«Пипаркукас» это пряное латышское печенье, которое традиционно печется к Рождеству.
В Латвии готовое печенье можно купить в каждом магазине, можно купить и тесто, останется только испечь красивые печенюшки, наполнив дом ароматом выпекающегося пряного теста, а значит, и праздника. Но можно приготовить такое печенье и самостоятельно.





Твердыми «Пипаркукас» можно украсить новогоднюю елку, можно упаковать перечное ароматное чудо в красивые коробочки и подарить друзьям.
Аромат Рождественского печенья наполнит ваш дом атмосферой праздника и уюта, на такой запах быстро подтянутся и гости!

Различные фигурки можно вырезать при помощи выемок для печенья, тесто позволяет и лепить фигурки вручную.
Тесто для «Пипаркукас» особенное, его готовят на патоке, концентрате хлебного кваса, на меду. Добавляют сливочное масло, яйца, сметану. В этом тесте много пряностей, среди которых обязательно есть перец, от него печенье и получило свое название. «Пипаркукас» выпекаются двух видов: твердые – с добавлением соды, и мягкие - на дрожжах.
Тесто для твердых «Пипаркукас» можно оставить в холодильнике для настаивания, тогда оно будет более пряным. Но можно выпекать и сразу, в горячей духовке пряности успеют проявить себя.
Приготовление теста:
Патоку или сироп, или мед с сахаром и маслом нужно подогреть, хорошенько размешивая. При длительном нагревании сахар карамелизируется, тесто приобретает более темный цвет, однако увлекаться слишком не стоит, тесто не должно чрезмерно потерять свою влажность, оно должно осполучиться мягким, эластичным. Для получения темно-коричневых печений в тесто можно положить немножко растворимого кофе. В горячую массу вмешивают не всю муку, обычно это половина всей нормы, тесто быстро и хорошо вымешивают до остывания, можно дать ему постоять пару часов, после этого можно добавлять яйца и пряности, перетертые в ступке или смолотые в мельнице.
Все виды «Пипаркукас» пекут при средних температурах минут 15 в зависимости от толщины раскатывания пласта теста и особенностей духового шкафа.

Смесь пряностей: корица, гвоздика, зерна кардамона, имбирь,

тертый мускатный орех, анис, кориандр, 5 горошин перца.

Общее количество пряностей должно составлять около 5 чайных ложек по вашему вкусу, по 1 или 1/2 чайной ложки каждого вида.




Твердое печенье «Пипаркукас»


300 г концентрата хлебного кваса (можно заменить патокой или сиропом);

3 ст. л. меда;
150 г сливочного масла;
1 стакан сахара;
2 яйца;
2 г питьевой соды;
600 г пшеничной муки;
5 ч.л. смеси пряностей;
1 яйцо для смазывания печенья.


Концентрат, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать 1/2 всей муки, предварительно просеяв её, пряности измельчить и добавить к тесту, вымешивать тесто до состояния однородности, тесто должно отделяться от стенок кастрюли. Дать тесту немного остыть и добавить взболтанные яйца, разведенную в небольшом количестве воды соду, оставшуюся муку, и всё перемешать. Затем тесто выместить на разделочной доске до гладкости и блеска, раскатать пласт толщиной около 1/2 см и с помощью различных выемок вырезать печенье, выложить печенье на противень, обмазать слегка взбитым яйцом (можно посыпать измельченными орехами, семечками кунжута, кокосовой стружкой, миндальными чипсами) и испечь в духовом шкафу.




Мягкое печенье «Пипаркукас»


400 г сиропа;
2 ст.л. меда;
100 г сахара;
100 г сливочного масла;
2 яйца;
400 г пшеничной муки;
25 г дрожжей;
4 ч.л. смеси пряностей;
1 яйцо для смазывания печенья;
орешки для посыпки.


Сироп соединить с медом, масло с сахаром растереть и соединить с сиропом, смесь вскипятить. В кипящую смесь всыпать пряности, предварительно измельченные, и просеянную муку, больше половины, и всё перемешать. К немного остывшей массе добавить слегка взбитое яйцо, разведенные дрожжи, оставшуюся муку и выместить. Тесто вылить на подготовленный противень слоем 1-1,5 см, поставить его в теплое место, чтобы тесто подошло, смазать печенье слегка взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и испечь в духовом шкафу на при средней температуре.


Остывшее печенье нарезать ромбиками.




Сливочное печенье «Пипаркукас»


1 банка солодового экстракта;
200 г сливочного масла;
370 г сахара;
500 г муки;
200 г сметаны;
4 яйца;
8 г питьевой соды;

4-5 ч.л. смеси пряностей.


Экстракт солода, сахар и масло вскипятить, всыпать предварительно измельченные пряности и около половины всей муки. Тесто остужать около двух часов, потом добавить слегка взбитые яйца, сметану, остаток муки, смешанной с содой, и хорошенько выместить. Раскатать пласт толщиной 1/2 см и различными выемками вырезать печенье. Выложить на противень и испечь в духовом шкафу при средней температуре.





Приятного аппетита!


С Рождеством!


Рецепты из книги Масилюне Н., Пасопа А. Латышская кухня. http://u-samovara.ru/?p=1142#more-1142