.М. Бахарева будет экспонировать на всероссийской выставке 1896 года в Нижнем Новгороде. Говорят, что Бахарев представит на выставку кроме обычных “городецких” пряников недавно им изобретённые “сиропные” и “фруктовые” пряники. Экспонент уже имеет за пряники награды: от Великого Князя и почётный отзыв за Нижегородскую выставку в 1885 г.».

Итак, рассмотрен весь имеющийся в нашем распоряжении материал о городецком пряничном деле. Данные, главным образом, относятся к XIX веку. И хотя многие вопросы остаются открытыми, уже есть общее представление о масштабах и характере местного пряничного производства.

Время и обстоятельства его возникновения неизвестны. Поскольку в Городце выпекали пряники преимущественно староверы, не исключена связь этого промысла с историей старообрядчества — с его миграцией из центральных районов России на территорию Нижегородского Поволжья.

Несомненно, городецкое пряничное дело стало яркой страницей в истории Нижегородского края конца XVIII — начала XX вв. Выпечка пряников в Городце имела давнюю традицию, объём и ассортимент выпускаемого товара был очень велик, а сами пряники пользовались большой популярностью и становились предметом заслуженной гордости местных жителей.

Теперь представляется весьма актуальной оценка развития пряничного дела в Городце на фоне аналогичного производства в Москве, Туле или Вязьме. Это может стать предметом дальнейших исследований историков и краеведов.

Вяземский пряник

 

Вяземский пряник — региональный вид русского пряника (из города Вязьмы), широко известный до Революции по всей России.
Вяземский пряник — заварной прямоугольный печатный глазированный пряник малого размера (длиной около 4 см), чаще с фруктовой прослойкой. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное — лишь три буквы «ВЯЗ». Отсюда возникло насмешливое выражение «Пряник на три буквы». Но эта насмешливость вовсе не касалась великолепнейшего качества и вкуса вяземских пряников, возможно, лучших в России.
Известен этот пряник по крайней мере с XVII века.
В XIX веке в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Поставлялись они и ко двору английской королевы.[2]
После Октябрьской революции производство пряников в Вязьме было прекращено. Попытки воссоздать старинную рецептуру в середине XX века должных результатов не принесли, хотя промышленные печатные вяземские пряники 1950-60-х годов с тремя буквами «ВЯЗ», со сливовой или малиновой прослойкой заметно превосходили по вкусу и аромату тогдашние тульские пряники.
Ныне реанимировать производство вяземский пряников пытается Вяземский хлебокомбинат, но без особого успеха.

Самый вкусный из всех — «ВЯЗ»
Пряник на три буквы
(автор статьи пока не установлен)

Маленькие всегда беззащитны…

Из трёх самых известных на Руси печатных пряников ныне сохранились: большой круглый и самый невкусный московский, прямоугольный и средних размеров, конечно, повкуснее московского, тульский, а вот меньшой, самый вкусный, размером в одну осьмушку тульского, но примерно такой же по высоте вяземский – пропал.

Был он настолько мал, что на его лицевой поверхности умещалось всего три буквы: ВЯЗ (а в дореволюционной орфографии – четыре буквы ВЯЗЪ, но кто ж это теперь помнит?).

Он и раньше-то, в стародавние советские времена, был большой редкостью в магазинах и чаще привозился кем-нибудь из Вязьмы, чем покупался в московских магазинах.

Детство моё проходило в послевоенном Питере. Ко всем незадачам рождённых в военные годы я в Ленинграде приобрёл экзотическую сегодня, но очень популярную в те времена и места цингу: дёсны кровоточили и от кислого, и от острого, и от жёсткого. Наверно, именно в силу детского упрямства я и полюбил тогда пряники – не мягкие, а именно чёрствые, которые и нормальными-то зубами не угрызёшь. С полным крови ртом, я старался расколоть этот сухостой, ломал об него вечно шатающиеся молочные зубы, мне старались не давать эти пряники, но именно потому, что доставались они редко, я вгрызался в них с ожесточённой яростью…

От перемены мест и времён кончились и цинга и раннее детство, семья наша, наконец, осела в Москве, где и возникла в еще довоенные годы, обрела некоторое подобие благосостояния – тут-то мы и познакомились со всеми имевшимися в наличии и продаже печатными пряниками, то есть пряниками, на которых напечатаны буквы, орнамент или еще какие лубочно-фольклорные иллюстрации.

И, конечно, не прошли мимо вяземского.

В дореволюционной России что пряники, что валенки – имели богатейшую географию и историю… стоп: история пряников гораздо богаче истории валенок, появившихся в привычном нам цельном виде лишь в начале 19-го века, а пряник восходит во временам чуть ли не былинным, скорее всего, возникла идея пряника вместе с приходом на Русь христианства и печёного хлеба.

Во всяком случае, пряники пекли во все крупных и некрупных российских городах, торговали ими по всей Европе, и уже в середине 19-го века в Вязьме этот промысел был весьма развит: «В 1850 году в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Годовое производство пряников на этих 8 фабриках за1850 год достигло 3170 пудов на сумму 120 тыс. рублей. Поставлялись они и ко двору английской королевы до государственного переворота 1917 года.

Вяземские пряники — старинный сорт заварных пряников. Сорта: медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые. Печатные сверху имели надпись «ВЯЗ». Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. По заказу они могли изготовляться большого веса». (Пучков).

Достоверно известно, что вяземский пряник был уже в середине 17-го века, при Алексее Михайловиче. Однако делались вяземские пряники (бренд такой был) во многих местах и городах. Использовалась для пряников обычно мука крупчатка, отличающаяся повышенным содержанием клейковины. В тесто замешивали, помимо меда и патоки разные пряности (отсюда и название): черный молотый перец, итальянский укроп, измельченную померанцеваую корку, лимон, мяту, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздику, а также множество видов орехов: фундук, грецкий, миндаль, кедровый, арахис, кешью и другие. Тесто выкладывалось в углубления специальных прянишных досок из липы, ольхи, березы, груши. На одну доску укладывалось до полусотни пряников.

Идея пряника распространена во многих европейских и азиатских странах, от Шотландии до Персии – там, где мёд не считается экзотикой. Но только на Руси ему был придан статус изысканного и праздничного лакомства:

За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным.

Насчёт прослойки у меня свои воспоминания: за то и любили мы эти пряники, что в прослойке было малиновое варенье с характерными крупинками малиновых семян – такое вкус никогда не забывает.

Вяземский пряник подаётся к чаю – и только к чаю. К чаю вообще или к чаю, десертному завершителю домашнего семейного застолья – праздничного или воскресного: по будням устраивать шикарные чаепития и недосуг и несподручно.

Вяземский пряник, разумеется, украшает стол, но не в одиночестве: рядом – конфетница с ассорти и другая, поменьше – с «мишками» или даже «трюфелями», вазочка вишневого, а того слаще, земляничного или крыжовенного варенья, сладкая соломка, сушки-баранки, сухарики – ванильные и осенние, те, что с изюмом – это, чтоб было, что кунать и макать в варенье, жареный и припудренный хворост, мёд – непременно гречишный или липовый, из деревни, сахарный песок к такому чаепитию не полагается, но бабушка всеобязательно мелко наколет щипчиками целую сахарницу – для тех, кто понимает толк в сахаре как лакомстве.

Ну, само собой, тонко нарезанный лимон, у женщин и детей – чашки с блюдцами, не обыденные, а из дорогого, подаренного на важнейшее событие, сервиза. У мужчин – стаканы в серебряных подстаканниках. И у всех – по розетке и десертному блюдцу, куда первым или одним из первых ложится пряник на три буквы.

Пряниками – и не только вяземскими, но и другими, сделанными в виде петушков, рыбок, домиков, ёлок, человечков, бабочек и прочего украшали новогоднюю ёлку. В ход шли и другие съедобные украшения: яблоки, мандарины, карамельки в фантиках – это всё как-то больше соответствовало идее украшения «Древа жизни», которое, в отличие от «Древа Добра и зла», плодов не имело, чем стеклянные, металлические и ватные игрушки.

Был в Москве, в самом начале Комсомольского проспекта, в годы развитого социализма магазин «Русские пироги». Знаменит он был, прежде всего, подовой коврижкой, неизменно свежей и необычайно дешёвой. Я за той коврижкой через всю Москву ездил. Продавались там и всевозможные пряники, ближайшая родня ковриги, но «вяземских» уже не было… извели бедолаг…

Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях: Состав: - мука - 160 г - сахар - 130 г - масло - 10 г - миндаль - 8 г - мед - 50 г - мармелад - 100 г - патока - 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та - прим. SuperCook) для сиропа: - сахар - 200 г - вода - 100 г Способ приготовления: Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф. Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников. Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки. Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.

Сейчас, идея вяземского пряника вроде реанимирована: на официальном сайте Вяземского хлебокомбината размещена их неброская реклама.

Однако это, по отзывам отведавших новые изделия, уже совсем не то и потому очень напоминает один советский анекдот:
В НАШЕМ УНИВЕРМАГЕ НА ТРЕТЬЕМ ЭТАЖЕ – РАСШИРЕННАЯ ПРОДАЖА ФАЛЬШИВЫХ ЁЛОЧНЫХ УКРАШЕНИЙ: ОНИ СОВСЕМ КАК НАСТОЯЩИЕ, НО НЕ РАДУЮТ.

Вот составы современных пряников Вяземского хлебокомбината:

1) Пряники "Памятные" с повидлом в/с сырцовые глазированные с начинкой
Масса нетто: 0,2 кг. ГОСТ 15810-96
СОСТАВ: мука пшеничная в/с, сахар-песок, мед, маргарин, углеаммонийная соль, яйцо куриное, повидло, сода питьевая.
СРОК ХРАНЕНИЯ: летом - 20 суток, зимой - 30 суток.

2) Пряники "Памятные" с вареной сгущенкой сырцовые глазированные с начинкой
Масса нетто: 0,2 кг. ГОСТ 15810-96
СОСТАВ: мука пшеничная в/с, сахар-песок, мед, маргарин, углеаммонийная соль, яйцо куриное, молоко сгущеное вареное, сода питьевая.
СРОК ХРАНЕНИЯ: летом - 20 суток, зимой - 30 суток.

3) Пряник "Сувенир" глазированный с начинкой
Масса нетто: 0,7 кг. ГОСТ 15810-96
СОСТАВ: мука пшеничная 1/с, мука ржаная, сахар-песок, маргарин, масло растительное, мед искусственный, углеаммонийная соль, яйцо куриное, повидло, сухие духи, кислота лимонная, сода питьевая, ароматизатор идентичный натуральному.
СРОК ХРАНЕНИЯ: летом - 20 суток, зимой - 30 суток.

Что ещё почитать на эту тему:
1. Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. (включительно). М., 1890. С. 91.
2. Даль В.И. Привередница // За горами, за лесами. М.: Просвещение, 1989.
3. Комаров Д.Е. Вязьма и уезд в XIX веке. Смоленск, 2000. С. 122-127.
4. Коновалова М. Этюд о пряниках // Хлебопродукты. №3. 2004.
5. Лупина О. Из истории пряничного дела // Вокруг света. №2. 2002.
6. Малахин В. Пряничные доски // Вокруг света. №2. 2002.
7. Мамлева С. Жалкое подобие // Алфавит. №14 (176). 2002.
8. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века // Огонек. № 41. 1996.
9. В.М. Пучков – Пряник наш вяземский. Официальный сайт города Вязьма www.mgorv.ru
10. Пряничная доска.»ЮТ»,№12, 1983
11. История пряника. www.lakomka.tula.net

Советская попытка возрождения вяземского пряника

Интересный рассказ о вяземском прянике, как «Прянике» с большой буквы, предлагает Светлана Мамлева в статье «Жалкое подобие», опубликованной в газете «Алфавит». Процитируем ее поподробнее, что вряд ли кто-то из читателей осудит:

«Это был Пряник из рода пряников! Будучи Пряником, он имел мало общего с тульским и московским сородичами. А уж с современными беспородными его вообще грех сравнивать.

Маленький, золотистого цвета прямоугольничек, на один-два укуса, с нанесенным формой-печатью ободком и тремя буквами — ВЯЗ, подтверждающими благородное происхождение Пряника. Он благоухал, начиненный орехами, медом и десятью видами пряностей.

— Он таял во рту, — вздыхали старожилы, помнящие вкус Пряника.

Первый раз вяземский пряник исчез в семнадцатом, унесенный военными и революционными ветрами. Исчез вместе с пекарнями и их хозяевами, печами с ольховыми и березовыми поленьями, тугими мешками с мукой и бочонками с медом.

Ненадолго он вернулся в разгар НЭПа. Снова возникли пекарни, появились поленницы дров, мешки с мукой и бочонки с медом. Зимой в свежем морозном воздухе разносились по округе запахи экзотических пряностей, пропитавших сдобное, тающее во рту тесто. Кончился НЭП, и Пряник канул в небытие.

Рассказывают, что в канун 50-летия советской власти пришел в горком партии старичок — бывший подручный пекаря одной из пекарен, откуда пряники отправлялись прямо в Англию. Пришел с рецептом к празднику.

В горкоме прочли перечень неведомых властям и горожанам орехов и пряностей, и привезли старичка на горпищекомбинат. Старичок посмотрел на электрические печи и изрек:

— А еще знать надо: какие поленья и когда подкладывать, чтобы пряники пропеклись.

Ольховый лес на берегу реки Бебри давно вырубили, рассыпались от времени хитроумные дровяные печи, из которых когда-то выходили вяземские пряники. Рецепт снабдили архивным номером и положили под сукно до лучших времен.

Потом, кажется, ближе к Олимпиаде 1980 года, решили-таки испечь пряник из того, что Бог послал, а вернее, из тех продуктов, которыми располагала торговая сеть. Арахис должен был заменить собой все орехи, положенные по рецепту.

Но, говорят, какая-то смена в цеху, выпекавшая пряники, с истинно российской смекалкой решила заменить и арахис соевыми бобами. Сошло.

Старожилы, попробовав пряники, не признали в них старых знакомцев. Они оказались непропеченными, тяжелыми и никак не желали таять во рту. Потом старый Вяземский горпищекомбинат снесли и построили на другом конце города новый. И след вяземского пряника затерялся окончательно».

Эту историю уточняет вяземский краевед Д.Е. Комаров:

«После Великой Отечественной войны рецепт изготовления вяземского пряника едва не оказался потерянным, но в 1949 году житель Вязьмы Прокофий Ефимович Барышев, занимавшийся производством пряников с 1889 по 1937 г., передал органам местной власти свой рецепт изготовления данного продукта.

Следует отметить, что фамилия Барышев является исконно вяземской. Барышевы упоминаются как купцы в очерке Виноградова в XVII в. В 1858 году купец II гильдии Иван Семенович Барышев являлся городским бургомистром. В журналах земского собрания за1871 год также встречаются Барышевы, купцы I гильдии, именитые граждане. В «Памятной книжке Смоленской губернии» есть упоминание об Иване Васильевиче Барышеве, бывшем в 1907 году городским главою в Вязьме. Рецептура П.Е. Барышева содержала 5 сортов пряников».

Сегодня только тульские пряники, несмотря на их выработку, в том числе и на механизированных поточных линиях, свою индивидуальность не совсем утратили, хотя и несравнимы по качеству с прежними, в том числе и с теми, которые в 1950-60-е годы выпекал Тульский железнодорожный ресторан.

Шеф-повар этого ресторана сумел после войны найти старых мастеров, полностью возродить рецепт тульского пряника, включая все требования к исходным продуктам, и наладить его выпечку на своей ресторанной кухне. Эти пряники с надписью в две строчки "ТУЛА / ресторан" продавались в киосках прямо на платформе и быстро стали знамениты по всей стране. Это были настоящие тульские пряники - и все пассажиры поездов дальнего следования выскакивали из вагонов, чтобы успеть их приобрести. После смерти шеф-повара начались замены продуктов, нарушения технологии, качество пряников значительно ухудшилось, затем это производство исчезло.

В остальных городах и весях России ныне под видом пряников производят достаточно безликую продукцию из теста, более близкого к песочному, чем к пряничному. Приведем нынешнее стандартное российское определение пряника: «Мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки».

Красивый промышленный «Тульский пряник» из сырцового теста.
Настоящие тульские пряники не сырцовые, а заварные, и уж никак не могут содержать химический ароматизатор «Мёд», якобы "идентичный натуральному". Так что у этого пряника общее с тульскими только название, написанное на упаковке.
Прекрасные вкусные и ароматные пряники вы всегда можете приготовить дома — настоящее пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое выпекании (10-12 мин).

Без мёда хороший пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу рецептов Медовые пряники и коврижки.
Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня.    http://supercook.ru/russian/rus-72.html

Сведения для любознательных

О ПРЯНИКАХ,
о тайнах их интересной истории,
а также о пряничных дел мастерах
и былых пряничных столицах России

Традиционные торуньские пряники,
поныне сохранившие облик старых славянских пряников.

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального "пряничного" теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)

История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже "Вяземский пряник"), Туле (см. ниже "Тульский пряник"), Новгороде, Городце (см. ниже "Городецкий пряник").
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули - пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки
• «И пряником не заманишь»
• «Ломается, как пряник»
• «Без работы пряников не купишь»
• «Кнутом и пряником»
• «Брицкий и пряник»
• «Как пряник в ухе»
• «Под пиво и пряник покатит»
• «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
• «Слаще пряников медовых»
• «Купи себе пряник»

Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)

Тульский музей пряников - место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе - судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: "А у вас разве не закрыто?", - тетечка ответила: "Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!"

Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая - с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!

Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!

Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.

Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике "Старая Тула", которой, в свою очередь, 128 лет.

Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху - второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.

Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.

Так выглядит пряничная форма:

Форма и готовый пряник по ней:

В музее представлено все разнообразие пряников, которое изготовляла фабрика практически на всем протяжении своего существования. Правда, большинство пряников не старинные, а сделанные уже в наши дни по сохранившимся формам.
Тут имеется и пряник в виде олимпийского мишки - символа московской олимпиады 1980 года:

Есть пряник в честь проходившей в Москве Декады украинского искусства в 1969 году и многие прочие юбилейные.

А самым старым считается пряник, сделанный в начале 1970-х годов и посвященный чемпионату по хоккею на приз газеты "Известия".
Он долгое время хранился у кого-то дома, пока его ни подарили музею:

А вообще, пряники пекли на Руси издревле, по крайней мере, в X-XI веках. Где и когда был изготовлен первый пряник, зафиксировать никому не пришло в голову.
Поэтому принято считать, что в Туле первый пряник был сделан около 1685-го года - именно тогда здесь о них появились первые письменные упоминания. Хотя понятно, что в Туле, как и на всей Руси, а также во всей Европе, пряники пекли и во много более ранние времена.

В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.

Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:

Конечно, в давние времена никаких пряничных фабрик еще не существовало, и пряничных дел мастера пекли разнообразные изделия в своих небольших пекарнях, находившихся рядом с их домами.

Те хозяева пекарен, у кого это получалось лучше, рецепты своих пряников держали в великом секрете.
Потому при отвешивании ингредиентов использовали не весы и гири, а обычные камни - так не только посторонние, но и наемные работники не могли понять, сколько закладывается каждого ингредиента.

И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.

Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто

Сегодня на "Старой Туле" каких только пряников ни делают...
И в виде сердечек для новобрачных:

...и новогодние, и с любыми надписями по вашему желанию:

...выпекают именные пряники:

...подарочные пряники-мобильники с номером телефона:

...пряники-пистолеты:

...пряник-кремль:

Выпекают множество фигурных пряничков в виде кошечек, собачек, зайчиков, прочих зверюшек и разных фигурок.

На фабрике не обделяют вниманием и господ, страдающих гигантоманией.
В музее имеются два огромных пряника.
На первом, который едва поместился в витрину и весит 16 килограммов, изображен Тульский кремль:

Второй, который даже в витрину не поместился, т.к. весит 45 килограммов, просто стоит в одном из музейных залов. На нем тоже красуется Тульский кремль (без него в Туле никак нельзя!) и сделана надпись: "Тульский пряник - Государь, испекли его, как встарь - этот пряник предки ели и вам велели":

ПРИМЕЧАНИЕ.
Резать вогнутую форму для пряников из дерева весьма сложно.
Если вы захотите делать печатные пряники дома, можно сделать для них вогнутую печатную форму гораздо проще.
На ровном листе фанеры вылепите из пластилина модель своего будущего печатного пряника.
Приклейте бортики из фанеры или картона. Хорошенько охладите пластилин в холодильнике, затем быстро смажьте все поверхности растительным маслом и залейте гипсом.
Когда гипс затвердеет, снимите его с пластилина, дайте хорошенько просохнуть в течение 2-3 дней.
Когда гипс станет совсем сухим, обильно намажьте его подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно полимеризующееся) или натуральной олифой, дайте впитаться (это произойдет быстро), опять обильно намажьте еще раз и оставьте на просушку на 3-4 дня. После этого еще раз намажьте маслом и опять просушите.
Форма готова. Она будет служить вам много лет. Иногда ее надо мыть и опять смазывать маслом.

О том, какие удивительные чудеса можно делать своими руками из пряничного теста (причем просто и быстро, еще лучше - вместе с детьми), см. в прекрасно иллюстрированном разделе:
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

История тульских пряников

Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский - пудовый, единственный в стране.

История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками". К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.

Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами". Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием "Белолипецкий М.Г. с сыновьями". Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны - золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского - золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.

Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение "Старая Тула"; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.

Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники "Папошники". Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.

Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.

Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.

И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.

Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, "Маша", "Ваня", с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.

На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.

В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом - с лотков.

В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.

Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы "шпионы" не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами - камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.

В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.

А после революции некоторое время было не до пряников - в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа "Иссидуан", "Царский" заменили на идеологически выдержанные "Комсомольские" и "Комиссарские".

Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.

Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.

Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.

Материал для неё вырезается из берёзы и должен "вылежаться" – от пяти до 20-ти лет.

Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.

Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы.

После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.

Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.

Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой - лепные, вырезные и печатные.

Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.

Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.

Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.

Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника - "Тульский пряник", "От всей души", "Подарок из Тулы", "Свадебный подарок", "С днём рождения"; "Клубничный", "Смородиновый", "Яблочный" и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; "Оля", "Вера", "Таня" - именные пряники.

Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.

Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор "Мёд", якобы "идентичный натуральному", а также другие современные химдобавки, включая и всякие "добавки Е", владельцы фабрики не поясняют.

Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО - каким оно должно быть. Кроме того, пряники - одна из самых простых и быстрых домашних выпечек (проще, разве что, бакинское курабье).