Пастрома

Пастрами (пастрама) из индюшиной грудки или свинины. Как это сделать грамотно.

Нет, это не традиционная копченая пастрами, но близкий ее родственник.
Просто сказочно для сэндвичей и бутербродов! Не пропустите ни одного шага, и получите чудо расчудесное, гарантирую и клятвенно заверяю!
Сочная и нежная (ни капли сока на противне, все самое драгоценное остается внутри!), с сухой остренькой корочкой снаружи. В самый раз по остроте, хотя если делаете это для детей, учтите обязательно и положите чуть меньше красного перца в смесь специй для обмазки.

Пусть Вас не пугает количество написанного, готовится все очень просто!

План действий в двух словах:
1. завариваем ароматический рассол, остужаем
2. утапливаем в нем мясо и держим в холодильнике из рассчета 2 часа на килограмм мяса.
3. моем, обсушиваем мясо и натираем смесью специй
4. выдерживаем ночь (до 24 часов) в холодильнике
5. запекаем в духовке до внутренней температуры 65С

Птичьи грудки связываем в один кругленький красивенький кусок при помощи кулинарного шпагата или толстой х/б нити. Куску свинины придаем округлую циллиндрическую форму при помощи все того же шпагата. Часто куски мяса для духовки продают уже в специальной сетке, не вынимайте из нее мясо!

Я решила сделать небольшую подбррку видео по работе с кулинарным шпагатом (кулинарной нитью). Если у Вас ее нет, используйте обычный шпагат, белый или неотбеленный, например, для вязания крючком (на спицах), или толстую неокрашенную х/б нить.

Для чего перевязывать мясо и птицу?В таком плотном и компактном виде мясо готовится более равномерно (нет тонких и толстых частей, все мясо обинаковой толщины), и лучше сохраняются соки. А еще не совсем ровным и разрозненным кускам мяса и птицы таким способом придают презентабельную и, опять же, удобную для готовки форму. Например, можно связать воедино пару утиных или индюшиных грудок, или баранью и индюшиную ногу без кости для последующего запекания. Попробуйте!


мясо
http://www.youtube.com/watch?v=WbMsXEz_LtE&feature=channel
http://www.youtube.com/watch?v=lIQOaP77hHI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=W0W4QclFHm8&feature=fvw
http://www.youtube.com/watch?v=uqZm9Q2G_R8

птица
http://www.youtube.com/watch?v=98SsqzpEpIY
http://www.youtube.com/watch?v=HGUXn3CcqMA
http://www.youtube.com/watch?v=GeibJk7aGVk&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=U3JaFQxSNME&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=SwD0O1F9I_Y&feature=related

феле индейки
ножка без костиhttp://www.youtube.com/watch?v=lTNds7FDLAw&feature=related

Баранья нога без костиhttp://www.youtube.com/watch?v=1Ev6sSSVUX8&feature=related

Сразу обращу Ваше внимание: в рецепте задействован кухонный термометр. Умоляю, разоритесь на него ооднажды, выклянчайте в подарок на Новый год или 8-е марта, и вся Ваша семья будет благодарить Вас ни один год за каждый раз идеально приготовленное мясо, будь то духовое мясо куском, курица, индейка, говяжий стейк, утка целиком или ее грудка.
Что, нет термометра? Ладно, один разок можно и угадать, тем более что мясо после выдержки в рассоле особенно простительно относится к тому, если случайно его передержать. Но только один разок, и сразу за термометром, обещайте мне!

Итак, начнем с рассола.
Базовый рассол состоит из соли и воды. Он насыщает мясо влагой и делает его очень сочным! Одновременно с этим соль выступает в роли проводника. Т.е. вместе с собой оно может провести внутрь целую кучу замечательных вкусов и ароматов, растворенных в рассоле! Рассол - это жидкость, в нашем случае состоящая из воды и пива (минимум 1 бутылка). Долю пива в жидкости можно увеличить до 100%.


Сколько понадобится рассола?
Мясо должно быть покрыто рассолом полностью, оно должно быть в нем утоплено. Для того, что бы понять, сколько рассола потребуется, положите мясо в глубокую емкость (например, кастрюлю), наливайте и одновременно отмеряйте в него воду до тех пор, пока мясо не покроется полностью. Запомнили сколько налили?

Теперь вынимаем мясо и выливаем всю эту грязную воду, кастрюлю ставим на огонь.
В нее наливаем где-то четверь нужного нам количества воды (если берем часть пива для рассола, его оставляем напотом), и добавляем в нее специи (состав смотрим внизу).



Воду, соль и сахар доводим до кипения, бросаем все остальное, снимаем с огня, закрываем крышкой, настаиваем 30-40 минут, остужаем. Добавляем остальную воду/жидкость (холодные), заливаем мясо, убраем в холодильник из рассчета 2 часа на килограмм мяса.



Вынимаем мясо, промываем от лишней соли и обсушиваем.

Обсушенное мясо щедро обмазываем специями (рецепт смеси смотрим ниже) и убираем на ночь в холодильник (ничем не накрывать, пусть подсушивается).



Разогреваем духовку (без гриля и конвекции) насамый-пресамый максимум (у меня это 290 С). Прогреваем минимум 20 минут что бы убедиться что это и есть максимум.
Кладем наше мясо на противень, и отправляем в раскаленную духовку. Я все еще продолжаю надеяться, что у вас есть термометр для мяса и его щуп вы уже в него воткнули. Через 15 минут духовку выключаем. Корочка на мясе уже обеспечена, соки запечатаны. Не открываем духовку до готовности! А готово наше мясо ровно по достижении внутренней температуры в 65С.
1.5-килограммовый кусок грудки (2 половинки, связанные вместе) был готов у меня за 1 час 10 минут.

Вынимаем из духовки, накрываем фольгой, и даем отдохнуть 15 минут перед нарезкой. За это время мясо расслабится, соки вернутся на свои места и распределятся как надо.

Готово!!! Теперь только свежий хлеб, наше мясо, овощи, зелень, и полное счастье!



Рассол:

На грудку в 1.5 кг и пятилитровую кастрюлю у меня уходит 4 литра рассола.

На каждый литр рассола нам понадобится (пропорции соли и сахара – точно, специй - приблизительно):

• 40 г соли
• 30 г коричневого тростникового сахара
• 0.5 луковицы – крупными кусками
• 2 веточек тимьяна
• 2 зубка чеснока (слегка раздавить плоскостью ножа)
• 1 ч л. ягод можжевельника (слегка раздавить)
• 0.5 ч л. смеси перца-горошка (слегка раздавить)
• 0.5 ч.л. зеленого перца (слегка раздавить) – замените обычным перцем-горошком если нет
• 1 лавровый лист
• несколько хлопьев красного перца или пара сухих красных перчин (разломать)

Смесь специй для сухой обмазки:



• 1 ст.л. ягод можжевельника
• 1 ст.л. горошин душистого перца
• 0.5 ч.л. порошка красного жгучего перца Чили
• 1 ст.л. порошка сладкой паприки

Закидываем все в кофемолку и измельчаем. Сделайте сразу 3-4 порции смеси и храните в закрытом контейнере.
Если у Вас пока еще нет специально отведенной для специй кофемолки, почистить Вашу единственную можно с помощью хлебных корок. Смахните все, что можно, при помощи сухой мягкой кисточки или бумажного полотенца/салфетки, и просто прокрутите в ней несколько не очень сухих кусочков хлеба, он вберет в себя специи.

   http://www.liveinternet.ru/users/3440888/tags/%E1%EB%FE%E4%E0+%E8%E7+%EC%FF%F1%E0/