Сладкие, мятные,
К чаю ароматному
Угощенье знатное.
Пряники… медовые и мятные, ореховые и пряные, с начинкой и соком, пропитанные коньячным букетом, с померанцевой коркой и наполненные цукатами…
Само слово рождено ароматами корицы, кардамона, имбиря, муската, гвоздики и аниса смешавшихся в головокружительном благоухании.
Редкое изделие может похвастаться такой многовековой историей и таким богатым разнообразием. А между тем, эта история уходит своими корнями далеко за 300годы до н.э., 9 век.
На Руси пряник был не только традиционным, но и сакральным блюдом. Он выпекался из ржаной муки с добавлением мёда и ягодного сока и назывался «медовым хлебом» или «лакомством хлебным на медУ, да патоке с разными травами и кореньями». Причем мёда в нём было едва ли не половина от общего веса продукта. Наши предки, не избалованные твиксами и чупа-чупсами, ценили пряники за сладость, изысканный аромат и целебную наполненность.
В XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам сегодня. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, тогда называли прянишниками.
Пряники делали для именин и свадеб, друзьям и родным, возлюбленным и соседушкам, бедным и богатым, для праздничных трапез или раздачи нищим. Им приписывались лечебные и чудодейственные свойства, а потому для слабых или хворых, пряники украшались с особой тщательностью и любовью. А на обратной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела хранителя.
Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста.
На царском столе, в бедной крестьянской избе, в помещичьей гостиной, в чиновничьей квартире или на купеческом подворье господин Пряник всегда занимал почётное место.
Интересен сам принцип выпечки, когда вырезанные фигурки помещали на ночь в ещё тёплую печь, как только оттуда вынули хлеб. А утром, в печь, слегка протопленную дровами, ещё несколько раз ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.
Разнообразие рецептов и форм порождало разнообразие росписей и ритуалов.
Во многом вкус пряника зависел от муки, которая была использована. Обычно это была ржаная или крупчатая пшеничная. От самого теста: пресное применялось для дешевых пряничков, кислое – для дорогих «коврижек», а ещё заварное и даже тесто «выдержанное на морозе». Сейчас мы обходимся обычным холодильником. Ну и, конечно, основа – душистый мёд или патока, солод или сусло, сахарный сироп или ягодный сок. И замешивалось это великолепие с пряностями и цукатами, которые называли «сухими дУхами». Для детей забавой и сладостью были выпеченные фигурки животных, птиц, рыб, лебедей. Для молодёжи – в виде целующихся голубков, пряничных сердечек и ангелов. Были пряники хоромные, или теремные, на них изображали сказочные терема с шатровыми крышами, птицами.
На большие праздники выпекались пряники невиданных размеров! Иногда больше метра и вес достигал целого пуда (пуд 16 кг). Чтобы поднести такой пряник к столу, бывало, снимали дверь с петель и использовали ее в качестве подноса. Поражали они и своими изразцовыми росписями и сложными орнаметальными рисунками, наравне с высоким стилем дарственной надписи. «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный» или «От всей совести моей дарю милости твоей»
Мастера дел пряничных придумали разные способы изготовления пряников.
Печатные пряники – печатали на тесте специальными деревянными формами, или иначе – пряничными досками. Самые известные из таких пряников – тульские. Их пекли в Туле еще в 1685 г. Книга «Старинные производства тульского края» подтверждает: «Еще в XVII-XVIII вв. пекли и продавали мятные, медовые и «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами».
Старичок к старухе воротился.
Что ж? пред ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху,
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным;
(А.С.Пушкин)
Мало кто знает, но до сих пор, несмотря на эпоху компьютерных технологий, и технического прогресса, тульский пряник, а точнее его оттиск делается вручную.
Архангельская губерния особо прославилась лепным пряником – он считается самым древним.
Известен он ещё с языческой Руси. Сегодня лепные пряники – большая редкость. Их традиционные персонажи – конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами – уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Лепят их так же, руками, как глиняные игрушки. Каждый лепной пряник – оригинальная, миниатюрная, декоративная скульптура. И называют их «козули». Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников, колядующих и особенно детей.
В отличие от лепных, вырезные пряники — плоские. Они вырезаются из пласта раскатанного теста с помощью специальных металлических формочек или просто ножом.
Когда-то, в советское время, за изготовление таких пряников можно было попасть в лагеря. Крестьянки Вологодской и Архангельской губерний, где этот промысел был особенно развит, прятали формочки для пряников на чердаках вместе с иконами. А по примЕте – дом, где в потайном месте хранится рождественский пряник, – полная чаша. Во время жизненных неурядиц надо отломить от пряника кусочек, и все обязательно наладится, наши предки так лечились от «хворей и напастей». Не забывали и о домашней скотине, скормив кусочек пряника – «чтобы плодилось и не блукало».
Отдельное слово о разноцветной глазури: ярко-малиновая, белоснежная, покрытая сусальным золотом. Она объединила народное творчество и ремесло, когда пряник стал произведением декоративно-прикладного искусства.
В канун зимних праздников нельзя не вспомнить о знаменитом имбирном прянике, который в Европе еще в средние века стал символом любви и уважения. Пряничные праздничные домики, витиевато украшенные пряные фруктовые кексы, ароматные сладкие хлебцы, торты и печенье – все они называются имбирными пряниками. Для их приготовления обычно используется молотый сушеный корень имбиря в порошке, либо кусочки засахаренного имбиря, которые также иногда добавляются в тесто в порезанном виде.
Очень часто мне задают вопрос: «Почему медовые пряники так долго хранятся и не черствеют?» Всё просто. Натуральный мёд – это природный консервант. И присутствие его в прянике в таком большом количестве, позволяет мёду очень долго отдавать свою влагу. Она уходит из него медленно, попадая в мучную смесь. Все составляющие теста постепенно пропитываются этой влагой и…..Ваш пряник – размягчается. Часто для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания пряников, вместо сахара используют патоку или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Тогда пряник хранится ещё дольше.
Так, что если Вы хотите на Рождество отведать душистого пряника, выпекать его нужно минимум за три недели до торжества. Тогда он успеет вылежаться и порадовать Вас своим тонким вкусом.
Хранить прянички можно в жестяных коробках с крышкой (сейчас в таких коробках в супермаркетах продают много печенья), или в картонных коробках с плотной крышкой. Внутри можно выстелить пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой. Заматывать в целлофан не нужно, тесто должно дышать. Хранить при комнатной температуре в не слишком жарком помещении (18-25*С).
Удачи Вам и наслаждения! http://u-samovara.ru/?page_id=40
No comments:
Post a Comment